Une étude révèle l'impact de la maturité du raisin sur les vins mousseux grecs

Une étude récente publiée le jeudi 2 janvier dans la revue scientifique OENO One examine comment la maturité du raisin et le moment de la récolte affectent la composition chimique, les propriétés de la mousse et les attributs sensoriels des vins mousseux élaborés à partir du cépage indigène grec Savvatiano. Menée par une équipe de l'université agricole d'Athènes, la recherche s'est concentrée sur l'impact de la maturité du raisin sur le vin mousseux produit selon la méthode traditionnelle, ou méthode champenoise, qui implique une seconde fermentation en bouteille et un vieillissement prolongé. L'étude est d'autant plus pertinente que la demande mondiale de vins mousseux n'a cessé de croître au cours des dernières décennies.

Le savvatiano est le cépage blanc le plus planté en Grèce, en particulier dans la région de l'Attique et dans d'autres parties de la Grèce centrale. Historiquement, il a été utilisé principalement pour produire du retsina, un vin traditionnel aromatisé à la résine de pin, et des vins de table blancs aux profils aromatiques modérés. Sur le marché grec, le Savvatiano n'est pas considéré comme un cépage noble par rapport aux cépages indigènes plus expressifs. Cependant, les techniques modernes de viticulture et de vinification ont permis à ce cépage de présenter de nouvelles qualités, produisant des vins secs avec une bonne acidité, des arômes d'agrumes et de fruits tropicaux, et un potentiel de vieillissement notable. Ces caractéristiques en évolution ont incité les chercheurs à étudier son aptitude à la production de vins mousseux, un segment de marché en pleine expansion en Grèce et ailleurs.

L'étude s'est déroulée sur deux saisons de récolte, en 2019 et 2020, dans un vignoble commercial de la vallée des Muses, dans la région de Viotia, au nord d'Athènes. Les vignes, plantées il y a plus de 60 ans, sont cultivées dans des sols profonds et gérées sans irrigation selon les pratiques agricoles locales. Les raisins ont été récoltés à trois niveaux de maturité différents en fonction de leur valeur Brix, qui mesure les solides solubles : précoce, intermédiaire et tardif. Chaque lot a été transporté au laboratoire d'œnologie de l'université, où le vin de base a été élaboré, puis transformé en vin mousseux selon la méthode traditionnelle. Les vins obtenus ont été vieillis en bouteille pendant 15 mois avant d'être soumis à une analyse chimique et sensorielle.

Le moment de la récolte et les niveaux de maturité du raisin se sont avérés être des facteurs critiques de la qualité finale du vin mousseux, influençant directement l'acidité, la teneur en alcool et les propriétés de la mousse. Les vins issus de raisins récoltés tôt présentent une acidité plus élevée et une teneur en alcool plus faible, ce qui contribue à une mousse plus stable et plus persistante. Cette stabilité de la mousse est très appréciée des consommateurs, car elle influe considérablement sur la perception des vins mousseux. Les analyses chimiques ont révélé que les vins issus de vendanges précoces contenaient des concentrations plus élevées d'acides organiques, tels que les acides tartrique et malique, ce qui se traduit par un profil sensoriel plus frais, avec des notes dominantes de pomme verte et d'agrumes.

En revanche, les vins issus de raisins récoltés tardivement ont une teneur en alcool plus élevée, ce qui a un impact négatif sur la stabilité de la mousse. Ces vins présentaient des profils aromatiques plus complexes, avec des notes tropicales prononcées et une finale plus longue. Toutefois, cette complexité s'est faite au détriment de la fraîcheur et de l'équilibre que l'on trouve dans les vins issus de vendanges précoces. Les évaluations sensorielles réalisées par un panel de dégustateurs ont confirmé ces distinctions. Les vins issus de vendanges précoces ont été jugés plus frais et plus équilibrés, avec des arômes intenses d'agrumes et de pomme verte, tandis que les vins issus de vendanges tardives se sont distingués par leurs arômes tropicaux et l'intensité de leur sensation en bouche, bien que la qualité de la mousse soit moins impressionnante.

