Maîtriser l'art de l'accord : un guide complet pour harmoniser les mets et les vins

Ces dernières années, le terme "pairing" a gagné une immense popularité, en particulier parmi ceux qui apprécient un bon repas accompagné d'un vin approprié. Il désigne la combinaison harmonieuse d'un plat et d'un vin, de sorte que l'un rehausse la saveur de l'autre. Bien qu'il puisse sembler compliqué, c'est un art qui peut être maîtrisé avec un peu de pratique et des connaissances de base. Dans cet article, nous allons explorer quelques concepts fondamentaux et conseils utiles pour ceux qui débutent dans le monde de l'accordage.

Concepts fondamentaux de l'appariement

L'objectif premier de l'accord est de trouver la combinaison parfaite de mets et de vins, afin qu'ils se complètent et s'améliorent mutuellement. Pour y parvenir, il est important de tenir compte de certains facteurs clés :

• L'intensité : Il est essentiel d'équilibrer l'intensité des saveurs du plat et du vin. Un plat aux saveurs intenses, comme un ragoût de viande, nécessitera un vin corsé et de caractère. En revanche, un plat léger, comme une salade, se mariera mieux avec un vin léger et frais.
• L'acidité : L'acidité est un élément important, tant pour les aliments que pour les vins. Un vin avec une bonne acidité peut aider à nettoyer le palais et à rehausser les saveurs d'un plat gras ou très assaisonné.
• Tanins: les tanins sont des composés présents dans les vins rouges qui apportent de l'astringence et de l'amertume. Les plats riches en protéines, comme les viandes rouges, aident à adoucir les tanins du vin, ce qui en fait une bonne option pour accompagner les vins rouges à forte teneur en tanins.

À l'exception du point concernant les tanins, pour des raisons évidentes, la couleur du vin n'est pas prise en compte dans les cas de l'intensité et de l'acidité. Bien que les arômes puissent bien compléter un plat, ce sont les autres caractéristiques organoleptiques qui prédominent dans l'harmonie. Par exemple, un ragoût de viande peut être parfaitement harmonisé avec un vin blanc corsé et de caractère, et une salade peut être accompagnée d'un vin rouge jeune, léger et frais.

Méthodes d'accord : Affinités et contrastes

Il existe différentes méthodes d'accord, mais les deux plus courantes et les plus utiles sont l'accord par affinité et l'accord par contraste.

Le mariage par affinité

L'accord par affinité est basé sur la combinaison d'aliments et de vins qui partagent des caractéristiques similaires. Il peut s'agir de l'intensité des saveurs, de la texture ou même des régions géographiques. Par exemple, un plat de poisson avec une sauce crémeuse se mariera bien avec un vin blanc à la texture beurrée et aux saveurs douces. De même, un plat traditionnel d'une région spécifique se marie généralement bien avec un vin de la même région, car ils partagent des caractéristiques de terroir similaires (les conditions spécifiques de la région où le raisin est cultivé, telles que le climat et le sol).

Comment réaliser un accord par affinité ? Identifiez les principales caractéristiques de l'aliment : Il s'agit notamment de l'intensité de la saveur, de la texture et des ingrédients prédominants. Choisissez un vin présentant des caractéristiques similaires : Si le plat est riche et savoureux, choisissez un vin corsé à la saveur intense. Si le plat est léger et délicat, optez pour un vin léger et frais. Tenez compte de la région d'origine : Parfois, les plats et les vins d'une même région géographique se complètent bien.

L'association par contraste

L'association par contraste, quant à elle, consiste à combiner des aliments et des vins aux caractéristiques totalement opposées. Cela permet de mettre en valeur des saveurs spécifiques ou d'équilibrer certains éléments du plat et du vin. Par exemple, un vin mousseux à l'acidité marquée peut aider à équilibrer la graisse saturante d'un fromage crémeux, tandis qu'un vin rouge aux tanins peut équilibrer la douceur d'un plat aigre-doux.

Comment réaliser un accord par contraste ? Identifiez les principales caractéristiques de l'aliment : Tout comme pour les accords par affinité, il est important d'identifier les caractéristiques prédominantes du plat. Choisissez un vin aux caractéristiques opposées : Si le plat est sucré, choisissez un vin acide pour équilibrer les saveurs. Si le plat est gras, optez pour un vin avec une bonne acidité ou des tanins pour équilibrer la texture. Expérimentez : L'association par contraste peut être un peu plus risquée, il est donc important d'expérimenter et de faire confiance à ses propres goûts. Les accords par affinité et les accords par contraste sont deux méthodes utiles qui peuvent vous aider à créer des combinaisons harmonieuses entre les mets et les vins. N'oubliez jamais que le plus important est de profiter de l'expérience et de faire confiance à vos propres goûts. Enfin, comme nous l'avons vu dans la section précédente, ne vous laissez pas intimider par la couleur du vin ; concentrez-vous sur les caractéristiques principales que sont la saveur, la texture et l'intensité.

Conseils pour un bon accord

• Il n'existe pas de règles fixes : Bien qu'il existe certaines lignes directrices qui peuvent aider à créer des combinaisons harmonieuses, il n'y a pas de règles fixes en matière d'association. Le plus important est de faire confiance à ses propres goûts et d'expérimenter différentes combinaisons.
• Commencez par des vins et des aliments que vous connaissez déjà : Si vous êtes un débutant dans le monde de l'accordage, il est recommandé de commencer par des vins et des aliments que vous connaissez et appréciez déjà. Au fur et à mesure que vous acquerrez de l'expérience, vous pourrez expérimenter des combinaisons plus audacieuses.
• Tenez compte de la méthode de cuisson : La méthode de cuisson d'un plat peut influencer sa saveur et sa texture, il est donc important d'en tenir compte lors du choix d'un vin. Par exemple, une viande grillée aura des saveurs plus fumées et plus grillées qu'une viande mijotée, ce qui nécessitera un vin différent.
• Équilibrer les saveurs : Il est important de rechercher un équilibre entre les saveurs du plat et du vin. Si un plat a des saveurs sucrées, acides, salées ou amères, il est important de choisir un vin au profil aromatique complémentaire.
• N'oubliez pas les desserts : L'accord avec les desserts peut être un peu plus compliqué, car de nombreux desserts sont très sucrés. En général, il est recommandé de choisir un vin aussi sucré ou plus sucré que le dessert.

L'accord est un art qui demande de la pratique et de l'expérimentation. Il n'y a pas de règles fixes et le plus important est de faire confiance à ses propres goûts et d'apprécier le processus. Avec le temps, vous serez en mesure de créer vos propres combinaisons harmonieuses et d'apprécier encore plus l'expérience de la dégustation d'un bon repas accompagné d'un vin approprié.