Ricercatori dell’Arkansas sperimentano la fermentazione per ridurre l’alcol nel vino senza perderne gli aromi

I ricercatori dell’Università dell’Arkansas stanno sperimentando strategie di fermentazione per ridurre il contenuto alcolico del vino senza eliminarne gli aromi che contribuiscono a definirne la qualità. Una questione sempre più importante, con il crescente interesse dei consumatori per le bevande a basso contenuto alcolico.

Il lavoro si concentra su come intervenire durante la fermentazione, anziché rimuovere l’alcol una volta prodotto il vino. Questa distinzione è centrale nel progetto. La dealcolazione dopo la fermentazione è già utilizzata in alcuni segmenti del settore vinicolo, ma secondo i ricercatori i trattamenti termici e i metodi di separazione meccanica possono alterare i composti volatili legati all’aroma e al gusto. Questi processi possono inoltre introdurre note di cotto o bruciato, rendendo più difficile preservare l’equilibrio atteso in un vino finito.

Il gruppo dell’Arkansas sta studiando se sia possibile ridurre la produzione di etanolo intervenendo prima nel processo, modificando il comportamento dei lieviti e le condizioni di fermentazione. L’obiettivo non è necessariamente produrre vino senza alcol. I ricercatori cercano invece di portare i vini da una gradazione più consueta dell’11%-12% a circa il 9%-10%, e in alcuni casi forse anche più in basso, mantenendo il profilo sensoriale il più possibile intatto.

Il progetto è condotto da Zachary Bean, studente magistrale presso il Dipartimento di Scienze alimentari dell’Università dell’Arkansas, in collaborazione con Renee Threlfall, professoressa associata di enologia e viticoltura e membro del Beverage Innovation Center dell’ateneo. Bean studia come ridurre la formazione di etanolo durante la fermentazione e compensare eventuali perdite di aromi attraverso la selezione dei lieviti e il controllo del processo.

Una parte della ricerca esamina specie di lieviti non convenzionali, meno utilizzate in enologia. L’ipotesi è che alcuni lieviti possano indirizzare il metabolismo degli zuccheri in modo da produrre meno etanolo rispetto ai ceppi standard impiegati nella fermentazione. Il gruppo sta inoltre valutando l’aerazione controllata, ossia l’introduzione di quantità attentamente dosate di ossigeno durante la fermentazione, per capire come influisca sull’attività dei lieviti e sul modo in cui vengono trasformati gli zuccheri. I ricercatori sottolineano che l’effetto dipende in larga misura dalle condizioni di fermentazione; il lavoro punta quindi a mettere a punto il processo, anziché applicare un’unica formula prestabilita.

Un altro filone di studio riguarda un ceppo selezionato di Saccharomyces cerevisiae, scelto per la sua capacità di produrre livelli più elevati di composti aromatici. L’approccio mira a compensare in parte la perdita di intensità sensoriale che può accompagnare la riduzione del grado alcolico. I ricercatori non presentano nessuna di queste strategie come una soluzione valida per tutti i vini. Le descrivono invece come opzioni da verificare in base al lievito utilizzato, alle modalità di fermentazione e allo stile del vino prodotto.

La questione riguarda direttamente il settore delle bevande, perché i prodotti a basso contenuto alcolico stanno attirando sempre più attenzione nel mondo del vino e in altre categorie. Il vino presenta però una sfida tecnica specifica: i produttori non cercano soltanto di ridurre l’etanolo, ma anche di preservare aroma, gusto e struttura, evitando al contempo un costoso trattamento successivo alla fermentazione. Se si dimostreranno affidabili, i metodi basati sulla fermentazione potrebbero offrire alle cantine un’altra strada per produrre vini più leggeri, evitando alcune perdite qualitative e i costi di investimento legati alla dealcolazione effettuata in un secondo momento.

Bean dovrebbe proseguire il lavoro in Austria grazie al sostegno della Austrian Marshall Plan Foundation. Trascorrerà quattro mesi alla Graz University of Technology, dove collaborerà con Erich Leitner, specialista in chimica degli alimenti e direttore dell’Institute of Analytical Chemistry and Food Chemistry. La ricerca si concentrerà sulla misurazione degli effetti dei metodi di fermentazione sperimentali sui composti aromatici del vino.

L’analisi combinerà la gascromatografia-spettrometria di massa, nota come GC-MS, e la gascromatografia-olfattometria, o GC-O. La GC-MS consente di identificare e quantificare i composti volatili. La GC-O aggiunge una dimensione sensoriale, aiutando a determinare quali di questi composti vengono effettivamente percepiti come aromi dal naso umano. L’impiego congiunto dei due metodi dovrebbe indicare non solo quali sostanze sono presenti nel vino, ma anche quali incidono maggiormente sul suo profilo olfattivo.

Il legame tra chimica e percezione sensoriale è importante perché il solo dato relativo al grado alcolico non determina se un vino sarà apprezzato dai consumatori. Il passaggio dall’11%-12% al 9%-10% può modificarne l’equilibrio, il corpo e l’impressione complessiva. A seconda del mercato e della classificazione del prodotto, può inoltre avere implicazioni economiche e fiscali per le cantine.

Secondo i ricercatori dell’Arkansas, un altro possibile vantaggio degli approcci basati sulla fermentazione è la loro accessibilità. I sistemi convenzionali di dealcolazione, tra cui la tecnologia a cono rotante, possono richiedere investimenti ingenti oppure costringere le cantine a inviare il prodotto a strutture esterne per la lavorazione. Un metodo applicabile durante la normale fase di fermentazione potrebbe risultare più pratico per le cantine più piccole e i produttori locali, se la ricerca dimostrerà che i risultati sono tecnicamente validi e riproducibili.

I dati di mercato aiutano a capire perché il tema stia ricevendo maggiore attenzione. Secondo l’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, sulla base dei dati di International Wine and Spirits, dal 2018 al 2023 il consumo mondiale di vino senza alcol è cresciuto del 13% all’anno. Nello stesso periodo, il consumo di vino a basso contenuto alcolico è aumentato del 21% annuo. I dati indicano la rapida crescita del segmento, ma non risolvono il problema produttivo che i viticoltori devono affrontare quando cercano di ridurre l’alcol senza rinunciare alle caratteristiche attese dai consumatori.

La ricerca è ancora in corso e il gruppo non sostiene che i metodi sperimentati consentano già di produrre su scala commerciale vini a ridotto contenuto alcolico senza compromessi. Il progetto mostra però la direzione intrapresa dalla ricerca enologica: ridurre l’alcol all’origine, anziché rimuoverlo in un secondo momento, ricorrendo alla selezione dei lieviti, al controllo della fermentazione e a un’analisi approfondita degli aromi.