L'arte del rovere: esplorare il ruolo complesso del rovere nella vinificazione

La quercia e il vino condividono un'alleanza secolare, un legame che risale all'epoca romana o anche prima. Inizialmente utilizzate come soluzione pratica per il trasporto, le botti di rovere sono diventate parte integrante del processo di vinificazione quando i viticoltori hanno scoperto gli effetti sfumati che il rovere poteva impartire ai sapori, agli aromi e alla consistenza dei loro vini. Tuttavia, la relazione tra il rovere e il vino è tutt'altro che semplice e presenta una complessità solo parzialmente compresa.

Mentre gli antichi vignaioli possono essersi imbattuti nei benefici del rovere per caso, il vignaiolo moderno può scegliere tra una pletora di metodi di infusione del rovere, che vanno dal rovere nuovo a quello vecchio, per creare un profilo di vino unico. L'uso del rovere nuovo, ad esempio, può apportare aromi di vaniglia o tostatura, un carattere di legno, spezie o un'ulteriore spina dorsale di tannini. Al contrario, una botte usata, che presenta un impatto ridotto del rovere, può essere preferibile per un vino più leggero come il Pinot Nero, rispetto a vini più pesanti come il Cabernet Sauvignon o il Syrah.

La natura stessa del rovere gioca un ruolo fondamentale in questo processo. Composto da cellulosa, emicellulosa, lignina e composti fenolici, il rovere conferisce una serie di sapori e aromi quando viene tostato. Tuttavia, la combinazione di uva e rovere si è dimostrata duratura: il rovere è apprezzato per i suoi sapori sottili, l'efficace conservazione a tenuta stagna e la sua durata.

A livello geografico, il tipo di rovere utilizzato varia notevolmente. La quercia francese, derivata da Quercus sessilis (quercia sessile) e Quercus robur (quercia pendula), ha la meglio, anche se la quercia bianca americana (Quercus alba), la quercia inglese, la quercia europea e la quercia proveniente da Russia, Croazia, Ungheria, Slovenia e Romania entrano in gioco. Ciascuna varietà di quercia conferisce effetti distinti al vino risultante, influenzati dalla sua composizione chimica unica, dalla grana e dal metodo di preparazione.

Le decisioni prese in merito al trattamento del rovere e alla sua integrazione nel processo di vinificazione possono influenzare drasticamente il vino risultante. Ad esempio, la scelta di far fermentare il vino in rovere, più comune per i vini bianchi, contribuisce a conferire consistenza, peso e aromi di rovere più integrati. Allo stesso modo, il metodo di preparazione della botte, le dimensioni e la forma possono influenzare le caratteristiche finali del vino. La crescente popolarità della fermentazione primaria in barrique, soprattutto per i vini bianchi, testimonia la continua evoluzione delle tecniche di vinificazione.

Sebbene le botti di rovere rimangano la scelta tradizionale, i costi e la praticità hanno portato allo sviluppo di varie alternative, come l'uso di serbatoi in acciaio inox, cemento, epossidico e plastica. Inoltre, le doghe e i trucioli di rovere offrono un mezzo più economico per infondere il carattere del rovere nel vino. Negli ultimi anni, i moderni tini di plastica, dotati di vari livelli di permeabilità all'aria e utilizzati insieme alle doghe di rovere, sono emersi come potenziali sfidanti della supremazia delle botti di rovere.

Le botti di rovere, nonostante i loro vantaggi, possono porre delle sfide, tra cui la gestione del calore durante la fermentazione in botte, la necessità di continui rabbocchi a causa dell'evaporazione e il fattore costo, soprattutto per le botti nuove. Le botti usate, pur offrendo una soluzione più economica, comportano il rischio di un aumento del tasso di ossidazione dovuto all'usura.

La versatilità e l'adattabilità della botte di rovere ne hanno fatto una pietra miliare della vinificazione. Tuttavia, man mano che le complessità del rapporto tra rovere e vino diventano più trasparenti, l'industria sta subendo una rivoluzione. Che si tratti di nuovi metodi di fermentazione o di nuovi materiali, i viticoltori stanno esplorando modi innovativi per sfruttare i vantaggi del rovere e superare i suoi limiti. È un'entusiasmante testimonianza della natura dinamica della vinificazione, che fa eco a una verità duratura: l'arte di produrre vino è sfaccettata e in evoluzione come i vini stessi.