Nouvelles connaissances sur la stabilité oxydative des vins blancs

Lors de l'Enoforum 2024, un événement clé pour la filière vitivinicole, Maria Nikolantonaki de l'Université de Bourgogne a fait une présentation percutante intitulée "Stabilité oxydative des vins blancs : État des lieux et outils œnologiques pour l'améliorer". Dans cette session, elle a abordé l'un des défis les plus pressants de la vinification d'aujourd'hui : les processus d'oxydation dans le vin blanc et les stratégies émergentes visant à améliorer leur longévité.

L'oxydation est une réaction chimique inévitable qui se produit pendant la production et le stockage du vin et qui peut influencer de manière significative la qualité et le potentiel de vieillissement du produit final. Si tous les vins subissent une oxydation, les vins blancs sont particulièrement vulnérables en raison de leur plus faible teneur en antioxydants naturels que les vins rouges. Dans son exposé, Mme Nikolantonaki a expliqué que plusieurs variables contribuent à la sensibilité d'un vin à l'oxydation, à commencer par le cépage, les conditions climatiques pendant la maturation et les techniques de vinification appliquées.

Les cépages et leur résistance à l'oxydation

Un point crucial de sa présentation a porté sur les propriétés intrinsèques de certains cépages et leur résistance naturelle à l'oxydation. Des cépages comme le Chardonnay, par exemple, possèdent des niveaux plus élevés de composés antioxydants, y compris des composés phénoliques et des peptides contenant du soufre comme le glutathion. Le glutathion, un puissant antioxydant naturel, joue un rôle central dans la préservation de la stabilité oxydative des vins blancs. Il protège contre la dégradation des composés aromatiques et la perte de couleur, deux conséquences indésirables de l'oxydation des vins blancs.

Le climat dans lequel les raisins poussent a également une incidence directe sur leur capacité à résister à l'oxydation. Les raisins exposés à des températures plus élevées et à un ensoleillement plus important ont tendance à être plus sensibles au stress oxydatif, ce qui peut compromettre la qualité générale du vin. Cet aspect est particulièrement important dans le contexte du changement climatique, où les températures élevées peuvent intensifier ce problème pour les viticulteurs du monde entier.

Mme Nikolantonaki a mis en évidence le concept de "capital antioxydant" des raisins, qui désigne l'ensemble des antioxydants présents dans le fruit. Ce capital comprend des antioxydants bien connus comme le glutathion, mais aussi des composés phénoliques qui ont été moins étudiés et qui contribuent pourtant à la résistance du vin à l'oxydation. Selon Mme Nikolantonaki, les pratiques œnologiques peuvent renforcer ce capital antioxydant. L'une de ces pratiques est l'élevage sur lie, qui consiste à faire vieillir les vins sur des cellules de levure mortes (les lies). Cette technique peut renforcer la stabilité oxydative du vin en libérant des peptides et d'autres composés bénéfiques qui contribuent à la protection contre les dommages oxydatifs.

Exploration des antioxydants naturels et des alternatives au dioxyde de soufre

Une grande partie de la discussion a porté sur l'utilisation d'antioxydants naturels dans la vinification. Traditionnellement, le dioxyde de soufre (SO₂) est le conservateur et l'antioxydant le plus utilisé en vinification, car il agit comme un puissant agent de prévention de l'oxydation et de la détérioration microbienne. Toutefois, le secteur s'efforce de plus en plus de réduire l'utilisation du soufre en raison des préoccupations sanitaires et de la préférence des consommateurs pour des vins plus "naturels".

Mme Nikolantonaki a attiré l'attention sur les recherches en cours sur les antioxydants alternatifs tels que le glutathion, qui offrent la possibilité de contrôler l'oxydation sans altérer le profil sensoriel du vin. Cette approche répond à la demande des consommateurs modernes qui souhaitent des vins contenant moins d'additifs, tout en assurant une protection contre l'oxydation.

