Lo studio della Penn State rileva che la fermentazione del vino in piccoli lotti corrisponde ai risultati di prove più ampie

Un recente studio della Penn State University ha scoperto che la microvinificazione, ovvero la fermentazione del vino in lotti di soli 50 millilitri, può replicare in modo affidabile i risultati di prove di fermentazione molto più grandi. Questa ricerca, pubblicata sull'American Journal of Enology and Viticulture, potrebbe cambiare il modo in cui viticoltori e ricercatori affrontano lo sviluppo del prodotto e i test di qualità.

Tradizionalmente, le aziende vinicole e gli istituti di ricerca utilizzano fermentazioni su scala pilota di circa cinque galloni per valutare la qualità dell'uva, le prestazioni del lievito e le tecniche di vinificazione. Queste prove più grandi richiedono tempo, lavoro e risorse significative. Il team della Penn State, guidato dal professore associato di ricerca Misha Kwasniewski e dal dottorando Ezekiel Warren, ha cercato di determinare se fermentazioni molto più piccole potessero fornire le stesse informazioni a una frazione del costo.

I ricercatori hanno condotto fermentazioni affiancate utilizzando sia microvinificazioni da 50 millilitri sia lotti standard da cinque galloni. Hanno utilizzato due varietà di uva, Chambourcin e Noiret, raccolte dagli stessi blocchi di vigneto. Tutte le uve sono state diraspate, pigiate a mano e inoculate con lieviti in condizioni controllate. Il team ha monitorato variabili chiave come l'esposizione all'ossigeno, la temperatura di fermentazione, la gestione del cappello (la miscelazione dei solidi dell'uva) e il tempo di macerazione (la durata del contatto delle bucce con il succo).

Le analisi chimiche si sono concentrate sui composti fenolici, che influenzano il colore e la consistenza in bocca, e sui composti aromatici che influenzano l'aroma e il sapore. I risultati hanno mostrato che le piccole fermentazioni corrispondevano strettamente ai profili chimici delle loro controparti più grandi. I timori che le microvinificazioni fossero più soggette a problemi legati all'ossigeno o a risultati incoerenti si sono rivelati infondati.

Kwasniewski ha spiegato che la chiave per ottenere risultati affidabili è un'adeguata replicazione: condurre un numero sufficiente di test ripetuti per tenere conto delle variazioni naturali. Ha sottolineato che le microvinificazioni possono essere un potente strumento per migliorare l'accuratezza della ricerca e prevedere i risultati del vino in base alla chimica dell'uva. Questo approccio supporta anche il processo decisionale commerciale, consentendo ai viticoltori di testare interventi come la tempistica della vendemmia o la selezione dei lieviti senza impegnare grandi quantità di frutta.

Lo studio sfida la convinzione comune del settore che solo le prove su larga scala forniscano dati significativi per la produzione di vino. Kwasniewski ha osservato che questa mentalità può rallentare l'innovazione e aumentare i costi sia per i ricercatori che per i produttori. Dimostrando che le microvinificazioni non sono più soggette a problemi tecnici come l'esposizione all'ossigeno, la ricerca suggerisce che questi test su piccola scala sono un'alternativa pratica per la sperimentazione.

Al progetto ha contribuito anche Alex Fredrickson, consulente di fermentazione presso il Terroir Consulting Group in Oregon ed ex dottorando consigliato da Kwasniewski. Il lavoro è stato finanziato dal National Institute of Food and Agriculture del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti.

I risultati potrebbero incoraggiare un maggior numero di aziende vinicole ad adottare la microvinificazione per scopi di ricerca e sviluppo. Ciò potrebbe accelerare l'innovazione nelle tecniche di vinificazione, riducendo al contempo gli sprechi e le spese. Poiché il settore si trova ad affrontare le continue sfide legate ai cambiamenti climatici, alle interruzioni della catena di approvvigionamento e alle mutevoli preferenze dei consumatori, strumenti efficienti come la microvinificazione potrebbero svolgere un ruolo importante nell'aiutare i produttori ad adattarsi rapidamente.

Lo studio della Penn State fornisce nuove prove del fatto che le fermentazioni su piccola scala possono offrire grandi vantaggi alla ricerca e alla produzione del vino. Con un'ulteriore adozione, la microvinificazione potrebbe diventare una pratica standard per le aziende vinicole che desiderano affinare i loro prodotti con maggiore velocità e precisione.