Un viticoltore francese svela una tecnica innovativa per combattere i lieviti di deterioramento del vino

Thomas Beauvillain, enologo francese e consulente indipendente, ha introdotto una nuova tecnica di travaso per i vini rossi che mira a risolvere un problema persistente nell'industria vinicola: la presenza del lievito Brettanomyces. Questo lievito, spesso chiamato "Brett", è noto per provocare cattivi sapori nei vini rossi ed è considerato una sfida globale per i produttori di vino. Il metodo di Beauvillain, recentemente evidenziato dalla rivista Vitisphere, combina una pressa a rulli con un tavolo di selezione posto sopra i serbatoi di fermentazione. Il processo è progettato per rimuovere i depositi di fermentazione in modo più efficiente rispetto ai metodi tradizionali.

Beauvillain spiega che il travaso, ossia il trasferimento del vino dai suoi sedimenti, è comune nella vinificazione in bianco e in rosé, ma raramente praticato con i rossi, soprattutto durante la fermentazione sulle bucce. Ha notato quello che descrive come "rumore aromatico" nei vini rossi, che ha ricondotto a questi depositi. Dopo anni di esperimenti, ha sviluppato un sistema che rimuove il deposito di mosto all'inizio del processo. In questo modo, sostiene di ridurre significativamente il rischio di contaminazione da Brettanomyces.

L'apparecchiatura, commercializzata attraverso la sua azienda BIOMco, si rivolge a cantine di medie dimensioni che gestiscono tra i 10 e i 30 ettari di vigneti. Il costo è di circa 50.000 euro e Beauvillain ha ottenuto i brevetti della tecnologia in nove grandi Paesi produttori di vino, tra cui Francia, Spagna, Italia, Germania, Sudafrica, Cile, Argentina, Australia e Nuova Zelanda.

Secondo Beauvillain, l'innovazione non solo aiuta a controllare le Brettanomyces, ma snellisce anche le operazioni di cantina. Rimuovendo precocemente il deposito dal mosto, la calotta di bucce d'uva che si forma durante la fermentazione diventa meno densa. Questo riduce la necessità di tecniche ad alta intensità di lavoro come la follatura o il rimontaggio per estrarre colore e sapore dalle bucce. Il processo elimina anche la necessità di una fase di pressatura separata alla fine della fermentazione. Invece di produrre sia vino di massa che vino di pressa, ognuno con qualità diverse, il sistema produce solo vino di massa. Questo cambiamento consente di risparmiare tempo e manodopera e di liberare spazio nei serbatoi.

Beauvillain afferma che finora c'erano solo sospetti sul legame tra i depositi di mosto e i Brettanomyces. Con la sua tecnica, ritiene che ci siano ora prove evidenti che la rimozione di questi depositi può prevenire l'insorgenza di Brett nei vini rossi. Sostiene che questo approccio potrebbe aiutare le cantine a evitare il deterioramento e a mantenere standard qualitativi più elevati senza dover ricorrere a interventi chimici.

Il nuovo metodo di travaso ha già attirato l'attenzione dei viticoltori di diversi Paesi, che sono alla ricerca di modi per migliorare l'efficienza e ridurre i rischi di deterioramento. Sebbene alcuni tradizionalisti possano essere titubanti nell'adottare nuove tecnologie in un settore ricco di storia e di consuetudini, Beauvillain è fiducioso che il suo approccio si diffonderà man mano che un maggior numero di produttori ne vedrà i benefici in prima persona.