La micro-oxygénation : Une innovation potentielle pour les vins blancs

Un point intéressant soulevé lors de la présentation était l'application de la microoxygénation, une technique plus communément associée aux vins rouges, à la production de vins blancs. L'introduction contrôlée de petites quantités d'oxygène pendant la vinification peut aider à stabiliser les tanins et à améliorer la structure du vin. Bien qu'elle soit encore à l'étude pour les vins blancs, cette méthode est prometteuse pour influencer le comportement oxydatif et le potentiel de vieillissement des cépages blancs. Les premiers résultats suggèrent que la microoxygénation pourrait permettre aux viticulteurs d'affiner le processus d'oxydation, en veillant à ce que le vin évolue de manière contrôlée au fil du temps.

Un autre concept clé abordé a été le métabolome antioxydant, qui englobe l'ensemble des composés antioxydants présents dans le vin à mesure qu'il vieillit. Ce métabolome évolue au fil du temps, en particulier pendant le vieillissement en bouteille, et sa compréhension pourrait offrir aux viticulteurs des informations sans précédent sur la manière dont leurs vins vieilliront. En analysant le métabolome des antioxydants, les viticulteurs pourraient prédire la capacité d'un vin à vieillir gracieusement, sans être victime de défauts d'oxydation.

L'importance accordée par Mme Nikolantonaki au métabolome des antioxydants souligne une tendance plus large de la viticulture moderne : la dépendance croissante à l'égard des données scientifiques pour guider la prise de décision. Grâce à une connaissance plus précise du comportement des antioxydants au fil du temps, les viticulteurs peuvent produire des vins plus stables et plus aptes à vieillir, ce qui permet de répondre aux besoins d'un marché qui apprécie les vins capables de développer des arômes complexes pendant de nombreuses années.

À mesure que la compréhension scientifique de l'oxydation progresse, les possibilités d'innovation dans les domaines de la viticulture et de l'œnologie s'élargissent. En tirant parti de la recherche sur les antioxydants et les mécanismes d'oxydation, les viticulteurs peuvent adopter des approches plus personnalisées pour élaborer leurs vins. Qu'il s'agisse de sélectionner des souches de levure qui favorisent la libération d'antioxydants bénéfiques pendant la fermentation ou de choisir des cépages et des méthodes de vinification qui maximisent la stabilité oxydative, les outils à la disposition des viticulteurs sont de plus en plus sophistiqués.

La présentation de Mme Nikolantonaki à l'occasion d'Enoforum 2024 a souligné l'importance d'adopter ces avancées scientifiques. Elle a fait valoir qu'en comprenant les mécanismes qui conduisent à l'oxydation, les viticulteurs peuvent prendre des mesures proactives pour protéger leurs vins. Il s'agit notamment d'utiliser des antioxydants naturels, d'affiner les processus d'oxydation grâce à des techniques telles que la micro-oxygénation et d'employer des pratiques œnologiques ciblées pour renforcer la résistance inhérente du vin à l'oxydation.

La voie vers des vins blancs plus résistants

Les recherches en cours sur l'oxydation des vins blancs et les outils œnologiques disponibles pour en atténuer les effets devraient révolutionner la façon dont les vins blancs sont élaborés et vieillis. En intégrant les dernières découvertes scientifiques, les producteurs peuvent améliorer la longévité et la complexité sensorielle de leurs vins, en veillant à ce qu'ils restent attrayants pour les consommateurs, même après de longues périodes de vieillissement.

L'exploration de ce sujet par Maria Nikolantonaki témoigne du rôle essentiel de l'innovation dans l'industrie du vin. À mesure que la compréhension de la stabilité à l'oxydation continue de progresser, les viticulteurs seront en mesure de produire des vins qui non seulement résisteront aux ravages du temps, mais qui gagneront également en caractère et en complexité, offrant ainsi une expérience plus riche aux amateurs de vin du monde entier.