Les biomarqueurs dévoilés : une nouvelle méthode de détection de l'odeur de fumée dans le raisin et le vin

Avec la chaleur de l'été, la fréquence des incendies de forêt augmente, ce qui a des conséquences néfastes sur l'industrie viticole mondiale. Les composés volatils présents dans la fumée de ces incendies peuvent être absorbés par les raisins, ce qui donne un goût nettement désagréable aux vins produits à partir de ces fruits, un phénomène connu sous le nom de "smoke taint" (goût de fumée).

Une étude récente menée par des scientifiques de l'université de Californie à Santa Cruz fournit des données et des lignes directrices précieuses sur l'utilisation de la chimie analytique pour identifier les raisins et les vins affectés par le "smoke taint". L'étude, publiée le 3 mars 2023 dans le Journal of Natural Products, s'appuie sur l'analyse de plus de 200 échantillons de raisins et de vins provenant de 21 régions viticoles de Californie et d'Oregon.

Le chercheur principal de l'étude, Phil Crews, professeur de chimie à l'université de Californie à Santa Cruz, propriétaire et vigneron de l'établissement vinicole Pelican Ranch, a été motivé pour se pencher sur la question après l'incendie qui a ravagé le complexe de Mendocino en 2018.

Crews déplore : "J'ai découvert que les données analytiques appropriées n'étaient pas fournies pour déterminer si les raisins ou les vins étaient affectés par la fumée." Son expertise a été sollicitée par des cabinets d'avocats représentant des professionnels du vin après que de grandes caves ont commencé à refuser des raisins provenant de la région touchée par l'incendie.

M. Crews a constaté que les recherches les plus éclairantes sur la question avaient été menées à l'Australian Wine Research Institute (AWRI). Les chercheurs y avaient identifié un ensemble de composés détectables dans les raisins et les vins contaminés par la fumée, à utiliser comme "biomarqueurs". Conscient que la plupart des laboratoires américains travaillant pour l'industrie du vin n'effectuaient pas de mesures adéquates, M. Crews a conçu son étude de manière à appliquer les méthodes australiennes aux raisins et aux vins de Californie et de l'Oregon.

L'approche de M. Crews met l'accent sur la mesure directe des composés dérivés de la fumée au moment où ils sont stockés dans les raisins. Les phénols volatils présents dans la fumée de végétation sont absorbés par la peau des raisins en cours de maturation et s'y accumulent, formant des composés non volatils appelés diglucosides phénoliques.

Les méthodes standard utilisées pour analyser les composés aromatiques et gustatifs du vin (chromatographie en phase gazeuse/spectrométrie de masse, ou GC/MS) ne permettent pas de détecter facilement ces composés de grande taille. Ils peuvent toutefois être mesurés à l'aide de méthodes plus sophistiquées (chromatographie liquide à ultra-haute performance, ou UHPLC, et spectrométrie de masse quantitative).

La nouvelle recherche offre certaines des premières mesures quantitatives des diglucosides phénoliques dans les raisins et les vins de qualité supérieure de Californie et de l'Oregon, englobant huit variétés différentes récoltées de 2017 à 2021. Les résultats comprennent des données de référence pour des raisins normaux ainsi que des raisins exposés à six niveaux différents de fumée naturelle de feu de forêt.

L'analyse s'est concentrée sur six biomarqueurs recommandés par l'AWRI comme étant représentatifs des composés associés à l'altération par la fumée. Des biomarqueurs représentatifs sont nécessaires pour rendre les tests pratiques, car la fumée de bois contient des centaines de composés volatils. Cependant, de nouvelles découvertes ont suggéré que deux des biomarqueurs de l'AWRI n'étaient pas utiles, ce qui a conduit M. Crews à recommander de les remplacer par d'autres biomarqueurs.

"Il existe encore d'énormes lacunes dans notre compréhension de ces composés, et des recherches supplémentaires sont donc nécessaires", a déclaré M. Crews. "Mais les gens peuvent utiliser ces procédures dès maintenant pour examiner une bouteille de vin ou un lot de raisins et déterminer s'ils sont susceptibles d'être affectés par l'altération due à la fumée.

Dans son laboratoire de recherche à l'université de Californie à Santa Cruz, Crews se concentre sur la chimie des éponges marines tropicales et sur l'identification de nouveaux composés actifs contre le cancer et d'autres maladies. Pour l'étude sur l'odeur de fumée, il a collaboré avec un laboratoire d'essai commercial, SC Laboratories à Santa Cruz, qui dispose du personnel et de l'équipement nécessaires pour effectuer des analyses à grande échelle.