Le pressurage des moûts : La clé de la qualité des vins mousseux

La présentation de Daniella Fracassetti, "Most Recent Advances in Sparkling Wine Production", faite à l'occasion d'Enoforum, a donné un aperçu complet de l'une des phases les plus critiques de la production de vins mousseux : le pressurage du moût. Sa discussion s'est concentrée sur la décision de presser soit des grappes entières, soit des raisins égrappés, en soulignant les différents facteurs qui influencent ce choix, y compris les réglementations en matière de production. À travers cette analyse, Mme Fracassetti a exposé de manière experte les avantages et les inconvénients de chaque méthode, en attirant l'attention sur leur impact respectif sur la qualité et les caractéristiques du vin final.

L'un des principaux avantages de l'utilisation de grappes entières, comme l'explique M. Fracassetti, est le rôle que jouent les tiges de raisin (rachis) en tant que système de filtration naturel. Cette filtration naturelle contribue à clarifier le moût dans les premières phases du pressurage, un facteur particulièrement important dans la production de vins de base pour les vins effervescents. Le vin mousseux exigeant un moût plus propre, la clarté obtenue dans les premières fractions du pressurage influe directement sur la qualité du produit final. M. Fracassetti a également souligné que le pressurage avec les rafles présente le risque d'extraire des composés herbacés ou amers. Ces inconvénients potentiels peuvent être atténués grâce à des techniques de pressage minutieuses qui limitent l'extraction de ces composés.

Lors des premières étapes du pressurage, M. Fracassetti a noté que le moût est généralement riche en acidité et pauvre en potassium. Cet équilibre est essentiel pour les vins mousseux, car il garantit la stabilité de l'acidité dans le temps, un paramètre clé du processus de vinification pour ce style. Elle a également souligné l'importance des solides en suspension dans le moût et la manière dont leur gestion peut influencer le processus de fermentation et l'évolution générale du vin. La présence de solides, bien que parfois bénéfique pour la dynamique de la fermentation, doit être soigneusement contrôlée pour éviter les effets négatifs sur la saveur et la texture.

M. Fracassetti a également évoqué la gestion précise du dioxyde de soufre (SO₂) au cours du processus de pressurage. Bien que ce composé ait tendance à se dissiper au début de la fermentation, son influence sur la solubilité et l'extraction des composés phénoliques ne peut être sous-estimée. Le SO₂ joue un rôle essentiel dans l'équilibre final de l'amertume et de l'astringence du vin. Dans ce contexte, son utilisation judicieuse est essentielle pour obtenir un profil de vin raffiné.

La présentation de Mme Fracassetti était axée sur les composés phénoliques et leur rôle essentiel dans la stabilité et le profil sensoriel des vins mousseux. Elle a souligné que l'application d'une pression plus faible pendant le pressurage réduit l'extraction des composés phénoliques, en particulier des acides hydroxycinnamiques et des flavonoïdes. Ces composés, qui contribuent à l'amertume et à l'astringence, sont également sujets à l'oxydation. La gestion de l'extraction phénolique par un pressurage contrôlé devient donc essentielle pour éviter ces attributs indésirables et maintenir la stabilité et l'attrait sensoriel du vin.

L'un des aspects les plus novateurs de l'exposé de M. Fracassetti a été la mention de la technique de l'"empreinte digitale". Cette méthode permet aux viticulteurs d'obtenir un profil détaillé du moût pendant le pressurage en mesurant l'absorbance à des longueurs d'onde spécifiques. Cette approche analytique permet un contrôle précis de l'extraction des composés phénoliques, tels que les acides hydroxycinnamiques et les anthocyanes. Les anthocyanes, responsables de la couleur, peuvent être particulièrement problématiques dans la production de vins mousseux lorsqu'il s'agit de variétés comme le pinot noir. M. Fracassetti a mis en garde contre le fait qu'une pression accrue lors du pressurage pourrait entraîner une extraction plus importante des anthocyanes, ce qui n'est pas souhaitable dans la production de vins mousseux issus de cépages rouges tels que le pinot noir, lorsque l'on cherche à obtenir un vin clair ou pâle.

La couleur, comme l'a souligné Mme Fracassetti, est un indicateur important de l'oxydation du moût. Elle a précisé que le contrôle de l'absorbance à 420 nanomètres est essentiel pour évaluer l'état d'oxydation du moût. Une absorbance plus élevée à cette longueur d'onde correspond à une oxydation accrue, qui tend à se produire avec un pressurage plus intense. Les premières fractions du moût, extraites avec le moins de pression possible, présentent généralement des valeurs d'absorbance plus faibles, ce qui indique un état plus frais et moins oxydé.

Tout au long de sa présentation, Mme Fracassetti a clairement indiqué que chaque étape du processus de pressurage est cruciale pour déterminer la qualité finale du vin mousseux. Un équilibre minutieux entre les techniques de pressurage, la gestion du dioxyde de soufre et l'extraction phénolique peut influencer de manière significative la stabilité et les caractéristiques sensorielles du vin. Ses observations détaillées ont démontré que même des ajustements mineurs de ces paramètres peuvent conduire à des améliorations significatives de la qualité du vin mousseux, soulignant la complexité et la précision requises dans sa production. La présentation à Enoforum 2023 a offert des connaissances précieuses aux viticulteurs qui cherchent à affiner leurs pratiques et à optimiser la qualité de leurs vins mousseux.