Uno studio rileva che il sughero aumenta i livelli di ossigeno nelle bottiglie di Malbec in affinamento

Uno studio presentato tramite IVES OpenScience ha rilevato che sia la chiusura della bottiglia sia la temperatura di conservazione possono modificare i livelli di ossigeno nel Malbec in affinamento, un risultato che potrebbe aiutare le cantine a gestire meglio l’ossidazione e la stabilità del vino durante l’affinamento in bottiglia.

La ricerca si è concentrata su vini Malbec di Mendoza, in Argentina, ed ha esaminato il comportamento dei tappi di sughero e delle capsule a vite quando le bottiglie sono state conservate per sei mesi a 15°C e 25°C. Il lavoro è stato condotto da Lourdes Giuffrida, Mariela Assof, Romina Castellanos e Lucía Abdala, con affiliazioni che includono il National Institute of Agricultural Technology dell’Argentina, noto come INTA, e il CONICET. Il paper è stato pubblicato il 7 luglio come extended abstract nella IVES Conference Series collegata a GiESCO 2017.

Secondo l’abstract, i vini sono stati prodotti presso la cantina Fincas Patagónicas secondo protocolli standard e avevano già svolto un primo affinamento di 12 mesi sia in botti nuove sia in botti utilizzate per un anno. Dopo l’imbottigliamento, i ricercatori hanno monitorato l’ossigeno disciolto nel vino e l’ossigeno nello spazio di testa della bottiglia nell’arco di sei mesi. Hanno utilizzato la tecnologia a luminescenza, in particolare un sistema Fibox 3-Trace, per misurare entrambe le variabili a intervalli diversi. I dati sono stati quindi analizzati con modelli lineari misti a un livello di significatività del 95% utilizzando il software Infostat/P 2017.

I ricercatori hanno affermato che il primo mese è stato caratterizzato da una diminuzione sia dell’ossigeno disciolto sia dell’ossigeno nello spazio di testa, dipendente dalla temperatura di conservazione. I principali cambiamenti in questa fase iniziale sono stati osservati nelle bottiglie conservate a 25°C, suggerendo che una conservazione più calda abbia accelerato i cambiamenti legati all’ossigeno subito dopo l’imbottigliamento.

Dopo circa 60 giorni, le differenze tra i trattamenti erano legate in modo più chiaro al tipo di chiusura che alla sola temperatura. I vini sigillati con sughero, sia a 15°C sia a 25°C, hanno mostrato livelli più elevati di ossigeno disciolto e di ossigeno nello spazio di testa rispetto ai vini chiusi con capsule a vite. Questo andamento è proseguito fino alla fine della prova di sei mesi.

I risultati si inseriscono in una questione di lunga data nella produzione del vino: quanto ossigeno entra o rimane in una bottiglia durante l’affinamento e come questo influisca sulla qualità nel tempo. L’ossigeno può svolgere un ruolo utile in alcune fasi della vinificazione, ma un’esposizione eccessiva durante la conservazione può spingere un vino verso un’ossidazione prematura, attenuare il carattere fruttato e ridurre la freschezza. Anche un ricambio di ossigeno troppo limitato può influenzare lo sviluppo in modi che i produttori possono desiderare o meno, a seconda dello stile.

Per cantine, importatori, rivenditori e collezionisti, lo studio indica due variabili pratiche che possono essere controllate più facilmente di molte altre: la scelta della chiusura e le condizioni di conservazione. In termini commerciali, questo conta perché l’affinamento in bottiglia non si ferma quando il vino lascia la cantina. La temperatura durante lo stoccaggio, il trasporto e la conservazione domestica può alterare il comportamento dell’ossigeno nelle fasi iniziali, mentre la scelta della chiusura può influenzare il modo in cui tale evoluzione prosegue nel tempo. Ciò potrebbe incidere sulla costanza tra mercati e sulla shelf life dei vini destinati all’invecchiamento.

Il lavoro ha anche una rilevanza più ampia per il settore delle bevande, perché quantifica in che modo le decisioni sul packaging e gli ambienti di conservazione possano influenzare la stabilità del prodotto. Nel vino in particolare, dove il dibattito sulle chiusure ruota spesso attorno a tradizione, costo e percezione del consumatore, differenze misurate nei livelli di ossigeno offrono ai produttori un ulteriore criterio per decidere come confezionare i vini destinati a un rilascio a breve termine o a una più lunga permanenza in cantina.

L’abstract non riportava risultati sensoriali come aroma, gusto o preferenza del consumatore, quindi non stabilisce, sulla base di questo solo trial, se una chiusura abbia prodotto un vino più gradevole dopo sei mesi. Mostra però che sughero e capsula a vite non si sono comportati allo stesso modo nelle condizioni testate e che una conservazione più calda ha modificato la dinamica dell’ossigeno soprattutto durante il primo mese.

Questa distinzione è importante per i produttori in regioni con catene di distribuzione calde o con un controllo limitato della temperatura. Una bottiglia conservata a 25°C può subire cambiamenti iniziali più rapidi rispetto a una mantenuta a 15°C, anche prima che gli effetti della chiusura a più lungo termine diventino più evidenti. Per i produttori di Malbec a Mendoza e altrove, questi risultati possono sostenere decisioni più mirate su formato di imbottigliamento, logistica e condizioni di conservazione raccomandate.

Lo studio è stato diffuso come extended abstract e non come articolo completo nel materiale fornito da IVES OpenScience. Anche così, offre nuovi dati su una questione pratica per le cantine che gestiscono rossi da invecchiamento: come la permeabilità della chiusura e la temperatura di conservazione interagiscano con l’ossigeno disciolto e l’ossigeno nello spazio di testa durante i primi sei mesi dopo l’imbottigliamento.