Studio della Cornell: il colore dei rossi accresce le aspettative, non il gradimento

Il colore di un vino rosso può influenzare le aspettative di chi lo beve prima del primo sorso, ma dice molto meno sulla probabilità che il vino piaccia davvero, secondo uno studio condotto dalla Cornell University e pubblicato sull’American Journal of Enology and Viticulture.

La ricerca ha esaminato un’idea diffusa nell’acquisto e nel servizio del vino: che un rosso più intenso e scuro sia indice di un vino migliore o più appagante. Lo studio ha invece rilevato che l’aspetto è una guida molto più affidabile per le aspettative che per il piacere effettivo dopo l’assaggio.

I ricercatori hanno chiesto a 82 consumatori abituali di vino rosso di valutare otto vini disponibili in commercio, senza rivelare loro di quali si trattasse. La selezione comprendeva tre Pinot Noir e cinque vini ottenuti da varietà ibride. In un primo momento, i partecipanti hanno indicato quanto apprezzassero il colore di ciascun vino e quanto si aspettassero di gradirlo. Poi li hanno assaggiati e hanno valutato quanto fossero effettivamente di loro gusto.

I risultati hanno evidenziato una netta differenza tra la prima impressione e l’esperienza. I vini dall’aspetto più gradevole tendevano a suscitare aspettative più alte. Una volta assaggiati, però, il colore si è rivelato solo un debole indicatore del gradimento.

Secondo la formulazione dello studio, il colore è stato «un importante indicatore delle aspettative sulla qualità del vino», ma «un debole indicatore del gradimento effettivo». Il risultato suggerisce che i consumatori potrebbero affidarsi eccessivamente agli indizi visivi nella scelta dei rossi, soprattutto nei contesti in cui una bottiglia o un calice vengono valutati prima dell’assaggio.

In una sintesi diffusa alla stampa, la Cornell ha riferito che diversi vini ibridi figuravano tra quelli giudicati più gradevoli alla vista, insieme a Pinot Noir della Borgogna, dell’Oregon e della regione dei Finger Lakes, nello Stato di New York. Al contrario, i vini dall’aspetto più chiaro o con tonalità più gialle e marroni tendevano a ottenere punteggi inferiori per l’attrattiva visiva e a suscitare aspettative di piacere più basse.

Tre vini si sono collocati nelle ultime posizioni della classifica visiva: un Pinot Noir dei Finger Lakes, un Norton del Tennessee e un Corot Noir prodotto nei pressi di Albany, nello Stato di New York. Nel complesso, tuttavia, la tendenza si è confermata per le diverse tipologie di uva. Punteggi visivi più bassi non significavano necessariamente un minore gradimento dopo l’assaggio.

I risultati potrebbero avere rilevanza anche al di là dei comportamenti dei consumatori. Alcune aziende vinicole temono che i rossi dal colore più chiaro, in particolare quelli ottenuti da uve ibride, possano incontrare resistenze sul mercato perché non corrispondono all’aspetto scuro e intenso che molti acquirenti associano alla qualità. Se il colore si rivelasse un indicatore poco affidabile del piacere, questa preoccupazione potrebbe essere meno fondata di quanto alcuni produttori suppongano.

La questione è potenzialmente importante per il settore vitivinicolo, mentre i viticoltori si adattano alle pressioni climatiche. Le uve ibride, note anche come ibridi interspecifici, derivano dall’incrocio tra diverse specie di vite del genere Vitis. Varietà come Marquette e Maréchal Foch hanno attirato l’attenzione per le caratteristiche che possono aiutare i vigneti a far fronte ai cambiamenti climatici. A seconda della varietà, queste possono includere una maggiore resistenza al freddo, a determinate malattie fungine o una migliore capacità di affrontare caldo e siccità.

Questi vantaggi sono diventati più rilevanti con l’aumento delle temperature medie, il mutamento dei regimi meteorologici e l’intensificarsi di rischi come caldo estremo, siccità e incendi boschivi nelle regioni vitivinicole. Le uve tradizionali di Vitis vinifera, tra cui Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon e Merlot, restano alla base di gran parte del commercio vinicolo mondiale. Ricercatori e produttori, tuttavia, stanno esplorando sempre più le varietà ibride come possibile strumento per adattarsi ai crescenti rischi ambientali.

Per il settore delle bevande, i risultati della Cornell potrebbero influire sul modo in cui i rossi più chiari vengono presentati e venduti. Aziende vinicole, rivenditori e ristoranti potrebbero avere maggiori motivi per puntare sull’esperienza di degustazione, sullo stile e sulla storia del produttore, invece di dare per scontato che un rosso più pallido venga respinto a prima vista. La ricerca potrebbe inoltre sostenere gli sforzi per ampliare l’accettazione di vini resilienti ai cambiamenti climatici che non corrispondono alle aspettative convenzionali sul colore.

Chi vende vino direttamente ai consumatori conosce bene il problema di queste aspettative. Nicole Sullivan, responsabile dei vini per Libbie Lou Hospitality a Philadelphia, ha raccontato a Food & Wine che spesso vede gli ospiti reagire quando al tavolo arrivano rossi dal colore più chiaro. Il gruppo comprende i ristoranti Pine Street Grill, My Loup e Her Place Supper Club e propone programmi enologici che affiancano etichette affermate a vini di produttori naturali e a intervento minimo.

Sullivan ha detto che alcuni ospiti si aspettano un colore più intenso e possono esitare quando un vino appare più chiaro del previsto. In quei momenti, ha spiegato, è importante fornire le giuste informazioni. Spesso illustra ai clienti il produttore, lo stile e i motivi per cui il vino ha quell’aspetto. Questo contesto aggiuntivo, ha detto, può aiutarli ad apprezzarlo.

La sua esperienza rispecchia il punto centrale dello studio. L’aspetto di un vino può suscitare un’impressione immediata, ma non è detto che questa anticipi il piacere che si proverà all’assaggio. Per i produttori di rossi più chiari, compresi i vini ibridi, questo potrebbe significare che l’informazione e l’esperienza diretta contano più della tonalità nel calice.