Uno studio rileva che l’ABA innesca la maturazione in uve ritardate di oltre 65 giorni

Uno studio pubblicato questo mese su OENO One riporta che un genotipo d’uva a maturazione lenta ha ritardato la maturazione degli acini di oltre 65 giorni rispetto a un fratello pieno, e che applicazioni di acido abscissico, o ABA, sono state in grado di innescare l’accumulo di zuccheri nel frutto. I risultati indicano un problema nel processo di segnalazione che avvia la maturazione, più che una semplice carenza di zuccheri o un’incapacità della vite di fotosintetizzare.

La ricerca è stata condotta da scienziati che lavorano con materiale vegetale del programma di breeding e genetica di E. & J. Gallo Winery in California. Il team ha confrontato due piantine bianche proprietarie provenienti dallo stesso incrocio del 2013. Una è maturata normalmente e ha superato i 20° Brix prima del 1° settembre, soglia che gli autori hanno indicato come standard per le varietà bianche in quell’area. L’altra è rimasta verde e turgida a quel punto ed è stata classificata come a maturazione lenta.

Le viti sono state coltivate nei pressi di Madera, in California, nelle stesse condizioni di campo, con irrigazione completa e gestione standardizzata. Nell’arco di tre anni, e in alcune misurazioni quattro anni, i ricercatori hanno monitorato solidi solubili totali, crescita degli acini e ammorbidimento degli acini per capire in cosa differissero i due fratelli e se il ritardo insolito fosse stabile nel tempo.

Secondo il paper, il genotipo a maturazione lenta ha mostrato quello che gli autori hanno descritto come un ritardo senza precedenti di oltre 65 giorni. Questo divario conta perché l’accumulo di zuccheri è uno dei principali indicatori usati per decidere il momento della vendemmia nelle uve da vino. In condizioni più calde, le uve spesso raggiungono prima gli obiettivi zuccherini, mentre acidità, composti coloranti, precursori aromatici e altri componenti legati alla qualità possono non tenere il passo. Un genotipo che rallenta o ritarda naturalmente la maturazione potrebbe quindi diventare utile nei programmi di breeding mirati a ridurre questi squilibri mentre i vigneti si adattano al cambiamento climatico.

Lo studio affronta anche un problema pratico per le cantine. Una maturazione più precoce può comprimere le finestre di raccolta tra varietà e regioni, creando pressione logistica in cantina al momento della pigiatura. Sebbene questo lavoro si sia concentrato su una piantina molto insolita a maturazione lenta anziché su un cultivar commerciale, aiuta a chiarire quali controlli biologici potrebbero un giorno essere usati per selezionare uve più adatte alle condizioni future di coltivazione.

Per testare perché il frutto fosse così indietro, i ricercatori hanno esaminato diverse possibili cause. Nel 2022 hanno misurato lo stato idrico fogliare e gli scambi gassosi per verificare se le viti a maturazione lenta fossero limitate nell’assimilazione del carbonio. Hanno inoltre manipolato il carico produttivo nel 2023 tramite una forte diradatura dei grappoli per verificare se un’eccessiva richiesta da parte dei frutti stesse ritardando la maturazione. In esperimenti separati dal 2022 al 2025, hanno trattato i grappoli con composti collegati alla segnalazione ormonale o all’ammorbidimento guidato dai soluti.

Tra questi trattamenti figuravano ABA, ACC, saccarosio e polietilenglicole, insieme a un controllo con tensioattivo. L’ABA è un ormone vegetale da tempo associato all’inizio della maturazione dell’uva. L’ACC è un precursore coinvolto nella produzione di etilene. Saccarosio e polietilenglicole sono stati usati per verificare se modificare le condizioni dei soluti o osmotiche attorno all’acino potesse imitare l’avvio della maturazione.

I risultati non hanno sostenuto l’idea che le viti fossero semplicemente deboli o incapaci di fornire abbastanza carbonio al frutto. Gli autori hanno riferito che la fisiologia fogliare non era compromessa nel genotipo a maturazione lenta. Anche la forte diradatura dei grappoli non è riuscita a modificare in modo significativo né il tempo né la velocità di maturazione, suggerendo che l’equilibrio source-sink non fosse la spiegazione principale del ritardo.

Al contrario, l’ABA ha avuto un effetto chiaro. Negli esperimenti descritti nel paper, i trattamenti con ABA hanno prontamente innescato l’accumulo di zuccheri negli acini a maturazione lenta. L’intensità della risposta dipendeva sia dal momento sia dalla dose. I ricercatori hanno testato applicazioni da 400 mg/L e 2000 mg/L in diverse fasi dello sviluppo basate sul fratello a maturazione normale, incluse dimensione pisello, invaiatura e timing post-invaiatura. I risultati hanno mostrato che l’efficacia del trattamento variava in base a quando veniva applicato e alla quantità utilizzata.

