Penn State के वैज्ञानिकों ने एक मिनट का टेस्ट विकसित किया, जो बताता है कि समान टैनिन वाले वाइन अलग क्यों महसूस होते हैं

Penn State के शोधकर्ताओं ने उन यौगिकों को मापने का एक नया तरीका विकसित किया है जो वाइन को सूखा, मुंह सिकोड़ने वाला एहसास देते हैं। इसका उद्देश्य उस समस्या को सुलझाना है जिसने रसायनविदों और वाइन निर्माताओं को दशकों से चुनौती दी है: समान टैनिन स्तर वाली वाइन मुंह में इतनी अलग क्यों महसूस हो सकती हैं।

यह काम कसैलापन पर केंद्रित है, जो कई रेड वाइनों में आम खुरदुरा, सुखाने वाला एहसास है। शोधकर्ताओं के अनुसार, वाइनरी में इस्तेमाल होने वाले मानक परीक्षण अब भी 1927 के एक फेनोल रिएजेंट पर आधारित तरीकों पर निर्भर हैं, जिसे बाद में 1965 में वाइन के लिए अनुकूलित किया गया था। ये परीक्षण कुल फेनोलिक सामग्री को एक ही मान के रूप में मापते हैं, लेकिन वह संख्या अक्सर चखने वालों की वास्तविक अनुभूति से मेल नहीं खाती।

Penn State टीम ने कहा कि यह अंतर इसलिए आता है क्योंकि टैनिन का आकार उसकी मात्रा जितना ही, या उससे भी अधिक, महत्वपूर्ण होता है। वाइन में कसैलापन पैदा करने वाले कई टैनिन प्रोसाइनिडिन होते हैं, जो फ्लेवनॉल कैटेचिन से बनी शृंखलाएँ हैं। इन शृंखलाओं की लंबाई और संरचना अलग-अलग होती है, और यही बात उनके लार में मौजूद प्रोटीनों से जुड़ने की ताकत को प्रभावित करती है।

जब टैनिन उन प्रोटीनों से जुड़ते हैं, तो वे मुंह की चिकनाई देने वाली परत को कम कर देते हैं। प्रोटीन आपस में गुच्छे बनाकर घुलनशीलता खो देते हैं, जिससे कसैलापन से जुड़ा सूखा खिंचाव पैदा होता है। लंबी और अधिक उलझी हुई टैनिन शृंखलाएँ आम तौर पर चिकनाई को तेजी से हटाती हैं और अधिक कठोर महसूस होती हैं, जबकि छोटी या अलग तरह से मुड़ी हुई शृंखलाएँ नरम बनावट दे सकती हैं।

इन अंतरों को पकड़ने के लिए शोधकर्ताओं ने Condensed Tannin Fragmentation Fingerprinting नामक एक विधि बनाई। यह तरीका उच्च-रिज़ॉल्यूशन मास स्पेक्ट्रोमेट्री का उपयोग करके टैनिन अणुओं को खंडों में तोड़ता है और उनकी संरचनात्मक रूपरेखा की पहचान करता है। टीम ने 30, 110 और 140 वोल्ट के तीन वोल्टेज स्तर लागू किए, ताकि छोटी, मध्यम और लंबी टैनिन शृंखलाओं को एक ही विश्लेषण में मापा जा सके।

शोधकर्ताओं ने इस विधि का परीक्षण ज्ञात संरचना वाले 19 प्रयोगशाला मिश्रणों और आठ व्यावसायिक साइडरों पर किया। उन्होंने बताया कि आणविक फिंगरप्रिंट ज्ञात संरचनाओं से 2% के भीतर मेल खाते थे। इस प्रणाली ने उन्हें mean degree of polymerization की गणना करने की भी अनुमति दी, जो औसत शृंखला लंबाई का एक माप है और उनके अनुसार समतल कुल टैनिन गणना की तुलना में अधिक उपयोगी है।

यह अध्ययन Journal of Agricultural and Food Chemistry में प्रकाशित हुआ था।

ये निष्कर्ष वाइन उत्पादकों के लिए महत्वपूर्ण हो सकते हैं क्योंकि ये प्रयोगशाला विश्लेषण को संवेदनात्मक बनावट से अधिक निकटता से जोड़ने का एक संभावित तरीका देते हैं। इससे वाइनरी में गुणवत्ता नियंत्रण बेहतर हो सकता है, क्योंकि उत्पादक किण्वन, ब्लेंडिंग या परिपक्वता के दौरान टैनिन संरचना कैसे बदलती है, इसे स्वाद-पैनलों और व्यापक फेनोलिक कुलों पर मुख्य रूप से निर्भर रहने के बजाय बेहतर ढंग से मॉनिटर कर सकेंगे।

इसका संभावित महत्व विशेष रूप से ठंडे जलवायु वाले क्षेत्रों में अधिक हो सकता है। शोधकर्ताओं ने कहा कि Pennsylvania या Scandinavia जैसे स्थानों की अंगूरें अक्सर California या Australia सहित गर्म क्षेत्रों की अंगूरों की तुलना में कम स्किन टैनिन और छोटे सीड टैनिन विकसित करती हैं। परिणामस्वरूप, शराबें अल्कोहल और रंग समान होने पर भी हल्की महसूस हो सकती हैं।

अब तक, उन क्षेत्रों के उत्पादकों और वाइन निर्माताओं को अक्सर किण्वन विधियों, बैरल उपयोग और ब्लेंडिंग में परीक्षण-और-स्वाद के आधार पर बदलाव करने पड़ते थे, क्योंकि मानक टैनिन संख्याएँ बनावट को पूरी तरह नहीं समझा पाती थीं। Penn State ने कहा कि उसकी विधि एक मिनट के रन से रीडआउट देती है, जिससे यह नियमित सेलर जांच के लिए व्यावहारिक हो सकती है। समूह प्रेस के पास रखने के लिए डिज़ाइन किए गए सूटकेस-आकार के उपकरण के एक संस्करण का बीटा परीक्षण भी कर रहा है।

इसके प्रभाव वाइन से आगे भी जा सकते हैं। प्रोसाइनिडिन शृंखलाएँ चाय, कोको और डार्क चॉकलेट के एंटीऑक्सिडेंट गुणों में भी योगदान देती हैं, और टीम ने कहा कि वह इस विधि को व्हाइट वाइन, कॉफी और हॉप्स के लिए अनुकूलित कर रही है। पेय निर्माताओं के व्यापक संदर्भ में, इससे आणविक संरचना को संवेदनात्मक धारणा से जोड़ने वाले अधिक मानकीकृत विश्लेषणात्मक उपकरणों की संभावना बनती है, जिनमें बीयर और अन्य पौध-आधारित पेय शामिल हैं।

शोधकर्ताओं ने यह भी कहा कि संरचनात्मक विश्लेषण मध्यम मात्रा में वाइन सेवन और हृदय स्वास्थ्य पर पोषण अध्ययनों में मिलने वाले असंगत निष्कर्षों को स्पष्ट करने में मदद कर सकता है, क्योंकि यह टैनिनों को आकार के आधार पर अलग करेगा बजाय उन्हें एक संयुक्त कुल के रूप में मापने के। उन्होंने सुझाव दिया कि यह तरीका वाइन और कैंसर जोखिम से जुड़े विरोधाभासी परिणामों की जांच करने में भी शोधकर्ताओं की मदद कर सकता है.