El vino argentino, cada vez más sustentable

Viñedo de Bianchi, en el Valle de Uco

En los últimos años la sustentabilidad cobró cada vez más importancia dentro de la industria vitivinícola internacional y esa tendencia que se venía dando a nivel global, hoy pasa a ser un tema de alta relevancia para las bodegas argentinas, que cada vez más se comprometen no solo con el ecosistema sino con las comunidades que las rodean.

"El protocolo de sustentabilidad es una de las herramientas más poderosas que implementamos ya que engloba integralmente puntos ligados a lo social, ambiental y económico", afirma orgulloso Luis Romito, coordinador del área de sustentabilidad de Bodegas de Argentina y agrega: "Nuestro protocolo tomó como modelo el de California, que fue adaptado a la realidad argentina y se lo sometió a la consideración de la Facultad de Ciencias Agrarias, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Y curiosamente en el último año, a pesar de la pandemia, se batieron récords de certificaciones".

El documento elaborado por Bodegas de Argentina aborda integralmente todo los aspectos del proceso vitivinícola: viticultura, manejo del suelo, manejo del riego, manejo fitosanitario del viñedo, calidad del vino, manejo y conservación del agroecosistema, uso eficiente de la energía, conservación y calidad de agua en bodega, gestión de materiales, gestión de residuos sólidos, compras con preferencia ambiental, recursos humanos, vecinos y comunidad, y calidad del aire. Las etapas que deben cumplir las bodegas para certificar el protocolo son: autoevaluación, implementación, auditoría de verificación por parte de una empresa autorizada y certificación por parte de Bodegas de Argentina.

Tanto se escucha hablar de sustentabilidad, pero qué significa más precisamente esto de elaborar un vino sustentable. "Literalmente es que se pueda sostener a lo largo del tiempo y solo se podrá sostener en la medida en que pueda respetar el entorno, generar beneficios a la sociedad y con ello obtener un retorno de su inversión" explica a la perfección Rafael Calderón, gerente general de Bodegas Bianchi, que en este momento se encuentra relevando datos en la comisión de sustentabilidad de Bodegas de Argentina para el Inventario de GEI (gases de efecto invernadero) que calculan la huella de carbono y el ciclo de vida del vino.

En tanto, Calderón enfatiza que algunas de las prácticas más relevantes de la bodega son la reutilización como abono de residuos orgánicos generados en la poda y molienda, reduciendo así el uso de fertilizantes sintéticos. Además, el 100% del efluente líquido generado en bodega es tratado y enviado a reúso agrícola donde se riega una plantación de tres hectáreas de olivos en la bodega de San Rafael y una hectárea y media de nogales en la bodega de Valle Uco.  Por otro lado, desde 2017 Bodegas Bianchi cuenta con un software que permite realizar mediciones de consumo energético por sector y proceso. Esto les permitió establecer objetivos de consumo por sector y los indicadores muestran que en el ejercicio 2019-2020 se disminuyó el consumo general en un 6,65 %. "Esto se logró con la compra de un equipo de frío que ahorra en promedio un 20% de consumo energético, la instalación de un sistema automático de bombeo en sistema de refrigeración y aislación de cañerías y el reemplazo de luces por luminaria a leds" detalla Calderón y vaticina que este año el objetivo es reducir en un 5%, con respecto al año fiscal pasado, el consumo de energía eléctrica.

¿Qué otras prácticas suman sustentabilidad al vino? Melisa Dávila, encargada del área sustentabilidad de Bodega Don Cristóbal, situada en Luján de Cuyo (Mendoza), detalla que a diario realizan mediciones de consumos de agua mediante caudalímetros para conocer la cantidad de agua utilizada para elaborar cada litro de vino. Además, elaboran ensayos e investigaciones de procesos para reducir y reutilizar agua. En cuanto a la gestión de residuos ellos separan papel, plástico y vidrio para luego reciclarlos y en materia de eficiencia energética controlan el consumo para detectar las mejoras potenciales y adaptar los procesos productivos para lograr un menor consumo energético. Además, desde hace dos años certificaron el sello de producción vegana, por lo que actualmente seleccionan los insumos con una mirada holística de la producción sostenible, que abarca no solo el cuidado de los recursos en sus prácticas sino a lo largo de toda la cadena. Y actualmente se encuentran en pleno proceso de transición hacia la producción orgánica en todas sus fincas.

Desde el norte de la Argentina, Jorge Romero, ingeniero agrónomo de Bodegas Etchart fundada en Cafayate, Salta, en 1850, subraya que su mayor compromiso es trabajar activamente para que las actividades presentes se puedan llevar a cabo sin comprometer los recursos y posibilidades de las generaciones futuras. Por eso, "una de las acciones más importantes tomadas en los últimos años, es la instalación del riego por goteo en el 100% de la finca, ya que este sistema mejora notablemente la eficiencia en el uso del agua". Además, la bodega cumple el estándar de "residuos cero", es decir, que ningún residuo generado en la planta llega al vertedero municipal, sino que son separados para luego ser reciclados. Así, los residuos orgánicos se compostan para generar abono y los residuos especiales (lubricantes, envases de agroquímicos, etc.) tienen una disposición final dada por organismos habilitados para tal fin.