L'étude a également analysé les composés volatils, qui jouent un rôle clé dans l'arôme du vin. Elle a identifié et quantifié les alcools, les esters, les acides et les terpènes. Les vins issus de vendanges précoces présentaient des concentrations plus élevées de terpènes tels que le linalol et le nérol, responsables des arômes floraux. En revanche, les vins récoltés tardivement contenaient davantage d'esters et d'acétates, qui apportent des arômes fruités. Ces composés sont produits pendant la fermentation et leur concentration varie en fonction de la maturité du raisin et des conditions de vinification. Les esters et les acétates étaient principalement associés aux arômes de fruits tropicaux, plus marqués dans les vins issus de vendanges tardives.

Un autre aspect clé étudié était la formation de mousse et la capacité de rétention des vins mousseux. Les chercheurs ont mesuré la hauteur maximale et la stabilité de la mousse après avoir injecté du dioxyde de carbone dans les vins. Les résultats ont montré que les vins issus de vendanges précoces présentaient une meilleure formation et une meilleure stabilité de la mousse, tandis que les vins issus de raisins plus mûrs présentaient une mousse moins persistante. La présence de composés tels que les acides organiques et les polysaccharides, libérés pendant la fermentation et le vieillissement, a contribué aux propriétés moussantes supérieures des vins issus de vendanges précoces.

Les acides organiques ont également joué un rôle important dans la perception sensorielle des vins. L'étude a montré que les niveaux d'acide tartrique et malique diminuaient à mesure que les raisins mûrissaient, tandis que les niveaux de pH augmentaient, ce qui se traduisait par une acidité perçue plus faible dans les vins issus de vendanges tardives. Les vins issus de raisins récoltés précocement se distinguent par leur acidité et leur profil aromatique frais, qualités que les dégustateurs associent à une plus grande fraîcheur et à une plus grande harmonie.

L'étude conclut que la maturité du raisin à la récolte est un facteur déterminant du profil aromatique et des propriétés moussantes des vins mousseux Savvatiano. Les vins issus de vendanges précoces se caractérisent par des arômes plus frais, axés sur les agrumes, une acidité plus élevée et une mousse plus stable, tandis que les vins issus de vendanges tardives offrent des arômes plus tropicaux et une finale plus longue, mais une mousse de moins bonne qualité. Ces résultats sont pertinents pour les viticulteurs qui cherchent à optimiser leurs pratiques de récolte afin d'améliorer la qualité de leurs vins mousseux et de répondre aux préférences des consommateurs.

L'analyse a mis en évidence le potentiel important du Savvatiano pour la production de vins mousseux de haute qualité. Traditionnellement utilisé pour les vins de table et les retsina, la capacité de ce cépage à produire des vins mousseux aux propriétés moussantes recherchées et aux profils aromatiques équilibrés en fait une option prometteuse pour les producteurs désireux de diversifier leur offre. Dans un contexte de changement climatique, où la hausse des températures accélère la maturation des raisins, les producteurs pourraient avoir intérêt à récolter le Savvatiano plus tôt pour préserver la fraîcheur et l'acidité de leurs vins mousseux. L'étude fournit une base scientifique solide pour explorer de nouvelles possibilités de production de vins mousseux en Grèce en tirant parti de variétés indigènes comme le Savvatiano au lieu de s'appuyer uniquement sur des cépages internationaux comme le Chardonnay ou le Pinot Noir. Cette approche pourrait aider les producteurs à se démarquer sur un marché concurrentiel et à tirer parti de l'intérêt croissant des consommateurs pour les vins mousseux élaborés à partir de variétés locales.

Référence : https://doi.org/10.20870/oeno-one.2025.59.1.8217