Une étude révèle que la récolte tardive des raisins modifie l'arôme du vin

Une étude récente publiée dans la revue Oeno One a mis en évidence le rôle critique du moment de la récolte dans la production du vin, en démontrant son influence sur les caractéristiques sensorielles et aromatiques du produit final. L'étude a porté sur l'influence de la date de récolte sur l'intensité aromatique des notes herbacées, des fruits frais et des fruits confits dans les raisins Merlot et Cabernet-Sauvignon, ainsi que dans les vins produits à partir de ces variétés au cours des récoltes 2012 et 2014.

L'étude a montré que l'ajustement de la date de récolte module les arômes du vin jeune et affecte l'intensité des arômes de fruits confits tant dans le Merlot que dans le Cabernet-Sauvignon. De manière surprenante, il n'y a pas de corrélation entre l'intensité des arômes de fruits confits dans le moût et dans le vin. Pour observer un impact sur l'intensité des arômes de fruits confits, il a été nécessaire de retarder la date de récolte du Cabernet-Sauvignon entre 4 et 12 jours en 2012 et 2014, respectivement, tandis que pour les vins de Merlot de la récolte 2014, cette valeur était de 7 jours.

Les composés volatils et leur corrélation

Les composés volatils, tels que les furanones, les lactones et les cétones, ont montré une forte corrélation avec l'intensité perçue de l'arôme de fruits confits dans le vin jeune. En outre, les concentrations les plus élevées de γ-nonalactone, de 3-méthyl-2,4-nonanedione, de masoya lactone et de furanéol ont été observées dans les vins de Merlot produits à partir de raisins récoltés tardivement. Aux concentrations observées, ces composés peuvent expliquer l'arôme de fruits confits détecté dans les vins rouges. Des résultats similaires ont été obtenus pour les vins de Cabernet-Sauvignon issus de raisins récoltés tardivement.

Cette étude suggère que les composés volatils produits par la voie de la lipoxygénase dans les raisins pourraient être impliqués dans l'évolution de l'arôme du vin rouge à partir de dates de récolte séquentielles, offrant la possibilité de gérer les profils organoleptiques en décidant de la date de récolte.

Implications de l'étude

Les résultats de cette étude indiquent donc que la récolte tardive de Merlot et de Cabernet-Sauvignon peut induire un changement significatif de l'arôme du vin, sans changement évident de l'arôme du moût. Cela démontre qu'il est difficile de prédire avec précision l'arôme du vin par l'évaluation sensorielle de l'arôme du moût. En outre, cette étude montre qu'un léger retard dans la récolte peut induire une modification significative des concentrations en sucre du moût et augmenter l'intensité des arômes de fruits confits ou secs. La base moléculaire de ces modifications est l'impact plus important des composés aromatiques dans le moût et le vin, tels que le furanéol, le MND, la (Z)-1,5-octadiène-3-one, la masoya lactone et la γ-nonalactone.

D'autre part, selon des recherches antérieures sur l'impact de la fermentation alcoolique sur la formation de ces composés, il semble que le métabolisme des levures joue un rôle crucial dans la révélation de la fraction volatile combinée qui se produit dans les raisins récoltés tardivement.

L'étude prévient que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer si les observations sur l'évolution de ces composés aromatiques sont applicables aux variétés cultivées dans des conditions climatiques différentes. Toutefois, ces résultats peuvent aider l'industrie vinicole à développer des outils pour prévenir les arômes de fruits confits ou secs dans les vins, qui sont de plus en plus fréquents dans le contexte du changement climatique.