Questo andamento ha portato gli autori a concludere che il frutto a maturazione lenta soffra probabilmente di un guasto nella segnalazione all’inizio della maturazione. Nelle uve, la maturazione normalmente comincia intorno all’invaiatura con l’ammorbidimento degli acini e la segnalazione legata all’ABA, seguiti dal rapido accumulo di zuccheri e, nelle varietà colorate, dallo sviluppo dei pigmenti. Se quel primo segnale viene alterato, gli acini possono restare duri e verdi anche quando le condizioni ambientali sarebbero altrimenti favorevoli alla maturazione.

Il paper è attento a non presentare questo genotipo come una soluzione commerciale immediata. Si tratta di una selezione proprietaria di breeding studiata in condizioni sperimentali, non di una varietà rilasciata ai viticoltori. Ma il suo comportamento estremo offre ai ricercatori un raro modello per studiare come inizi la maturazione a livello fisiologico e quali geni o reti regolatorie possano controllarla.

La questione è diventata più urgente con lo spostamento dei modelli climatici che influenzano lo sviluppo dell’uva nel mondo. Gli autori osservano che condizioni più calde e secche tendono ad anticipare le fasi fenologiche e ad accorciare gli intervalli tra esse. In molte regioni viticole questo significa che le uve possono accumulare zuccheri troppo rapidamente rispetto ad acidità e composti aromatici. Pratiche in vigneto come potatura ritardata, spray antitraspiranti o limitazioni tardive della source possono aiutare a rallentare la maturazione, ma lavori precedenti citati dagli autori suggeriscono che questi metodi generalmente si fermano intorno a un ritardo di tre settimane e possono comportare compromessi se mal temporizzati.

Per questo motivo i breeder stanno guardando con maggiore attenzione alla variazione genetica naturale come strategia di adattamento più a lungo termine. Il nuovo studio aggiunge prove del fatto che i tratti legati specificamente all’inizio della maturazione e alla velocità di accumulo degli zuccheri possono variare nettamente anche tra fratelli pieni. Inoltre distingue il ritardo della maturazione dalle differenze più ampie lungo un’intera stagione vegetativa concentrandosi sull’ammorbidimento degli acini e sull’accumulo degli zuccheri quando lo sviluppo del frutto si avvicina all’invaiatura.

I ricercatori hanno utilizzato campionamenti ripetuti degli acini dal 2022 al 2025 e misurazioni non distruttive della consistenza dal 2022 al 2024. Hanno raccolto acini ogni settimana aumentando il campionamento vicino all’invaiatura quando possibile. Il peso dell’acino è stato misurato direttamente, mentre il contenuto zuccherino per acino è stato stimato dal peso dell’acino e dai solidi solubili totali. La consistenza è stata valutata con uno strumento chiamato GrapeGrabber, che stima l’elasticità dell’acino durante la compressione.

Il lavoro includeva anche un confronto sullo stress idrico nel 2025. Sulla base dei risultati precedenti, i ricercatori hanno applicato ABA a 2000 mg/L dopo una tempistica simile all’invaiatura nel fratello normale e hanno confrontato quei grappoli con frutti non trattati e con viti sottoposte a forte disseccamento interrompendo l’irrigazione a goccia. L’esperimento era stato progettato per confrontare l’ABA applicata esternamente con condizioni di stress note per alterare la fisiologia della vite. Il testo originale fornito non include tutti gli esiti numerici di quella prova nella parte riassunta, ma colloca lo stress idrico nel quadro più ampio dello sforzo volto a determinare se siano i segnali ormonali, più che l’accumulo dei soluti, a essere centrali nell’avvio della maturazione in questo genotipo.

Lo studio è stato ricevuto l’11 dicembre 2025, accettato il 12 maggio e pubblicato il 4 giugno nel Volume 60, Issue 2 di OENO One. Gli autori sono Pietro Previtali, Oscar Bellon, Elizabeth Green, Kenneth Shackel, Marianna Fasoli, Sara Zenoni, Peter Cousins, Megan Bartlett e Nick Dokoozlian.

Per viticoltori e produttori di vino, l’indicazione immediata non è che gli spray a base di ABA risolveranno i problemi di maturazione legati al clima in tutti i vigneti. Il messaggio più forte è che il timing della maturazione può essere controllato da passaggi specifici della segnalazione che possono fallire o ritardarsi indipendentemente dal vigore della vite o dal carico produttivo. Se i breeder riusciranno a identificare questi meccanismi con maggiore precisione, potrebbero sviluppare genotipi d’uva che arrivano alla vendemmia con un migliore allineamento tra zuccheri e altri tratti qualitativi in condizioni più calde.