25-08-2026
La vendemmia è iniziata a Chablis il 17 agosto di quest’anno, una data che i viticoltori della zona descrivono come senza precedenti e un ulteriore segnale che il cambiamento climatico sta passando dai grafici meteorologici alle viti stesse. In Borgogna e nella vicina Champagne, i produttori devono fare i conti con raccolte più precoci, caldo più intenso, risorse idriche più limitate e una pressione delle malattie che può aumentare dopo forti piogge. La preoccupazione non riguarda solo quanta uva si riuscirà a raccogliere, ma quale tipo di vino queste regioni saranno ancora in grado di produrre.
Uno studio di lungo periodo a Beaune aiuta a mostrare quanto rapidamente si sia accelerato il cambiamento. I ricercatori hanno ricostruito le date della vendemmia lungo 664 anni, dal 1354 al 2018. Dal 1354 al 1987, le vendemmie iniziavano in media intorno al 28 settembre. Dal 1988 al 2018, sono iniziate in media 13 giorni prima. Dei 33 anni che rientrano nel 5% delle vendemmie più precoci, solo cinque cadono tra il 1720 e il 2002. Dal 2003, otto dei 16 periodi primaverili ed estivi sono stati statisticamente eccezionali, segno che ciò che un tempo sembrava insolito sta diventando più comune.
Per i viticoltori, l’effetto immediato è semplice. Le uve maturano prima e la vendemmia segue. La parte più difficile arriva in cantina e, alla fine, nel bicchiere. Quando la frutta matura troppo rapidamente, diventa più difficile mantenere il consueto equilibrio tra zuccheri, acidità e aromi. Se la raccolta viene ritardata, le uve possono accumulare più zucchero, il che può portare a vini con più alcol e meno di quella freschezza che ha a lungo definito molti stili della Borgogna.
Questo conta ben oltre il vigneto. Per produttori di vino, commercianti e ristoranti, il valore commerciale di Borgogna e Champagne si basa in parte sulla coerenza di stile e identità. Una maturazione più rapida può spostare questi profili, cambiando potenzialmente livelli alcolici, acidità e consistenza in modi che incidono sia sulla qualità sia sulle aspettative dei consumatori. Spiega anche perché la spesa per la ricerca su materiale vegetale, gestione dell’acqua e protezione dallo stress da calore stia diventando una questione centrale per il settore delle bevande, non solo agricola.
Emmanuel Jobard, climatologo e responsabile ambiente e territorio presso la Camera dell’Agricoltura dello Yonne, sostiene che il problema non dovrebbe essere ridotto a un semplice aumento della temperatura. Descrive il clima come un sistema energetico, con maggiore volatilità oltre che più calore. In termini pratici, ciò significa che i viticoltori potrebbero dover fare i conti con un’oscillazione più ampia di condizioni dannose: ondate di calore, siccità, piogge violente e focolai di malattie. A suo avviso, i vigneti si stanno muovendo verso un futuro con meno annate facili e più annate difficili.
La questione del gusto è particolarmente sensibile in Borgogna perché la regione dipende in larga misura da due uve. Chardonnay e Pinot Noir rappresentano oltre l’80% della superficie vitata locale. Entrambi sono strettamente legati alla reputazione dei vini di Borgogna e entrambi rispondono al clima. Il Pinot Noir, in particolare, è vulnerabile ai cambiamenti di temperatura e allo stress idrico. Uno studio condotto su 80 vigneti in tutto il mondo ha rilevato che, oltre un certo livello di siccità, il vitigno può perdere alcune delle caratteristiche che definiscono il suo profilo aromatico. Questo non significa che la Borgogna smetterà di produrre vino. Solleva una domanda diversa: se riuscirà a continuare a produrre vini che abbiano ancora in modo riconoscibile il gusto della Borgogna.
L’organismo regionale del vino Comité Bourgogne sta intensificando i propri sforzi di ricerca proprio in quest’ottica. Negli ultimi 10 anni ha destinato oltre 3 milioni di euro a lavori legati alla perturbazione climatica. Il suo dipartimento tecnico e innovazione guida ora o cofinanzia circa 60 progetti con un team multidisciplinare di una ventina di persone.
Uno dei più grandi è Vitilience CAP-2050, avviato nel gennaio 2026 per un periodo di tre anni. Il programma è concepito per testare sistemi di vigneto che potrebbero rendere le aziende più resilienti entro il 2050. I ricercatori stanno studiando quattro combinazioni di misure di adattamento, compresi il materiale vegetale, la protezione contro i rischi meteorologici e i modi per gestire lo stress da calore. Il progetto riguarda i principali vitigni della Borgogna, tra cui Chardonnay, Pinot Noir e Aligoté, nelle principali aree viticole della regione da Chablis al Mâconnais.
Un altro filone di lavoro riguarda le uve stesse. Attraverso un programma noto come Cepinnov, la Borgogna sta lavorando con la Champagne su nuove varietà che mirano a preservare le qualità associate a Pinot Noir e Chardonnay migliorandone al tempo stesso la resistenza alle malattie. Dopo diversi anni di selezione e di prove di vinificazione su piccola scala, circa 40 varietà promettenti sono ora destinate a passare a esperimenti più ampi.
Anche così, l’adattamento non è un semplice passaggio tecnico. In Borgogna, le regole delle appellation fissano limiti precisi alle varietà di uva, alle rese e alla densità d’impianto. Qualsiasi cambiamento nella pratica in vigneto può toccare un sistema costruito nel corso di decenni, e in alcuni casi di secoli. Questo rende la ricerca essenziale, ma rende anche lenta l’attuazione. Un viticoltore che scelga un nuovo materiale vegetale o un diverso metodo di allevamento sta prendendo una decisione che plasmerà la produzione per anni, spesso ben oltre il ciclo di mercato in corso.
L’economia aggiunge ulteriore pressione. Gli investimenti nei vigneti sono a lungo termine e i produttori non possono aspettare che lo stress climatico diventi insostenibile prima di reagire. Una vite piantata oggi potrebbe essere ancora in produzione tra decenni. Le decisioni su portinnesti, varietà, gestione della chioma e uso dell’acqua pesano quindi in modo inusuale, soprattutto nelle regioni in cui il luogo e la tradizione fanno parte del prodotto venduto.
Jobard afferma che non esiste una soluzione unica. La risposta pratica, sostiene, è costruire resilienza tenuta per tenuta, riducendo la dipendenza da un solo andamento meteorologico. Questo può significare adattare la gestione dell’acqua, diversificare gli approcci e ripensare il modo in cui i vigneti sono organizzati per affrontare il caldo e le piogge irregolari. In Borgogna e Champagne, il dibattito è già andato oltre la questione se il clima stia cambiando. Ora il lavoro è stabilire fin dove possa arrivare l’adattamento senza cancellare il carattere che dà valore a questi vini.