¿Qué otros cambios se pueden hacer para promover la sustentabilidad? En Bodegas Bianchi hacen hincapié en la racionalización de las labores de todos los recursos involucrados, apuntando a un proceso eficiente que minimice la demanda de horas hombre, horas tractor, horas de riego y consumo energético. Y también van un poco más allá con su proyecto centrado en la Escuela de Alfabetización destinada a que todo el personal pueda completar sus estudios primarios o secundarios, para lo que instalaron aulas escolares satélite en dos de las fincas.

El manejo sustentable del suelo es vital para Etchart, por eso ellos trabajan con un mapeo de sectores para analizar y definir un uso diferencial de fertilizantes, siembra de verdes, control de plagas, labranza cero, además de la realización de estudios de fertilidad biológica y manejo de la erosión eólica e hídrica. En cuanto al uso de agroquímicos Romero, ingeniero agrónomo de la salteña bodega, enumera que actualmente realizan controles fitosanitarios en base a monitoreos, selección de productos según criterios de especificidad (subrayando el respeto por otras especies), menor toxicidad tanto para humanos como para el resto de la fauna y reducción del consumo de agroquímicos. Y agrega, que dentro de la bodega registran permanentemente datos de calidad de uva y vino, y han certificado sistemas de gestión de inocuidad y calidad alimentaria. Ya que cada vez tienden a elaborar vinos más naturales o con menos intervención técnica.

"Para Bodega Humberto Canale ser responsables con la protección del medioambiente es un compromiso asumido desde sus inicios. Justamente fue el mismo fundador uno de los encargados de sentar las bases para el cultivo en el Alto Valle de Río Negro a partir de un sistema de uso consciente de las aguas de ese caudal" cuenta Lucrecia Barzi, gerente de marketing de la bodega y agrega: "Por eso, durante el último siglo los descendientes de Humberto Canale actuamos como guardianes del patrimonio natural del Alto Valle. Cada uno hizo aportes que ayudaron a la optimización y la protección de los recursos naturales de la región. Y cada una de estas prácticas impactaron en la recuperación de hectáreas de flora nativa donde la fauna del Alto Valle de Río Negro se encuentra protegida y en total libertad como parte de un compromiso por el cuidado de la biodiversidad y medioambiente de la Patagonia. Además, el año pasado sumamos un moderno sistema de paneles solares que permite generar el 30% de la energía eléctrica que requiere el funcionamiento de la bodega".

En tanto, Romero detalla que el 20% del riego de las viñas se hace utilizando la presión natural generada por la diferencia de altura entre la represa y el viñedo, ya que les permite regar sin utilizar energía eléctrica ni de ningún otro tipo. Y añade que en la bodega hacen uso de la energía solar para calentar agua destinada a diferentes procesos e instalaron luminarias led y de bajo consumo. "Cabe destacar que dentro del grupo Pernod Ricard, la bodega Etchart es la más eficiente en cuanto al uso del agua y de la energía, por litro de vino producido".

¿Cómo impacta en el producto final la sustentabilidad? Para Cristóbal Lapania director comercial de Bodega Don Cristobal los productos elaborados bajo el compromiso sustentable llevan un mayor desarrollo y requieren de una mejor organización ya que cada paso debe estar sumamente cuidado y planificado. "En general los consumidores locales valoran las acciones sustentables, siempre y cuando no impliquen un aumento en el valor monetario del producto final. En cambio, en países más desarrollados la aceptación y la preferencia por productos sustentables es mayor" refuerza Lapania.

Esta revolución sustentable se reforzó durante la pandemia que aceleró cambios de hábito de consumo y profundizó algunas tendencias. "No solo creció el comercio online, sino que también hay una mayor preferencia por productos y servicios sustentables en general, más amigables con el planeta" afirma el gerente general de Bodegas Bianchi y recalca que "en el vino, esta conciencia sobre la sustentabilidad, es una realidad que se refleja en el crecimiento de la demanda de vinos orgánicos o con certificaciones sustentables como biodinámicos, Comercio Justo, veganos, sin TACC o sin sulfitos agregados".

Pero, si descorchamos un vino y lo probamos ¿podemos darnos cuenta si el vino es sustentable o no? "Probablemente entre un producto elaborado bajo un protocolo sustentable y otro que no lo fue, no existan diferencias que se puedan percibir fácilmente. Un consumidor, por ejemplo, no detecta si un vino tiene más o menos residuos de pesticidas. Pero de lo que sí estoy seguro es que en el mediano plazo, no existirá otra forma de producir que no sea sustentable" remata el ingeniero agrónomo de la bodega salteña.