Fûts de chêne européen ou américain ?

Le choix entre les fûts de chêne européen et américain est une décision cruciale dans la vinification, car il influence profondément le profil aromatique et gustatif du vin. Cette distinction n'est pas seulement due au fait que les fûts servent à stocker le vin, mais aussi au fait qu'ils font partie intégrante du processus de maturation du vin. Les fûts de chêne facilitent l'évolution du vin grâce à l'apport d'oxygène et à leur rôle dans la transformation des polyphénols, tout en conférant au vin des composés aromatiques et gustatifs spécifiques au cours de la phase de vieillissement.

Bien que différents types de bois aient été ou soient utilisés pour la fabrication des tonneaux, comme le châtaignier, l'acacia, le mûrier, le frêne, le cerisier, le hêtre, le bouleau, le peuplier, l'orme, le pin, le sapin et d'autres encore, le chêne est aujourd'hui le matériau de prédilection pour la construction des tonneaux de vin. Seules certaines espèces de chêne sont considérées comme les plus adaptées à cet usage, notamment deux ou trois espèces de chêne européen et plusieurs espèces de chêne américain.

Le type de chêne utilisé dans la construction des tonneaux et son lieu de culture, ainsi que les techniques de séchage du bois et l'intensité de la chaleur appliquée pendant le processus de construction, sont des facteurs importants dans la façon dont le tonneau interagit avec le vin qu'il contient.

La plupart des tonnelleries s'approvisionnent aujourd'hui en bois de chêne auprès d'exploitations forestières contrôlées, où un processus méticuleux de culture et de sélection des arbres comprend principalement deux phases : la phase de croissance, depuis l'enracinement des graines jusqu'à ce que les arbres atteignent environ 100 ans, avec un diamètre d'environ 25 cm et une hauteur de 10 à 12 mètres, et la phase d'exploitation, qui produit environ 70 à 100 arbres par hectare, atteignant une hauteur de 30 à 40 mètres à l'âge de 120 à 160 ans, lorsqu'ils sont abattus.

Pour la construction des tonneaux, seul le bois de cœur ou duramen, la partie centrale du tronc, est utilisé.

Les chênes américain et européen

Le genre Quercus, qui compte plus de 600 espèces, fait partie de la famille des Fagaceae, dans la sous-famille des Quercoideae. Sa culture s'étend dans l'hémisphère nord, au sud de l'Amérique centrale et de l'Équateur. Seule une quinzaine d'espèces sont utilisées en tonnellerie pour le stockage des boissons alcoolisées, en raison de leurs propriétés d'étanchéité.

Chênes européens

En Europe, les espèces de chênes sont largement mélangées et regroupées en quatre sous-genres : Quercus, Oersted, Erythrobalanus, Cerris et Sclerophyllodrys. Les chênes européens les plus couramment utilisés dans la fabrication des tonneaux sont le Quercus petraea (ou sessilis), que l'on trouve dans le centre de la France, dans des régions telles que l'Allier, l'Argonne, la Bourgogne, le Centre, la Nièvre et les Vosges. Cette espèce prospère sur des sols pauvres et sablonneux et a besoin de moins de lumière, ce qui donne des arbres plus grands, plus minces, au grain plus fin et à la teneur en polyphénols plus faible.

Un autre chêne européen important est le Quercus robur, qui pousse dans les sols fertiles de la région du Limousin, en France, et qui a besoin d'une lumière abondante. Il en résulte des arbres plus courts et plus larges, produisant un bois plus poreux, au grain plus grossier et à la teneur en polyphénols plus élevée.

La France est le premier producteur de chêne européen, avec environ trois millions d'hectares de forêts de chênes gérées par l'Office national des forêts (ONF), bien que l'on en trouve également des quantités importantes en Europe de l'Est, comme en ex-Yougoslavie, en Hongrie, en Russie, etc., le Quercus frainetto étant remarquable pour sa ressemblance avec le Petraea.

Chênes américains

En Amérique, et plus particulièrement aux États-Unis, on cultive une vaste gamme d'espèces de chênes, divisées principalement en deux sous-genres : Quercus (chêne blanc) et Erythrobalanus (chêne rouge). Les chênes rouges se trouvent principalement dans l'est des États-Unis, où ils chevauchent les chênes blancs, et au Canada. L'Amérique du Nord est connue pour sa production de chêne rouge, Quercus rubra, qui, en raison de sa grande porosité et de sa moindre résistance, n'est pas utilisé dans la fabrication des tonneaux. En revanche, les chênes blancs, moins poreux, sont utilisés en tonnellerie, notamment le Quercus alba, connu pour ses excellentes propriétés.

Aux États-Unis, le bois de chêne est souvent désigné par son origine géographique plutôt que par son nom botanique, d'où l'utilisation de termes tels que "Missouri oak" (chêne du Missouri), "Ohio oak" (chêne de l'Ohio), etc.

Différences entre le chêne américain et le chêne européen

Bien que les deux types de chêne conviennent à la vinification, ils présentent des différences distinctes qui peuvent affecter de manière significative le style de vin recherché, à la fois en termes de qualités physiques et de composés qu'ils transfèrent au vin.

Le chêne américain a tendance à être plus dense, offrant une plus grande force et une plus grande rigidité, ce qui est idéal pour le stockage et le transport. En revanche, le chêne européen est plus perméable et plus poreux, ce qui facilite la micro-oxygénation et l'évolution du vin.

En termes de tanins, le chêne américain apporte principalement des tanins galliques, qui sont moins "doux" et plus astringents. Les chênes européens, quant à eux, apportent des tanins ellagiques, plus doux et plus astringents.

En outre, les chênes américains se caractérisent par un séchage plus lent mais une grande durabilité, tandis que les chênes européens sèchent plus rapidement et ont également une grande durabilité, chacun apportant son influence unique aux vins qu'il fait vieillir.