L'acide sorbique dans l'élaboration des vins doux

Dans le domaine de l'œnologie, l'utilisation de divers additifs est essentielle pour obtenir les caractéristiques et la stabilité souhaitées dans les vins. Parmi ces additifs, l'acide sorbique apparaît comme un élément important dans la production de vins doux. Il complète, plutôt qu'il ne remplace, l'utilisation du dioxyde de soufre (SO2), un conservateur courant dans la vinification.

L'acide sorbique, dont le nom chimique est C6H8O2, est un composé naturel utilisé comme conservateur. Initialement dérivé des fruits du genre Sorbus, il est aujourd'hui principalement synthétisé. Dans l'industrie alimentaire, il est étiqueté comme E-200 et ne présente aucun risque de toxicité ou de santé. Ce composé se présente sous la forme d'une poudre cristalline blanche à la saveur légèrement acide. Sa solubilité est relativement faible dans l'eau (1,6 gramme par litre à 20°C) mais plus élevée dans l'alcool à 96% (112 grammes par litre à 20°C).

En vinification, l'acide sorbique n'est pas utilisé sous sa forme acide mais sous forme de sorbate de potassium ou de sodium, en raison de leur plus grande solubilité. Cependant, cette transformation entraîne une libération importante de cations - environ 70 grammes par litre de potassium et 200 grammes par litre d'acide sorbique pour 270 grammes par litre de sorbate de potassium ajouté.

Ce composé est métabolisé comme les autres acides gras chez l'homme, se transformant en eau et en dioxyde de carbone, ce qui le rend non toxique. La dose maximale autorisée dans les vins européens, selon le règlement CE n° 479/2008, est de 200 mg/litre sous forme de sorbate de potassium.

L'acide sorbique est principalement utilisé dans les moûts ou les vins pour ses propriétés antimicrobiennes, en particulier ses capacités fongicides. Il inhibe le développement du mycélium, la germination des spores et la multiplication des levures. Selon J. Ribéreau-Gayon, la dose fongicide nécessaire pour arrêter ou supprimer une fermentation alcoolique élevée est de l'ordre de 5 grammes par litre, tandis que la dose fongistatique, qui empêche la fermentation dans un moût, varie entre 0,3 et 0,5 gramme par litre.

Son application est presque exclusivement réservée aux vins doux, où les doses peuvent être inférieures à celles mentionnées en raison des effets de la teneur en alcool et des niveaux de pH. L'efficacité contre les levures est nettement plus élevée lorsque le pH est plus bas, alors qu'à un pH supérieur à 3,5, la dose maximale légale de 200 mg/litre peut s'avérer insuffisante. L'action inhibitrice de l'acide sorbique est attribuée à sa fraction non dissociée, qui diminue avec la baisse du pH, ce qui nécessite de doubler la dose lorsque le pH passe de 3,1 à 3,5.

La teneur en alcool du vin influence également de manière significative l'activité de l'acide sorbique, ce qui permet de réduire les doses lorsque le taux d'alcool augmente. Outre son effet fongicide, l'acide sorbique possède également des propriétés bactéricides, bien que celles-ci soient beaucoup plus faibles. Des doses élevées de 0,5 à 1,0 gramme par litre sont nécessaires pour inhiber les bactéries lactiques ou acétiques. Cependant, à des doses légales, l'acide sorbique peut favoriser la croissance bactérienne en inhibant les levures, éliminant ainsi leur compétition avec les bactéries.

Dans les vins additionnés d'acide sorbique et à faible teneur en dioxyde de soufre, il y a un risque de développement de bactéries lactiques. Celles-ci peuvent dégrader l'acide sorbique en produisant une substance à forte odeur de géranium, connue sous le nom de défaut de "géraniol". Ce composé, difficile à éliminer même avec les traitements désodorisants autorisés, peut être atténué par des balayages au dioxyde de carbone ou à l'azote et éliminé par un traitement d'oxydation intense au permanganate.

L'acide sorbique doit être ajouté aux vins avant la mise en bouteille sous forme de sorbate de potassium, dissous dans l'eau et ajouté lentement et sous agitation pour éviter sa cristallisation sous forme d'acide sorbique.

Son utilisation est indiquée pour la stabilisation biologique des vins doux, afin d'empêcher le développement des levures sur leurs sucres. Il n'est pas utile pour les vins secs. Les solutions aqueuses d'acide sorbique peuvent se détériorer avec le temps, en prenant une couleur jaune et une odeur désagréable et piquante. Il est donc conseillé de les préparer juste avant leur utilisation dans des solutions concentrées de 270 grammes de sorbate de potassium par litre d'eau. Pour l'acide sorbique, un mélange de 200 grammes d'acide avec 100 grammes d'hydroxyde de potassium par litre d'eau est recommandé.

Jusqu'à la dose maximale légale de 200 mg/litre, aucune modification des caractéristiques sensorielles des vins traités n'a été détectée. Cependant, des doses plus élevées peuvent entraîner des sensations astringentes, de l'amertume et un arôme piquant étrange. En effet, en tant qu'acide gras insaturé, il peut s'oxyder et créer une fonction aldéhyde, ce qui peut entraîner ces caractéristiques défectueuses. Dans les vins riches en calcium, le sorbate de calcium peut précipiter, formant de fines aiguilles cristallines ou des masses amorphes de petits granulés.

Enfin, la présence d'acide sorbique peut conduire à une surestimation de la mesure de l'acidité volatile d'un vin, avec un résultat excédentaire de 1,6 à 1,7 meq ou 0,09 à 0,10 grammes par litre en plus lorsque le vin contient 200 mg/litre d'acide sorbique.