Studio: un wash più alcolico potrebbe ridurre del 16% le emissioni del whisky scozzese

Mercoledì i ricercatori della Heriot-Watt University hanno dichiarato che i produttori di Scotch whisky di malto potrebbero ridurre il consumo energetico e le emissioni di carbonio aumentando la gradazione alcolica del liquido fermentato avviato alla distillazione. Secondo le stime del team, questa modifica potrebbe tagliare le emissioni fino al 16% per ogni litro di alcol puro prodotto.

I risultati provengono da uno studio guidato dal dottor Shiwen Zhuang dell’International Centre for Brewing and Distilling dell’università e pubblicato sul Journal of the Institute of Brewing. Secondo i ricercatori, è il primo lavoro a misurare gli effetti che un aumento della gradazione del wash, dall’8% vol. circa adottato normalmente dal settore a un valore compreso tra il 10% e il 14% vol., potrebbe avere sull’efficienza e sull’impatto ambientale della produzione di Scotch whisky di malto.

Nella produzione del whisky, il wash è il liquido simile alla birra che si ottiene dopo la fermentazione, da parte del lievito, di un liquido dolce a base di cereali chiamato wort. Il wash viene quindi inviato al wash still per la prima fase della distillazione, durante la quale l’alcol viene concentrato e inizia a svilupparsi il profilo aromatico. Heriot-Watt ha spiegato che i ricercatori hanno utilizzato un modello pensato per riprodurre la fermentazione commerciale e il tradizionale processo di distillazione in due alambicchi impiegato per lo Scotch whisky di malto.

Secondo il modello, portare la gradazione del wash al 14% vol. ha ridotto di circa il 16% sia il fabbisogno energetico sia le emissioni di carbonio per litro di alcol puro. I ricercatori hanno inoltre affermato che questo approccio potrebbe ridurre del 55% il volume di pot ale, il liquido residuo dopo la prima distillazione, e di oltre il 30% quello di spent lees, il liquido che rimane dopo la seconda distillazione.

Queste riduzioni sono rilevanti perché la distillazione è una delle fasi più energivore della produzione di bevande alcoliche. Con un wash più alcolico, nell’alambicco entra più alcol e meno acqua: per ottenere la stessa quantità di distillato occorre quindi riscaldare e trattare una minore quantità di liquido. Volumi inferiori di residui potrebbero inoltre ridurre le necessità di movimentazione, trasporto e trattamento nelle distillerie.

Lo studio arriva mentre il settore dello Scotch whisky lavora per raggiungere gli obiettivi di emissioni nette zero e cerca modi per migliorare l’efficienza degli impianti senza ridurre la produzione. Secondo Heriot-Watt, una fermentazione più alcolica potrebbe offrire più di un vantaggio operativo. Le distillerie esistenti potrebbero riuscire ad aumentare la produzione senza ampliare la capacità di fermentazione, mentre gli impianti nuovi o in crescita potrebbero produrre la stessa quantità di whisky con attrezzature più piccole e volumi di lavorazione inferiori.

Nel comunicato dell’università, il dottor Zhuang ha affermato che lo studio evidenzia i vantaggi ambientali e operativi di un wash più alcolico. La coautrice, la dottoressa Jane White, ha aggiunto che volumi inferiori di pot ale e spent lees potrebbero anche generare benefici economici, riducendo i costi di movimentazione, trasporto e trattamento e preservando al contempo la concentrazione delle sostanze preziose recuperabili da questi sottoprodotti.

I ricercatori hanno anche sottolineato che l’idea non è ancora pronta per un’adozione su larga scala nel settore. La produzione di maggiori quantità di zuccheri fermentescibili potrebbe richiedere modifiche alla fase di ammostamento, mentre gli effetti di una fermentazione più alcolica sulle prestazioni del lievito, sullo sviluppo aromatico e sul processo produttivo nel suo complesso devono ancora essere studiati più a fondo. Il team ha spiegato che occorre chiarire questi aspetti prima che i distillatori possano stabilire se il processo sia applicabile su larga scala senza compromettere il carattere del distillato o l’affidabilità della produzione.

Questa incertezza è centrale per i produttori di whisky, per i quali le modifiche che migliorano l’efficienza possono incontrare resistenze se alterano la qualità o lo stile. La questione riguarda anche settori oltre a quello dello Scotch. In tutto il comparto delle bevande, compresi birrifici e distillerie, i produttori sono sotto pressione per ridurre il consumo di combustibili, le emissioni e gli scarti. Una modifica del processo che aumenti la resa alcolica prima delle successive fasi ad alto consumo energetico potrebbe rivelarsi utile per ridurre i costi operativi e l’impatto ambientale, ma solo se la qualità del prodotto si mantiene nelle condizioni commerciali.

Heriot-Watt ha annunciato l’avvio di un nuovo progetto di dottorato di ricerca per verificare se i risparmi simulati in termini di energia, emissioni di carbonio e risorse possano essere confermati nella pratica e per esaminare gli effetti di una fermentazione più alcolica sulla qualità del distillato. Questa fase successiva indica che i risultati attuali vanno considerati una solida dimostrazione del potenziale, non una prova ottenuta con un’applicazione industriale su larga scala.

Lo studio è stato condotto da Zhuang, White e dal professor Chris Boulton. L’università ha spiegato che il lavoro si inserisce anche nei suoi più ampi sforzi per sostenere la resilienza a lungo termine del settore della birra e della distillazione attraverso il progetto di un Centre for Brewing and Distilling, pensato per riunire aziende, ricercatori e studenti al fine di testare nuove tecnologie e migliorare l’efficienza nell’uso delle risorse.

Per i produttori di Scotch whisky, il valore immediato della ricerca consiste nell’offrire un percorso quantificabile per ridurre le emissioni, in un momento in cui le distillerie sono chiamate a decarbonizzare senza compromettere i volumi produttivi. Per l’intero settore delle bevande, lo studio si aggiunge a un numero crescente di ricerche che puntano a migliorare l’efficienza produttiva non solo attraverso nuovi combustibili e attrezzature, ma anche intervenendo nelle fasi iniziali del processo per ridurre la quantità di materiali ed energia necessaria in quelle successive.