Au-delà de la première gorgée

Dans le monde du vin, le voyage du goût va bien au-delà de la première rencontre. Ce voyage, comme l'affirment les experts, passe par les nuances de l'arrière-goût, un aspect crucial mais souvent négligé de l'appréciation du vin.

Le moment où le vin quitte la bouche marque le début d'une nouvelle exploration sensorielle. La qualité et la classe d'un vin sont souvent plus perceptibles au cours de cette phase. Pour les connaisseurs, l'harmonie et l'équilibre des saveurs d'un vin sont importants, mais la persistance de ces saveurs est la marque des vins vraiment exceptionnels.

La persistance dans le vin fait référence à la durée de l'arôme du vin qui reste en bouche après avoir été avalé. Plus la persistance est longue, plus la qualité du vin est élevée. Ce goût persistant constitue une mesure universelle permettant d'évaluer la qualité des vins de différentes régions, au-delà de la subjectivité de leur origine ou de leur classification administrative.

Il est intéressant de noter que la persistance d'un vin reste constante dans le temps, depuis sa stabilisation dans la cave jusqu'à sa maturation. Pour mesurer précisément la persistance, il faut tenir compte à la fois de la durée de l'arôme en bouche, mesurée en secondes (appelées "caudalies" par les experts), et de l'intensité de l'arôme.

La persistance d'un vin peut être de deux types : Aromatique, où les sensations d'arômes et de saveurs persistent en bouche, et "finale", directement liée à l'acidité, offrant des sensations de persistance tactile telles que l'alcool, l'onctuosité, les tanins, etc.

Il convient de noter que les vins à forte teneur en alcool supportent mieux l'acidité, ce qui peut se traduire par une finale plus intense. À l'inverse, l'âpreté ou l'astringence des vins peut être attribuée à différents facteurs, dont une acidité importante ou des tannins élevés.

La route rétro-nasale

Bien que le terme "voie rétronasale" puisse sembler complexe, il s'agit d'un processus naturel utilisé pour discerner les saveurs dans les aliments et les boissons. Les saveurs découlent du goût et de l'arôme, et les arômes peuvent être perçus par deux voies différentes : le nez et la bouche. La voie rétronasale permet la perception des arômes par la bouche qui, combinée au goût, crée les saveurs, depuis le moment où l'on boit le vin jusqu'à la dégustation de l'arrière-goût.

Même lorsque le vin est encore en bouche, les arômes sont reçus par cette voie rétronasale ouverte. Pour améliorer la perception des arômes par la voie rétronasale lorsque le vin est en bouche, les professionnels de l'analyse sensorielle du vin utilisent une technique unique, bien qu'un peu gênante socialement : garder le vin en bouche, inspirer une quantité d'air qui passe par le vin, puis expirer par le nez, révélant ainsi de nouveaux arômes à travers les vapeurs du vin.

L'équilibre entre les arômes et les saveurs

Le plaisir gustatif d'un vin résulte de l'équilibre entre les quatre goûts fondamentaux (sucré, salé, acide et amer) et leurs arômes. Atteindre cet équilibre entre les saveurs et les parfums est un défi, mais il est essentiel.

Par exemple, un excès de tanins (goût amer) peut perturber l'équilibre d'un vin et éclipser le caractère fruité des vins jeunes. De même, les barriques neuves peuvent apporter des saveurs et des arômes de bois dominants. En outre, l'équilibre ne concerne pas seulement l'harmonie entre les goûts, mais aussi entre les différentes phases de la dégustation d'un vin. Un vin peut posséder de grands arômes mais manquer d'intensité en bouche, ou inversement, ce qui indique un déséquilibre.