Le rôle surprenant du chitosan dans la vinification

En matière de vinification, Brettanomyces bruxellensis (Brett en abrégé) est un fauteur de troubles notoire. Cette levure sauvage, si elle n'est pas contrôlée, peut faire des ravages pendant le vieillissement du vin, provoquant des arômes et des saveurs indésirables qui masquent les caractéristiques variétales du vin. Mais n'ayez crainte, les viticulteurs disposent d'une arme secrète dans leur arsenal : leitosan. Pénétrons dans le monde de Brett et voyons comment le chitosan aide les viticulteurs à tenir à distance cette levure gênante.

Comprendre Brettanomyces

Brettanomyces n'est pas une levure sympathique comme Saccharomyces cerevisiae, la superstar de la fermentation alcoolique. Brett est plutôt connue pour sa capacité à produire des composés indésirables tels que des phénols, des pyridines, de l'acide acétique et des acides gras. Ces composés peuvent éclipser le bouquet naturel d'un vin avec des notes rebutantes telles que la basse-cour, le pansement et la selle en sueur. Ce ne sont pas exactement les notes de dégustation recherchées par le vigneron !

La brett se développe dans les fûts de chêne, couramment utilisés pour le vieillissement des vins. La nature poreuse du chêne constitue un sanctuaire idéal pour Brett, offrant un environnement protégé où il peut se développer à l'abri des traitements d'assainissement utilisés dans les établissements vinicoles. Si l'on ajoute à cela la résistance de Brett à l'éthanol et au dioxyde de soufre (SO2), on obtient la recette d'une altération potentielle du vin, en particulier lors d'un vieillissement prolongé en barrique.

Le chitosane

Le chitosane, un biopolymère dérivé de la chitine, se trouve dans l'exosquelette des crustacés comme les crabes et les crevettes. Il est également présent dans les parois cellulaires des champignons. Le chitosane est produit industriellement par désacétylation de la chitine. Ce polymère naturel a trouvé de nombreuses applications dans la médecine, l'agriculture et, aujourd'hui, la vinification.

Les multiples facettes du chitosane

La polyvalence du chitosane est un élément clé de son attrait pour la vinification. Voici comment il opère sa magie :

• Agent clarifiant : Le chitosan a une grande affinité pour les polyphénols oxydés et oxydables, ce qui les fait précipiter hors du vin, souvent plus efficacement que les agents traditionnels comme la gélatine ou la caséine.
• Propriétés antiseptiques : Il exerce une puissante action antimicrobienne contre les bactéries lactiques et acétiques, les levures indigènes et, bien sûr, Brettanomyces.
• Chélateur de métaux : Le chitosan se lie aux métaux et aux métaux lourds, prévenant ainsi les réactions d'altération potentielles.

L'utilisation du chitosan permet non seulement d'inhiber la fermentation malolactique, mais aussi de réduire le besoin en dioxyde de soufre, qui est souvent ajouté comme conservateur.

Comment le chitosan s'attaque-t-il à Brettanomyces ?

Les recherches sur l'effet du chitosane sur Brettanomyces ont donné des résultats prometteurs. Par exemple, une étude de Gómez-Rivas et al. (2004) a démontré que de fortes concentrations de chitosane (300-600 g/hL) pouvaient inhiber la croissance de Brettanomyces sans affecter Saccharomyces cerevisiae. De même, Ferreira et al. (2013) ont constaté que des concentrations encore plus faibles (30-32,5 g/hL) étaient efficaces contre Brettanomyces, les chitosanes de faible poids moléculaire présentant une plus grande efficacité.

Une étude cruciale publiée en 2016 dans le Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin a exploré la manière dont les performances du chitosane varient en fonction de facteurs tels que la teneur en alcool, le pH et le type de chitosane. Cette recherche a révélé que le chitosane dérivé des carapaces de crabe était plus performant que son homologue fongique, en particulier dans des environnements plus acides et plus alcoolisés. L'étude a également montré que si le chitosan réduit dans un premier temps les populations de Brett, ces levures tenaces peuvent parfois revenir, ce qui indique que le chitosan n'éradique pas complètement le problème, mais l'atténue de manière significative.

L'avenir du chitosan dans la vinification

Si le chitosan n'est pas une solution miracle, ses multiples facettes en font un outil inestimable pour les viticulteurs. Il est essentiel de poursuivre les recherches afin d'optimiser son application et de comprendre ses interactions dans les différentes conditions du vin. Au fur et à mesure que nous approfondissons nos connaissances, nous espérons développer des stratégies encore plus efficaces pour tenir Brett à distance, en veillant à ce que nos vins puissent exprimer leur véritable caractère sans interférence indésirable.

En attendant, le chitosan témoigne de l'esprit d'innovation de la viticulture, qui allie tradition et science moderne pour s'attaquer à des problèmes séculaires. Ainsi, la prochaine fois que vous savourerez un vin magnifiquement vieilli, vous pourrez peut-être remercier un minuscule polymère provenant d'une carapace de crabe pour son goût immaculé.