Nuove ricerche descrivono il terroir del vino come un processo microbico dinamico

Nuove ricerche stanno ridefinendo il modo in cui gli scienziati interpretano il terroir, ovvero l’idea che un vino esprima il luogo in cui è stato prodotto. Accanto a suolo, clima, varietà d’uva e pratiche viticole, i ricercatori affermano oggi che anche i microbi presenti sulle bucce e trasportati in cantina fanno parte del quadro. La prospettiva che sta emergendo, tuttavia, è più complessa dell’idea iniziale di un’«impronta microbica» fissa, legata a un singolo vigneto o a una regione.

Gli studi citati in una recente analisi scientifica della ricercatrice María Carmen Portillo e dei suoi colleghi mostrano che il microbioma dell’uva è altamente dinamico. Batteri, lieviti e funghi filamentosi presenti sulla superficie degli acini cambiano durante la maturazione, reagiscono alle condizioni meteorologiche e agronomiche e vengono nuovamente selezionati durante la raccolta, la pigiatura, la pressatura e le prime ore della fermentazione. Il risultato, spiegano i ricercatori, non è una comunità microbica che passa immutata dal vigneto alla bottiglia, ma una serie di filtri ecologici che consentono solo a una parte di quella diversità di sopravvivere e influenzare il vino.

Questo cambiamento di prospettiva è importante sia per i viticoltori sia per i produttori. Se il microbioma è dinamico e non fisso, scelte come il momento della vendemmia, la rapidità di lavorazione delle uve, il loro stato sanitario e le modalità di avvio della fermentazione possono influire sui microbi che restano attivi e sulla loro eventuale impronta nel vino finito.

Il concetto tradizionale di terroir si concentrava sulle interazioni tra territorio, clima, vite e intervento umano. Negli ultimi due decenni, i progressi nel sequenziamento del DNA hanno permesso agli scienziati di esaminare con molto più dettaglio le popolazioni microbiche nei vigneti e nelle cantine. Questi studi hanno rilevato ricorrenze geografiche, dando origine all’idea di «terroir microbico», ossia alla possibilità che i microbi locali contribuiscano all’identità dei vini regionali.

Il nuovo corpus di ricerche suggerisce tuttavia che la geografia sia solo una parte della storia. Le comunità microbiche presenti sulle uve risentono di temperatura, disponibilità idrica, chimica del suolo, topografia, varietà d’uva e gestione del vigneto. Provengono inoltre da molteplici fonti, tra cui suolo, aria, insetti, pioggia e altri tessuti vegetali.

In uno studio precedente condotto nel Priorat, in Spagna, Portillo e i coautori hanno analizzato le comunità batteriche presenti sulle uve Grenache e Carignan di cinque vigneti. Anche all’interno di un’unica regione vinicola, le comunità variavano da un vigneto all’altro e mostravano correlazioni con origine, esposizione e varietà. Nel caso del Carignan, i vigneti più vicini tendevano ad avere comunità batteriche più simili. I risultati suggerivano che i profili microbici possono strutturarsi su scale geografiche molto ridotte.

Altre ricerche hanno rilevato andamenti analoghi nei funghi. Uno studio del 2019 condotto in quattro vigneti australiani ha evidenziato che l’origine geografica incideva sulle comunità fungine dell’uva più della varietà o del momento della vendemmia. I funghi più abbondanti non erano sempre i migliori indicatori dell’origine, a suggerire che i segnali del terroir dipendono dall’equilibrio tra molti gruppi e non dalla semplice presenza di un singolo microrganismo dominante.

Secondo i ricercatori, il tempo è importante quanto il luogo. Durante la maturazione aumenta il contenuto zuccherino dell’uva, l’acidità cambia, le bucce si ammorbidiscono e la superficie dell’acino diventa un habitat diverso per i microbi. Ciò significa che le uve dello stesso appezzamento, vendemmiate in date differenti, potrebbero arrivare in cantina con una dotazione microbica iniziale diversa.

Anche lo stato sanitario degli acini svolge un ruolo importante. In uno studio che confrontava uve Macabeo sane con uve colpite da marciume acido o Botrytis, il gruppo di Portillo ha rilevato comunità batteriche e fungine diverse negli acini danneggiati, che hanno dato luogo a fermentazioni spontanee distinte. Il mosto ottenuto da uve danneggiate conteneva quantità maggiori di alcuni funghi e batteri acetici, e queste differenze non sono scomparse subito dopo la pressatura. Le fermentazioni da uve danneggiate hanno mantenuto più a lungo una maggiore diversità microbica e mostrato successioni di lieviti differenti, con effetti successivi su microrganismi come Oenococcus oeni, un batterio importante in enologia.

La discontinuità più marcata si verifica con la pigiatura. Quando le bucce si rompono, i microbi che vivevano sulla superficie degli acini vengono trasferiti all’improvviso in un succo ricco di zuccheri e nutrienti. I livelli di ossigeno, l’acidità e l’alcol iniziano quindi a cambiare rapidamente. Gli scienziati descrivono questa transizione come una netta rottura ecologica. Il mosto non si limita a trasportare in cantina i microbi del vigneto: crea un nuovo ambiente che seleziona gli organismi in grado di crescervi.

Un precedente studio sulle fermentazioni spontanee di Grenache ha illustrato questa successione. All’inizio erano comuni lieviti come Hanseniaspora e Issatchenkia. In seguito aumentava Candida, mentre Saccharomyces diventava più importante verso la fine. Anche le comunità batteriche cambiavano: i batteri acetici erano presenti per gran parte della fermentazione e i batteri lattici aumentavano più avanti. Il quadro conferma una conclusione più ampia della microbiologia del vino: i microbi più visibili sugli acini non sono necessariamente quelli che dominano la fermentazione.

