Les brettanomyces dans la vinification : défaut ou caractéristique ?

Le monde du vin, avec sa vaste palette de saveurs, d'arômes et de textures, offre une toile unique pour l'expression de l'art de ses créateurs et du terroir d'où émergent les raisins. Parmi la myriade d'éléments qui contribuent au caractère d'un vin, peu sont aussi polarisants que Brettanomyces, communément appelée "brett". Cette levure, qui fait naturellement partie de l'environnement de la vinification, peut conférer une gamme de saveurs qui suscitent des débats parmi les amateurs, les experts et les producteurs. Le débat porte sur la question de savoir si la présence de brett constitue un défaut ou si, dans certains contextes, elle contribue positivement à la complexité et à l'attrait d'un vin.

Brettanomyces se développe non seulement sur les raisins, mais aussi dans les barriques utilisées pour le vieillissement du vin, ainsi que dans l'air des caves. Elle se distingue des levures généralement utilisées dans le processus de fermentation et est capable de produire des composés qui suscitent de fortes réactions. Ceux-ci peuvent aller de la basse-cour, des épices et de la sueur aux chaussettes sales et à la fumée, moins attrayantes. Cependant, la perception de ces arômes est subjective et varie considérablement d'un consommateur de vin à l'autre et d'un producteur à l'autre.

Heather Hyung Chang, éminente consommatrice et scientifique sensorielle et PDG d'Advintage Wine, affirme que la brett, avec modération, peut ajouter une couche de complexité intrigante à un vin. Elle établit une comparaison intéressante entre la composition chimique des arômes associés à la brett et ceux que l'on trouve dans les fromages vieillis, suggérant que certains palais peuvent interpréter ces notes comme étant proches du fromage plutôt que rebutantes.

Le débat s'étend au domaine des styles de vin et des régions, Anthony Clark, partenaire commercial de Chang, soulignant que les caractéristiques nuancées que la brett peut apporter aux vins rouges, en particulier ceux qui sont vieillis, sont souvent recherchées intentionnellement. Il cite des exemples de régions viticoles renommées telles que Bordeaux et Châteauneuf-du-Pape, où le "funk et l'âme" conférés par la brett sont considérés comme faisant partie intégrante de l'identité du vin.

Mary Ewing-Mulligan, présidente de l'International Wine Center, défend la contribution de la brett au profil aromatique de certains cépages, comme la syrah du Rhône Nord et les vins à base de grenache. Elle affirme que les notes de terre, de cuir et de basse-cour, souvent attribuées aux meilleurs vins des régions d'origine, sont en fait des marques d'excellence lorsqu'elles sont correctement équilibrées.

Cependant, ce sentiment n'est pas partagé par tous les acteurs du secteur. Dans des régions comme l'Australie, où les progrès technologiques tels que les bouchons à vis ont été adoptés pour lutter contre des défauts comme le TCA (goût de bouchon), la tolérance à l'égard de la brett est nettement plus faible. Des personnalités comme Peter Gago de Penfolds et Gwyn Olsen de Henschke Cellars considèrent toute présence détectable de brett comme un défaut, arguant qu'elle nuit à l'expression de l'époque et du lieu du vin.

La question du rôle de la brett dans le vin s'étend au domaine des accords culinaires, les partisans de la brett suggérant que son profil unique peut rehausser certains plats, tout comme l'utilisation judicieuse du sel peut rehausser le goût d'un steak. Des viandes grillées aux ragoûts terreux et à la charcuterie, l'argument est que la brett, dans la bonne mesure, peut ajouter une dimension de saveur qui complète un large éventail de cuisines.

Le débat sur les Brettanomyces dans le vin est emblématique de la conversation plus large sur la pureté, la tradition et l'innovation dans la vinification. Alors que certains considèrent sa présence comme un défaut, d'autres y voient une complexité naturelle et souhaitable qui, lorsqu'elle est gérée avec habileté, peut faire passer un vin du statut de simple bon à celui de produit distinctif mémorable. Les goûts et les tendances continuent d'évoluer, tout comme le discours sur la brett, reflétant le paysage toujours changeant du vin en tant que science et en tant qu'art.