L'acide fumarique peut-il sauver le vin de la chaleur ? Une nouvelle étude répond par l'affirmative

Récemment, l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) a approuvé l'utilisation de l'acide fumarique dans la vinification, une décision qui devrait révolutionner le secteur. Cet acide organique est utilisé pour inhiber la fermentation malolactique (FML), un processus qui peut diminuer l'acidité du vin, compromettant ainsi sa fraîcheur et sa longévité. L'approbation intervient à un moment critique où le réchauffement climatique a de plus en plus d'impact sur la qualité du vin, en particulier dans les régions chaudes.

La fermentation malolactique est un processus biochimique naturel au cours duquel les bactéries lactiques transforment l'acide malique (au goût acidulé et piquant, comme celui des pommes vertes) en acide lactique (plus doux, comme celui du lait). Cette transformation peut adoucir le goût du vin, mais elle se traduit souvent par une baisse de l'acidité et de la fraîcheur, ce qui est particulièrement problématique pour les vins blancs, rosés et pétillants.

En ajoutant de l'acide fumarique au vin, les viticulteurs peuvent empêcher efficacement la FML et préserver ainsi l'acidité naturelle du vin. Cela permet non seulement d'obtenir un goût plus frais, mais aussi d'améliorer la stabilité et la sécurité microbienne du vin. Les vins à forte acidité sont moins sujets à l'altération et à l'activité microbienne indésirable, problèmes qui peuvent survenir lorsque le pH est trop élevé.

Une équipe de chercheurs de l'Université polytechnique de Madrid a mené une étude approfondie sur trois ans pour évaluer l'efficacité de l'acide fumarique sur différents types de vins et de cépages, notamment le Tempranillo et le Garnacha pour les rouges, le Tempranillo pour les rosés et le Viura pour les blancs. L'étude comprenait quatre essais distincts : FML spontanée, FML inoculée, FML spontanée avec acide fumarique et FML inoculée avec acide fumarique. Les résultats étaient prometteurs, indiquant qu'un dosage de 600 mg/L d'acide fumarique pouvait réduire le pH du vin d'environ 0,1 unité.

Dans les essais où l'acide fumarique a été utilisé, les vins ont conservé les niveaux d'acidité souhaités tout en maintenant une faible acidité volatile (responsable des mauvais goûts), comprise entre 0,05 et 0,22 g/L. Pour les vins rouges, la préservation de l'acidité sans ramollissement excessif a été bénéfique, en particulier dans les climats plus chauds où l'acidité a tendance à diminuer. Les vins blancs et rosés ont conservé leur fraîcheur et leur profil piquant, ce qui est essentiel pour rafraîchir le palais. Pour les vins mousseux, le contrôle de la FML pendant la fermentation secondaire était essentiel pour maintenir la qualité et la stabilité, l'acide fumarique s'avérant efficace à cet égard.

L'introduction de l'acide fumarique comme outil de gestion de la FML permet aux viticulteurs de mieux contrôler le processus de fermentation, ce qui garantit la préservation de l'acidité et de la fraîcheur naturelles du vin. Cette capacité est particulièrement pertinente dans le contexte du réchauffement climatique, où l'augmentation des températures peut nuire à la qualité du vin en accélérant la perte d'acidité et en augmentant le risque d'altération.

L'étude de Madrid souligne la polyvalence et l'efficacité de l'acide fumarique pour différents types de vins et de cépages, ce qui constitue un atout précieux pour la production constante de vins de haute qualité. Cette innovation permet à l'industrie vinicole de s'adapter aux défis climatiques et de préserver les qualités sensorielles chères aux consommateurs.

L'adoption de l'acide fumarique dans la vinification marque une avancée significative dans la capacité du secteur à s'adapter au changement climatique tout en maintenant des normes élevées de qualité du vin. En inhibant la fermentation malolactique, l'acide fumarique préserve l'acidité et la fraîcheur essentielles des vins, garantissant ainsi leur vitalité et leur stabilité. Face à l'augmentation des températures mondiales, de telles innovations sont non seulement bénéfiques, mais aussi essentielles pour la durabilité et l'excellence de la vinification. Les recherches menées par l'Université polytechnique de Madrid apportent un soutien solide à cette pratique, ouvrant la voie à une application généralisée et établissant une nouvelle norme dans l'art et la science de la vinification.