Uno studio svizzero rileva che lo stress idrico cambia il carattere del Pinot Noir

Uno studio settennale condotto in Svizzera ha rilevato che lo stress idrico nelle viti di Pinot Noir può rimodellare sia la chimica dell’uva sia il carattere del vino finito, offrendo nuove evidenze ai viticoltori che valutano quanta irrigazione utilizzare in condizioni di siccità in vigneto.

La ricerca, pubblicata da IVES OpenScience il 7 luglio come abstract esteso della serie di conferenze GiESCO 2017, ha seguito viti di Pinot Noir dal 2009 al 2015 nell’Alto Rodano, nel canton Wallis, noto anche come Valais. Il lavoro è stato guidato da ricercatori di Agroscope, con contributi dell’Università di Losanna e del Service de l’agriculture et de la viticulture di Morges.

Il team ha studiato Vitis vinifera L. cv. Pinot Noir, clone 9-18 innestato su portinnesto 5BB, sotto diversi regimi di irrigazione durante la stagione vegetativa. Il sito è stato descritto come relativamente secco, rendendolo un contesto utile per esaminare come deficit idrici ripetuti influenzino nel tempo la ფუნქzione della vite, lo sviluppo degli acini e la qualità del vino.

Secondo l’abstract, un deficit idrico progressivamente crescente nel corso della stagione ha ridotto gli scambi gassosi fogliari nelle viti non irrigate. Fotosintesi, traspirazione e conduttanza stomatica sono tutte diminuite quando le viti sono state esposte a meno acqua. Allo stesso tempo, l’efficienza intrinseca dell’uso dell’acqua è aumentata durante la stagione vegetativa ed è risultata più alta nelle viti sottoposte a stress idrico rispetto a quelle irrigate.

I ricercatori hanno monitorato lo stato idrico della vite tramite misurazioni del potenziale idrico fogliare e del fusto e analizzando la composizione isotopica del carbonio, o δ13C, negli zuccheri del mosto. Hanno riferito che l’aumento dell’efficienza nell’uso dell’acqua era correlato a valori più elevati di δ13C alla vendemmia, suggerendo che questo marcatore potrebbe aiutare a riflettere quanto intensamente le viti abbiano subito la siccità durante la maturazione.

Lo studio ha inoltre rilevato che la siccità riduceva la conduttività idraulica nei piccioli, insieme alla traspirazione e al flusso di linfa nei fusti. Nel corso di più anni, le viti esposte ripetutamente a deficit idrici hanno mostrato un vigore inferiore, indicando che gli effetti non erano limitati al frutto di una sola stagione ma interessavano anche la crescita della pianta nel lungo periodo.

Le variazioni nella composizione degli acini erano particolarmente rilevanti per la vinificazione. Uno stress idrico moderato durante la maturazione favoriva l’accumulo di zuccheri negli acini, riducendo al contempo acidità totale, acido malico e azoto assimilabile dai lieviti, o YAN, nel mosto. Questi cambiamenti contano perché possono influenzare la gestione della fermentazione oltre all’equilibrio alcolico, alla freschezza e alla texture del vino finale.

I vini ottenuti da viti sottoposte a stress idrico sono stati descritti come dotati di colore più intenso e di livelli più elevati di antociani e composti fenolici rispetto ai vini provenienti da viti ben irrigate. I ricercatori hanno anche affermato che lo stato idrico della vite influenzava in modo significativo la qualità organolettica. Nella valutazione sensoriale, i vini provenienti da viti non irrigate e in deficit idrico sono stati giudicati più strutturati, con tannini di migliore qualità e una sensazione in bocca più piena e morbida rispetto ai vini prodotti da viti irrigate.

I risultati aggiungono dettagli a una questione diventata sempre più urgente per i produttori di vino, mentre stagioni vegetative più calde e secche influenzano le decisioni in vigneto in molte regioni. Per il settore delle bevande, lo studio offre un supporto pratico alle strategie di irrigazione deficitaria, collegando direttamente la fisiologia della pianta alla composizione dell’uva e agli esiti sensoriali del vino. Ciò non significa che meno acqua sia sempre meglio. I risultati indicano piuttosto un equilibrio ristretto: uno stress moderato può migliorare alcuni tratti qualitativi, mentre deficit ripetuti o più forti possono ridurre il vigore della vite e alterare la chimica del mosto in modi che richiedono compromessi in cantina.

Poiché il lavoro ha coperto più annate anziché una sola stagione, offre ai viticoltori una visione più ampia di come le scelte irrigue possano svilupparsi nel tempo in condizioni di siccità. Soprattutto nel Pinot Noir, dove piccoli cambiamenti nella maturazione e nello sviluppo fenolico possono modificare stile e posizionamento di mercato, queste differenze possono avere un peso economico dalla gestione del vigneto fino alla vendita in bottiglia.

Gli autori sono Vivian Zufferey, Jean-Laurent Spring, Thibaut Verdenal, Agnès Dienes, Sandrine Belcher, Fabrice Lorenzini, Carole Koestel, Johannes Roesti, Katia Gindro, Jorge Spangenberg, Christophe Carlen e Olivier Viret. Il loro rapporto si aggiunge a un corpus crescente di ricerche viticole che esaminano come la siccità influenzi non solo la resa e la salute della pianta, ma anche il profilo sensoriale che i consumatori percepiscono infine nel bicchiere.