Raisins trop mûrs, arômes indésirables

L'impact du changement climatique sur la qualité aromatique du vin est un sujet qui préoccupe de plus en plus les viticulteurs et les vinificateurs. Vicente Ferreira, chercheur au Laboratoire d'analyse aromatique et d'œnologie (LAAE) de l'université de Saragosse, a approfondi cette question lors de sa présentation intitulée "Qualité aromatique et changement climatique : Quelques idées clés et avertissements". Organisée dans le cadre de l'événement Enoforum Web, la présentation de M. Ferreira a porté sur la manière dont la surmaturation des raisins, due à l'augmentation des températures mondiales, affecte les composés volatils des vins, ce qui peut avoir une incidence négative sur leurs profils sensoriels.

Au cœur de l'analyse de M. Ferreira se trouve l'idée que la surmaturation se produit lorsque les raisins sont laissés sur la vigne au-delà de leur point de maturation idéal. Alors que certains processus de vinification, tels que ceux impliqués dans la production de vins de dessert, recherchent délibérément cet effet pour obtenir certaines caractéristiques souhaitables, le phénomène peut également se produire involontairement en raison de conditions météorologiques extrêmes ou de pratiques agricoles spécifiques. Lorsqu'elle n'est pas soigneusement contrôlée, la surmaturation entraîne le développement de composés qui altèrent de manière significative la composition aromatique du vin. M. Ferreira a souligné que deux groupes principaux de composés volatils sont produits au cours de ce processus : les aldéhydes et les lactones, d'une part, et les alkylcétones, d'autre part.

Les aldéhydes et les lactones se distinguent par leurs arômes herbacés, métalliques et de champignon. À des concentrations modérées, ces composés peuvent contribuer à la complexité d'un vin, mais des quantités excessives entraînent souvent des qualités sensorielles indésirables. Par exemple, des composés tels que la γ-no-lactone, qui évoque des arômes de noix de coco, ou la masoya lactone, qui rappelle la prune, peuvent donner un profil aromatique riche aux vins issus de raisins surmûris. Cependant, si ces composés dominent, ils peuvent masquer ou déformer les caractéristiques naturelles du vin. Les alkylcétones, quant à elles, peuvent introduire des notes végétales et de concombre, qui sont généralement perçues comme des défauts, surtout à des concentrations élevées.

Au cours de la fermentation, ces composés volatils ne sont pas entièrement éliminés. En fait, certains d'entre eux peuvent devenir plus prononcés au fur et à mesure que le vin vieillit. Cela est dû à la transformation progressive des acides non volatils présents dans le vin en composés aromatiques volatils au fil du temps. Les lactones, en particulier, évoluent au cours de l'élevage en barrique, contribuant à la complexité du vin, mais présentant également un risque s'ils dominent les arômes plus délicats du vin.

Un autre groupe de composés évoqué par M. Ferreira est celui des aldéhydes de Strecker, qui se forment lorsque les acides aminés interagissent avec les quinones, une réaction qui devient plus fréquente dans les raisins qui ont subi une dessiccation ou une exposition excessive au soleil. Ces aldéhydes apportent des arômes de miel, de pomme de terre ou de pain. Si ces notes peuvent ajouter de la profondeur à un vin, elles peuvent aussi signaler une altération ou une détérioration si elles ne sont pas correctement gérées.

Le rôle du dioxyde de soufre (SO₂) dans la prévention de ces développements indésirables a également été souligné. En tant qu'agent stabilisant et antioxydant, le SO₂ est essentiel pour minimiser la formation de ces composés indésirables. M. Ferreira a souligné qu'il est essentiel de maintenir les niveaux de SO₂ au-dessus de quatre parties par million pour éviter une oxydation rapide et la production subséquente d'aldéhydes. Si les niveaux de SO₂ sont trop bas, les aldéhydes liés au soufre peuvent être libérés lentement au cours du vieillissement, ce qui entraîne une diminution progressive de la qualité aromatique du vin.

La surmaturation pose de nombreux défis aux viticulteurs, car les changements qu'elle induit dans la composition chimique du moût de raisin peuvent affecter de manière significative le processus de vinification et, en fin de compte, la qualité du vin. Tout au long de sa présentation, M. Ferreira a insisté sur le fait que l'atténuation de ces effets nécessitait une prise de décision prudente, tant dans le vignoble que dans la cave. Dans les champs, les viticulteurs doivent surveiller de près le processus de maturation pour s'assurer que les raisins sont récoltés au moment optimal, en évitant une surmaturation excessive. Dans le chai, la gestion des températures de fermentation et le maintien de niveaux appropriés de SO₂ sont des étapes essentielles pour préserver la fraîcheur aromatique du vin et empêcher la formation de composés volatils indésirables.

La réalité du changement climatique a rendu la surmaturation plus courante, en particulier dans les régions où les températures ont régulièrement augmenté au cours des dernières décennies. Cette tendance oblige les producteurs de vin à repenser leurs stratégies de gestion des vignobles et leurs processus de vinification. Sans une adaptation adéquate, les vins pourraient perdre leur fraîcheur et leur complexité, ce qui compromettrait leur qualité et leur potentiel de vieillissement. La présentation de M. Ferreira est un rappel essentiel des défis que le changement climatique pose à l'industrie du vin et offre un aperçu des stratégies potentielles pour s'adapter à ces nouvelles réalités.

Alors que les vignobles du monde entier sont aux prises avec ces changements, la nécessité d'innover dans la gestion des vignobles et les pratiques de vinification n'a jamais été aussi évidente. L'équilibre délicat entre maturité et surmaturité, qui relevait autrefois de l'expérience et du jugement, est aujourd'hui compliqué par les effets imprévisibles et de plus en plus marqués du réchauffement climatique. Les viticulteurs doivent non seulement préserver les caractéristiques traditionnelles qui définissent leurs vins, mais aussi naviguer dans les nouveaux paysages chimiques que la surmaturation et les composés volatils introduisent. C'est un défi qui exige à la fois le respect du passé et la volonté d'accepter les avancées scientifiques, car l'avenir du vin dans un monde qui se réchauffe pourrait bien dépendre de ces deux éléments.