Fermentation malolactique : Une épée à double tranchant dans un monde qui se réchauffe

Le changement climatique et l'évolution des préférences du marché créent des pressions opposées auxquelles les viticulteurs doivent répondre par l'innovation. Alors que la hausse des températures entraîne la production de raisins plus mûrs, aux saveurs plus rondes et à l'acidité plus faible, les consommateurs et les viticulteurs continuent de rechercher des vins frais aux profils intenses et à l'acidité notable. Cette divergence représente un défi pour les producteurs de vin, qui explorent des stratégies dans les vignobles et les caves pour équilibrer les effets du climat et les demandes du marché.

Un aspect essentiel de ces stratégies est la gestion de la fermentation malolactique (FML). Ce processus transforme l'acide malique en acide lactique, ce qui réduit l'acidité perçue et adoucit le profil aromatique du vin. Si la FML est courante dans les vins rouges et dans certains vins blancs de climat frais, son utilisation dans des régions de plus en plus chaudes peut réduire la fraîcheur du vin. Au-delà de la baisse de l'acidité, la FML modifie les caractéristiques chimiques et sensorielles du vin, ce qui nécessite une évaluation minutieuse de son utilisation.

Le changement climatique a également modifié le paysage bactérien à l'origine de la FML. Une étude publiée en 2022 dans la revue Microorganisms montre que des bactéries comme Lactobacillus et Pediococcus - auparavant moins importantes que Oenococcus oeni- prennent de plus en plus d'importance dans la fermentation, en particulier dans les régions plus chaudes. Ces changements dans le microbiote compliquent la FML spontanée, qui peut compromettre la qualité du vin si elle n'est pas gérée avec soin.

En réaction, de nombreuses caves ont adapté leurs pratiques de viticulture et de vinification. Certains, qui recherchent des profils plus ronds et des textures plus pleines, ont réduit l'utilisation de la FML en s'approvisionnant en raisins dans des régions plus fraîches où l'acidité naturelle est plus élevée. Cette stratégie permet aux vins de conserver une structure équilibrée sans avoir recours à une FML complète qui pourrait trop adoucir le profil.

À l'inverse, certains producteurs de chardonnay de régions telles que le nord-ouest du Pacifique apprécient la sensation en bouche que procure la FML. En se concentrant sur la gestion du vignoble, ces viticulteurs utilisent des techniques d'enherbement et contrôlent l'exposition au soleil pour préserver l'acidité, ce qui réduit la nécessité de procéder à des ajustements en cave. Dans les climats chauds, une gestion minutieuse de la lumière et du vent permet d'éviter les arômes tropicaux qui pourraient nuire à la fraîcheur recherchée.

D'autres producteurs optent pour la FML après la récolte. En évaluant le pH des raisins, certaines caves ajustent le niveau de FML en fonction des conditions de chaque millésime. Cette approche adaptable se traduit par une plus grande quantité de FML dans les années chaudes, où les raisins sont plus mûrs, que dans les années plus fraîches.

Certains viticulteurs se sont également tournés vers des clones de raisin qui permettent une maturation plus tardive, tout en conservant une bonne acidité et des saveurs concentrées, en particulier pour le Chardonnay. Grâce à ces clones, les viticulteurs obtiennent une maturité physiologique sans atteindre des niveaux de pH trop élevés, ce qui permet à la FML d'améliorer le profil du vin sans en sacrifier la fraîcheur. Certains clones français plus anciens ont fait leurs preuves dans les régions chaudes, où ils maintiennent un pH plus bas à la récolte, ce qui facilite une FML contrôlée et équilibrée.

La gestion des bactéries est un autre domaine en pleine évolution. En Nouvelle-Zélande, certaines caves spécialisées dans le chardonnay sélectionnent des souches bactériennes spécifiques pour la FML en fonction du profil de vin souhaité. Pour les vins destinés à un public plus large, les souches qui produisent plus de diacétyle, qui donne des notes de beurre, sont souvent choisies. En revanche, pour les vins haut de gamme, ces caves préfèrent les souches qui favorisent une FML plus légère et spontanée, ce qui contribue à maintenir un profil frais.

Dans certaines régions d'Europe, l'évolution des préférences du marché a également réduit l'utilisation de la FML dans les chardonnays, l'accent étant mis sur les agrumes et les profils frais plutôt que sur les notes briochées qu'une FML complète peut produire. Dans les régions qui travaillent avec des variétés comme le sauvignon blanc, des souches bactériennes commerciales sont sélectionnées pour donner de la consistance à la bouche sans compromettre la fraîcheur du vin. Cette sélection minutieuse répond aux attentes du marché et préserve la fraîcheur souhaitée, même lors des années chaudes.

Dans un contexte de changement climatique, les décisions prises au niveau du vignoble et de la cave sont essentielles pour s'adapter au caractère de chaque millésime et à la demande du marché. Des ajustements continus, des analyses détaillées et l'expérimentation de techniques et de souches bactériennes permettent aux viticulteurs de créer des vins équilibrés et représentatifs de leur terroir. Malgré les défis posés par l'évolution des conditions et des goûts des consommateurs, les producteurs s'efforcent de garantir la fraîcheur, l'acidité et le caractère qui distinguent les vins blancs de qualité dans le monde entier.