Vin chaud, nuits froides

Alors que le froid de l'hiver resserre son étau, fusionnant la neige et la boue en d'interminables mares sombres et que les aiguilles de glace piquent sous la peau, peu de remèdes offrent un réconfort aussi efficace qu'une boisson chaude. Cette vérité est bien connue des Européens qui, sur leurs terres couvertes de vignes, ont développé une riche tradition de vin épicé et chaud, chaque pays ayant sa propre recette et son propre nom. En France, c'est le "vin chaud", en Hongrie le "forralt bor", en Allemagne le "glühwein", en Scandinavie le "glögg" et en Italie du Nord le "vin brûlé". Quel que soit le nom, l'objectif reste le même : réchauffer les mains et l'âme.

Pourtant, quiconque a déjà bu un verre de vin rouge chaud au cours d'un été étouffant sait qu'il peut s'agir d'un assaut de tanins durs et d'une acidité mordante. Comment transformer le vin en une boisson agréablement chaude ?

Étapes de préparation d'un vin chaud

1. Faites chauffer doucement une demi-bouteille de vin dans une casserole. Ajoutez un ou deux clous de girofle, un bâton de cannelle, de l'anis étoilé, un morceau d'écorce d'orange et deux bonnes cuillères à soupe de sucre.
2. Continuez à chauffer à basse température, en remuant constamment pour éviter que le sucre ne caramélise ou que le mélange ne brûle. Remarquez que l'arôme s'intensifie.
3. Juste avant l'ébullition, éteignez le feu, filtrez la boisson et servez-la dans des tasses à thé. Cette boisson peut être accompagnée de chocolat noir ou de fruits secs.

La recette universelle

L'adoption généralisée du vin chaud dans la culture européenne remonte au 1er siècle après J.-C., initialement documenté comme tonique médicinal chez les légionnaires romains. Partout où les armées romaines s'aventuraient, la coutume de consommer du vin chaud pendant l'hiver a pris racine, apprécié pour ses propriétés fortifiantes et relaxantes, ainsi que pour son agréable arrière-goût.

Que la recette contienne de la cannelle, des clous de girofle, des écorces d'orange, de la cardamome ou de l'anis étoilé, la clé de toutes les variantes du vin chaud réside dans l'ajout de sucre ou de miel. Une préparation experte dépend de la bonne quantité, qui permet d'équilibrer l'ardeur de l'alcool et la sécheresse des tanins.

Un autre élément critique est le choix du vin. Alors que les puristes pourraient qualifier d'hérétique l'utilisation de vins rouges pour l'infusion d'arômes, tous les vins rouges ne se prêtent pas à la cuisson. Il est préférable de choisir des vins légers et fruités au goût vif, et d'éviter ceux qui sont fortement influencés par le chêne, le vieillissement ou la maturation. La bonne nouvelle, c'est qu'il est souvent possible de trouver une excellente bouteille pour cet usage à un prix modeste.

Le dilemme du point d'ébullition

Dans toutes les recettes de vin chaud, le vin et les ingrédients sont chauffés ensemble doucement, en remuant constamment, surtout lorsqu'une quantité importante de sucre est ajoutée. Cependant, il n'y a pas de consensus sur la question de savoir s'il faut porter le mélange à ébullition.

Certains affirment que l'ébullition nuit aux arômes du vin, tandis que d'autres pensent que si l'on n'atteint pas le point d'ébullition, les arômes ne se mélangeront pas correctement. Quoi qu'il en soit, plus le vin est chauffé (avec ou sans ébullition), plus l'alcool s'évapore et plus les saveurs de caramel et de brûlé s'intensifient.

Les Hongrois ont peut-être trouvé le bon équilibre. Leur "forralt bor" est richement épicé, cuit au bord de l'ébullition, puis servi dans des tasses à thé, filtré et dégusté en regardant les glaces flottantes dériver sur le Danube. Même sans le fleuve, leur version est un exemple historique et culinaire pour les journées glaciales.