Anche i nutrienti contribuiscono a determinare il risultato. In prove di microvinificazione, il gruppo di Portillo ha rilevato che i livelli di azoto e zuccheri modificavano l’equilibrio tra Saccharomyces cerevisiae e lieviti non-Saccharomyces. Una bassa disponibilità di azoto rallentava la fermentazione e permetteva ai lieviti non-Saccharomyces di persistere più a lungo. Anche il momento dell’inoculo di S. cerevisiae influiva sulla stabilità e sulla diversità della comunità microbica.

La questione è diventata più rilevante con il crescente interesse dell’industria vinicola per i lieviti non-Saccharomyces, apprezzati per il loro ruolo nella produzione di aromi e acidi. Secondo i ricercatori, il loro effetto dipende non solo dalla loro presenza, ma anche dalle interazioni con S. cerevisiae e dalle condizioni in cui si sviluppano le fermentazioni miste.

Un recente studio pubblicato nel 2026 sull’International Journal of Food Microbiology ha riunito molti di questi elementi. Utilizzando uve Muscat of Alexandria raccolte a tre livelli di maturazione, corrispondenti a circa il 10%, 12% e 13% di alcol potenziale, i ricercatori hanno monitorato con il metabarcoding del DNA le comunità batteriche e fungine presenti sugli acini e nelle prime fasi della vinificazione.

I ricercatori hanno rilevato che il momento del campionamento era il principale fattore nel determinare la composizione delle comunità microbiche. In altre parole, il passaggio dall’uva alla lavorazione e alla fermentazione iniziale modificava il microbioma più di qualsiasi altro singolo fattore. I microbi ambientali e quelli presenti sulle superfici venivano gradualmente sostituiti da gruppi meglio adattati alle condizioni del mosto e delle prime fasi di fermentazione.

Tuttavia, considerando solo i campioni prelevati all’inizio della fermentazione, la maturazione dell’uva emergeva come il principale fattore associato alle differenze nelle comunità batteriche e fungine. L’effetto immediato della strategia d’inoculo era relativamente più contenuto. Il risultato suggerisce che lo stadio di maturazione dell’acino può lasciare un segnale rilevabile anche dopo i forti effetti di selezione della lavorazione.

È importante notare che tale segnale non si traduceva semplicemente in una maggiore o minore diversità. Per le comunità fungine, lo studio non ha rilevato differenze significative nella ricchezza o nella diversità di Shannon tra i diversi livelli di maturazione. A cambiare erano l’identità e l’abbondanza relativa dei microbi presenti. Per gli scienziati, ciò significa che i processi legati al terroir possono manifestarsi in composizioni diverse delle comunità, anziché in una maggiore diversità microbica complessiva.

La questione ora è se queste differenze microbiche modifichino davvero il vino in modo significativo. Secondo i ricercatori, rilevare differenze biogeografiche tra vigneti e regioni non basta, da solo, a dimostrare un effetto funzionale del terroir. Per contribuire all’identità del vino, i microbi devono raggiungere il mosto, restare metabolicamente attivi abbastanza a lungo da incidere, interagire con altre popolazioni e produrre composti che modifichino la fermentazione o la chimica del vino.

Alcuni studi suggeriscono che questo legame esista. Un noto studio del 2016, condotto su oltre 200 fermentazioni commerciali a Napa e Sonoma, ha rilevato che i profili microbici e quelli metabolici permettevano di distinguere le aree vitivinicole e persino i singoli vigneti. Ha inoltre riscontrato associazioni tra il microbiota della fermentazione e la composizione chimica dei vini finiti. Gli scienziati avvertono comunque che una correlazione non dimostra un rapporto di causa ed effetto.

Le nuove ricerche indicano anche alcune scelte pratiche per le cantine. Le fermentazioni spontanee possono preservare una maggiore diversità microbica locale, ma spesso comportano più variabilità. La fermentazione con un singolo ceppo commerciale di S. cerevisiae offre maggiore controllo e ripetibilità, ma può limitare il ruolo dei microbi autoctoni. Tra queste due opzioni esistono strategie intermedie, tra cui le colture starter locali e il «pied de cuve», una piccola pre-fermentazione realizzata con uve e mosto autoctoni e successivamente utilizzata per avviare la fermentazione nella vasca principale.

Secondo gli studi esaminati da Portillo e colleghi, il pied de cuve può fungere da strumento di selezione ecologica. Fattori come l’anidride solforosa, la temperatura e piccole aggiunte di etanolo durante la preparazione possono modificare i lieviti che si sviluppano. Nel loro ultimo lavoro, le fermentazioni avviate con pied de cuve hanno conservato una maggiore diversità di ceppi indigeni di S. cerevisiae rispetto a quelle inoculate con un ceppo commerciale, risultando al contempo più affidabili delle fermentazioni completamente spontanee.

Il messaggio più ampio di questa ricerca è che il terroir microbico potrebbe essere interpretato meglio non come un insieme fisso di organismi esclusivi di un luogo, ma come una probabilità locale, determinata dalle condizioni del vigneto e poi ridotta dalle scelte di cantina. Gli scienziati sottolineano che le ricerche future dovranno andare oltre la sola rilevazione del DNA, perché trovare DNA microbico non dimostra che gli organismi fossero vivi o attivi. Chiedono quindi più studi che combinino sequenziamento, metagenomica, trascrittomica, metabolomica, metodi basati sulla coltura e campionamenti pluriennali, così da distinguere i segnali regionali persistenti dagli effetti di una singola annata.