मधुमक्खियाँ खमीर के साथ अंगूरों का बीजारोपण करती हैं

जर्मनी के शोधकर्ताओं ने पाया है कि वासप (एक प्रकार की ततैया) वाइन उत्पादन में कई लोगों की सोच से कहीं अधिक महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकती हैं, क्योंकि वे किण्वन को बढ़ावा देने वाले और स्वाद को आकार देने वाले प्राकृतिक खमीर को एक फल से दूसरे फल तक पहुँचाने में मदद करती हैं। यह खोज, जिसकी पहली बार 2012 में रिपोर्ट की गई थी और हाल ही में अंगूर के बागों की पारिस्थितिकी पर चर्चाओं में फिर से सामने आई, ने ध्यान आकर्षित किया है क्योंकि यह एक ऐसे कीट को मानव इतिहास की सबसे पुरानी खाद्य और पेय प्रक्रियाओं में से एक से जोड़ती है, जिसे अक्सर एक उपद्रव के रूप में देखा जाता है।

ततैया की भूमिका तब शुरू होती है जब वह पके अंगूर खाती है। जैसे ही वह एक फल से दूसरे फल पर जाती है, वह अपने पाचन तंत्र और शरीर पर रहने वाले खमीर को स्थानांतरित कर सकती है। इनमें से एक सैकरोमाइसेस सेरेविसिए (Saccharomyces cerevisiae) है, जो अल्कोहलिक किण्वन से सबसे अधिक जुड़ा हुआ खमीर है। वैज्ञानिकों का कहना है कि ये खमीर पूरे वर्ष वासप कॉलोनियों में मौजूद रह सकते हैं और वसंत में नई पीढ़ियों के उभरने पर उन्हें आगे बढ़ाया जाता है। इस तरह, वासप अंगूर के गुच्छों को सूक्ष्मजीवों से आबाद करने में मदद कर सकते हैं जो बाद में वाइन बनाने के दौरान किण्वन में सहायता करते हैं।

फ्रांस के राष्ट्रीय वैज्ञानिक अनुसंधान केंद्र के एक अनुसंधान निदेशक, फिलिप ग्रैंडकोलास ने कहा कि ततैया एथेनॉल युक्त आहार के अनुकूल हो गई हैं। उन्होंने कहा कि उनकी खाने की आदतें मीठे फलों और चीनी को शराब में बदलने की क्षमता के इर्द-गिर्द विकसित हुई हैं। शोधकर्ताओं के अनुसार, यह सहनशीलता यह समझाने में मदद करती है कि ततैया अंगूर के बागों में कैसे घूम सकती हैं और अंगूरों के साथ संपर्क में आ सकती हैं, बिना फलों में स्वाभाविक रूप से विकसित होने वाले शराब की मात्रा से हानि पहुँचे।

अध्ययन से पता चलता है कि ततैया द्वारा जमाए गए खमीर केवल किण्वन शुरू करने से कहीं ज़्यादा काम कर सकते हैं। वे वाइन में अधिक स्वाद की जटिलता और सूक्ष्मजीवी विविधता में भी योगदान कर सकते हैं। यह उन वाइन बनाने की विधियों में सबसे अधिक मायने रखता है जो वाणिज्यिक स्ट्रेन्स के बजाय देशी खमीर पर निर्भर करती हैं। पारंपरिक उत्पादन में, वाइन निर्माता अक्सर औद्योगिक खमीर मिलाते हैं और स्वयं किण्वन को नियंत्रित करते हैं, जिससे कीड़ों या अन्य प्राकृतिक वाहकों पर निर्भरता कम हो जाती है।

यह प्रभाव बायोडाइनामिक और प्राकृतिक अंगूर उत्पादन में अधिक प्रासंगिक प्रतीत होता है, जहाँ किसान अक्सर पंक्तियों के बीच पौधों की परत बनाए रखते हैं और अंगूर के बागों के आसपास झाड़ियों और तटबंधों को संरक्षित करते हैं। ये प्रथाएँ ततैया सहित कीट आबादी का समर्थन कर सकती हैं, साथ ही अंगूर के बाग के वातावरण में खमीर की विविधता को बनाए रखने में भी मदद करती हैं। शोधकर्ताओं ने चेतावनी दी कि कोई भी पर्यावरणीय परिवर्तन जो कीट जैव विविधता को कम करता है, वह खमीर की विविधता को भी कम कर सकता है और किण्वित उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित कर सकता है।

इस विचार का मतलब यह नहीं है कि वाइन की हर बोतल के लिए ततैया आवश्यक हैं। लेकिन यह दर्शाता है कि अंगूर के बागों का पारिस्थितिकी तंत्र कितनी बारीकी से किण्वन से जुड़ा है, और भूमि प्रबंधन में बदलाव गिलास में मिलने वाले उत्पाद को कैसे प्रभावित कर सकता है। शोधकर्ताओं ने चेतावनी दी कि कोई भी पर्यावरणीय परिवर्तन जो कीट जैव विविधता को कम करता है, वह खमीर की विविधता को भी कम कर सकता है और किण्वित उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित कर सकता है।