Rabo de toro a la cordobesa: ¿cómo se prepara?

El rabo de toro a la cordobesa es una receta con tanta historia y significado para la gastronomía andaluza que cuenta con su propia Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés. Como ocurre con todos los platos del acervo popular, existen muchas versiones de la receta de rabo a la cordobesa. A pesar de su nombre, es mucho más común y fácil de conseguir el rabo de ternera que el de toro, pero la elaboración no varía. Veamos cómo se hace el rabo de ternera con una receta sencilla y explicada paso a paso.

Ingredientes

Para esta receta de rabo de ternera en salsa para 4 personas necesitarás:

• Un rabo de toro o de ternera
• 2 cebollas
• 3 zanahorias
• 3 tomates maduros
• 4 dientes de ajo
• 1 vaso de vino tinto o bien un vaso de amontillado
• Aceite de oliva virgen extra
• 3 clavos de olor
• Azafrán
• Granos de pimienta negra al gusto
• Sal
• Agua o caldo de carne

Tiempo total de elaboración

• 2 horas y media en olla tradicional
• 1 hora y media en olla rápida

Dificultad

Fácil

Preparación del rabo de toro a la cordobesa

Limpiar el rabo de toro

Retira el exceso de grasa y las partes más duras del rabo. Salpimentar la carne. Como paso opcional, se puede enharinar ligeramente el rabo antes de sellar.

Sella el rabo de toro

En una cazuela ancha y no muy alta cubre el fondo con aceite de oliva virgen extra y calienta. Sella los trozos de rabo a fuego fuerte, procurando que los trozos se doren por todos los lados. Retira la carne y reserva.

Prepara el sofrito

En el mismo aceite donde has dorado la carne, pon a pochar a fuego medio la cebolla cortada en trozos regulares. Cuando empiece a transparentar, añade el ajo en láminas. Con el ajo y la cebolla ya pochados, añade el tomate en trozos y sube el fuego para que se fría. Por último, añade las zanahorias en rodajas y baja el fuego para que se cocinen ligeramente.

El majado

En un mortero, prepara un majado con el azafrán, los clavos de olor y los granos de pimienta. Reserva.

Incorporar el rabo de toro y el vino

Añade los trozos de rabo de toro a la cazuela con el sofrito y un vaso de vino tinto o amontillado, según tus gustos. El tinto dará más cuerpo y color a la salsa y el amontillado aroma y matices que recuerdan a los frutos secos. Las variedades de tinto que mejor van con este plato son la tempranillo o la cabernet sauvignon. Elijas el vino que elijas, procura que sea de buena calidad para conseguir un guiso de categoría. Cuando el vino evapore el alcohol, añade el majado de especias y agua o caldo hasta cubrir la carne.

Guisar el rabo de toro

Deja el fuego fuerte y lleva a ebullición. Retira la espuma con ayuda de la espumadera y baja el fuego. El rabo debe cocinarse durante dos horas a fuego medio-suave. Sabrás que está listo cunado la carne se separe del hueso. Si preparas el guiso en olla rápida, los pasos son iguales, solo que la cocción es más corta, de una hora y media desde que sube la válvula.

Tritura la salsa

Saca los trozos de carne y tritura bien la salsa. Para que quede más fina, puedes pasarla por el chino. Pon de nuevo la carne en la cazuela con la salsa y deja unos minutos a fuego suave para que se mezclen los sabores y la salsa reduzca.

Guarnición

La guarnición clásica del rabo de toro a la cordobesa son las patatas fritas. Pero también puedes combinarlo con zanahorias o patatas al horno, panaderas, a lo pobre o a la importancia, si prefieres.

El rabo de ternera al estilo cordobés es una receta que requiere de tiempo, pero merece la pena disfrutar de una carne tan melosa y rica acompañada de un buen vino tinto con barrica.