Uno studio californiano mostra che lo scambio ionico provoca il maggior calo del pH nel vino rosso

Un nuovo studio della Central Coast della California offre ai produttori di vino un confronto più chiaro tra tre modi di gestire l’acidità nei vini rossi, mentre le condizioni di coltivazione più calde continuano a spingere verso l’alto il pH e a ridurre l’acidità naturale.

La ricerca, pubblicata mercoledì su OENO One da Charlotte Drop, Sean Kuster, Biljana Petrova, Jesus Villalobos, Augusta Schulte e L. Federico Casassa, ha esaminato vini Nebbiolo e Tannat prodotti in un clima mediterraneo costiero della California. Il team ha confrontato vini realizzati senza un intervento specifico sull’acidità con tre alternative: bloccare la fermentazione malolattica, utilizzare il lievito non-Saccharomyces Lachancea thermotolerans e trattare il vino finito con scambio ionico prima di riassemblarlo al 30%.

Per le aziende vinicole, il tema va oltre il gusto. Nei vini rossi, un pH più basso può contribuire alla stabilità microbiologica, migliorare l’effetto protettivo dell’anidride solforosa e preservare il colore. Questi aspetti contano ancora di più nelle regioni calde, dove l’uva arriva spesso in cantina con più zuccheri, meno acido malico e più potassio, una combinazione che può dare vini più morbidi ma meno stabili.

La variazione di pH più marcata nella prova è arrivata dallo scambio ionico. Secondo lo studio, quel trattamento ha abbassato il pH di 0,31 unità rispetto ai vini di controllo. Ha anche ridotto il potassio del 9% e il calcio del 13%. Questi cambiamenti sono importanti perché entrambi gli ioni svolgono un ruolo nella capacità tampone del vino e nella stabilità tartarica. Abbassando i livelli di cationi, lo scambio ionico può far sì che gli aggiustamenti di acidità restino più efficaci nel tempo invece di essere in parte annullati dalla chimica naturale del vino.

I ricercatori hanno riferito che i vini ottenuti con fermentazione malolattica bloccata e quelli trattati con scambio ionico hanno mostrato anche una migliore stabilità del colore rispetto ai controlli. Nei vini Nebbiolo, entrambi i trattamenti sono stati valutati con la più alta saturazione del colore nell’analisi sensoriale. Dal punto di vista chimico, la fermentazione malolattica bloccata ha prodotto vini con il 19% in più di tannini e il 5% in più di fenoli totali rispetto al controllo, mentre i vini sottoposti a scambio ionico hanno mostrato il 19% in più di tannini e l’11% in più di fenoli totali.

Lachancea thermotolerans ha spinto i vini in una direzione diversa. Il lievito ha aumentato l’acidità titolabile del 24% attraverso la produzione di acido lattico, conferendo ai vini la più alta acidità percepita della prova. Nel Nebbiolo, quei vini sono stati descritti anche come quelli con il carattere di frutta rossa più persistente al palato. Allo stesso tempo, lo studio ha rilevato livelli più bassi di tannini, pigmenti polimerici e fenoli totali, insieme a valori di attività odorosa più bassi per diversi esteri fruttati, tra cui butirrato di etile, isovalerato di etile, acetato di isoamile, esanoato di etile e n-ottanoato di etile.

Questo insieme di risultati suggerisce che le diverse strategie di correzione dell’acidità non sono intercambiabili. Lo scambio ionico ha fornito la più ampia correzione diretta del pH e ha ridotto i cationi chiave. Il blocco della fermentazione malolattica ha preservato l’acidità, sostenendo al tempo stesso la struttura fenolica e il colore. Lachancea, al contrario, sembra aver orientato i vini verso un’acidità più vivace e un profilo sensoriale diverso, anche quando alcuni parametri legati a colore e struttura erano più bassi.

Lo studio è significativo perché confronta i tre approcci nello stesso quadro sperimentale e su due varietà rosse con profili fenolici molto diversi. Nebbiolo e Tannat sono entrambi usati per vini da invecchiamento, ma non si comportano allo stesso modo durante fermentazione e affinamento. Gli autori hanno affermato che prove comparative come questa sono state limitate, soprattutto per i vini rossi coltivati nelle aree più calde della California.

Le uve provenivano da due vigneti della Central Coast durante la vendemmia 2024. Le uve Nebbiolo sono state raccolte il 26 settembre nel Mora Vineyard nella Santa Ynez Valley, e le uve Tannat il 10 ottobre nel Sunnybrook Vineyard a Paso Robles. Entrambi i lotti sono stati lavorati presso il Justin and Jerri Lohr Center for Wine and Viticulture della Cal Poly. Ogni trattamento è stato eseguito in triplicato.

I ricercatori hanno fermentato i vini in piccoli serbatoi di acciaio inossidabile e hanno usato normali aggiunte di anidride solforosa alla pigiatura. Per il trattamento con fermentazione malolattica bloccata, hanno impedito la conversione batterica secondaria dell’acido malico in acido lattico, un passaggio spesso usato per ammorbidire i vini rossi ma che può anche aumentare il pH. Nel trattamento a scambio ionico, i vini finiti sono stati fatti passare attraverso una colonna di resina e poi riassemblati con vino non trattato al 30%, un livello scelto dopo prove di laboratorio che avevano mostrato come producesse la riduzione di pH più ampia senza dare un risultato aggressivo.

Lo studio aiuta anche a spiegare perché le aziende vinicole stiano guardando oltre la risposta tradizionale delle aggiunte di acido tartarico. L’acido tartarico resta lo strumento più comune perché è familiare, relativamente economico e facile da applicare. Ma l’articolo osserva che non sempre abbassa il pH in modo efficiente, perché il vino ha una forte capacità tampone. Aggiunte consistenti possono aumentare l’acidità titolabile più di quanto riducano il pH, lasciando i vini più aspri al gusto senza risolvere tutte le problematiche di stabilità. Le aggiunte di tartarico possono inoltre creare problemi di precipitazione dei tartrati che spesso richiedono la stabilizzazione a freddo, un passaggio ad alta intensità energetica.

Per contro, i metodi biologici e fisico-chimici offrono compromessi diversi. Bloccare la fermentazione malolattica può preservare un’acidità più netta, ma richiede un’attenta gestione dell’anidride solforosa e la filtrazione sterile per ridurre il rischio di rifermentazione in bottiglia. Lachancea thermotolerans può aumentare l’acidità durante la fermentazione alcolica, ma i suoi effetti variano a seconda del ceppo e possono rimodellare aroma e sensazione in bocca. Lo scambio ionico può produrre una correzione del pH molto ampia, ma il vino trattato è di solito troppo acido per essere imbottigliato da solo, ed è per questo che deve essere riassemblato.

Gli autori hanno seguito i vini non solo all’imbottigliamento, ma anche durante l’affinamento. Colore, antociani, tannini, pigmenti polimerici e fenoli totali sono stati misurati durante la fermentazione, all’imbottigliamento, dopo 3 mesi e 6 mesi in bottiglia e dopo un test di invecchiamento accelerato. Per quel test, i vini sono stati sigillati in piccole ampolle di vetro e mantenuti per cinque settimane a 38°C, un protocollo che i ricercatori hanno usato per simulare circa due anni di affinamento in bottiglia, prima di ulteriori analisi dei composti del colore come antociani, pigmenti derivati dagli antociani e flavonoli.