Atsushi Tanaka llevará su cocina de París a Madrid en la última residencia de In Residence by Rioja
El chef franco-japonés de A.T., con una estrella Michelin, cocinará en Presunta Entropía un menú de nueve pases
jueves 5 de noviembre de 2026
Madrid recibirá del próximo 18 al 22 de noviembre a Atsushi Tanaka, chef de A.T., el restaurante del Barrio Latino de París con una estrella Michelin, en la última residencia de 2026 de In Residence by Rioja. La cita se celebrará en Presunta Entropía, en el número 83 de la calle Zurbano, y cerrará la edición del décimo aniversario de este ciclo impulsado por Mateo&Co y la DOCa Rioja.
La organización informó este jueves, 5 de noviembre, de que Tanaka servirá durante cinco días un menú de nueve pases con maridaje de vinos de la DOCa Rioja incluido. El precio será de 115 euros por persona y las reservas ya están abiertas a través de TheFork.
La llegada del cocinero franco-japonés pone fin a una edición con la que In Residence by Rioja cumple diez años en Madrid. El proyecto nació con la idea de acercar a la capital restaurantes y chefs de otros países mediante residencias temporales. Según indican sus impulsores, la programación de 2026 ha girado en torno a Asia y Latinoamérica, con la participación de Kinsan, dirigido por Shinichiro Matsuki, y El Chato, el restaurante colombiano de Álvaro Clavijo, que fue número uno de Latin America’s 50 Best Restaurants en 2025.
Tanaka dirige A.T. en París, un restaurante con una estrella Michelin que también figura en 50 Best Discovery. El chef suma además dos cuchillos en The Best Chef Awards y recibió en 2017 el Food Art Award de esa misma organización. Su trayectoria en Europa incluye el paso por cocinas como la de Pierre Gagnaire, una referencia que ayuda a situar su recorrido dentro de la alta cocina francesa contemporánea.
A.T. está situado en la rue Cardinal Lemoine, en el Barrio Latino de París. Allí, Tanaka trabaja con un único menú degustación que cambia con las estaciones. La base de cada plato se mantiene, pero los ingredientes varían según la época del año. El restaurante ha sido renovado recientemente e incorpora mobiliario creado por el dúo noruego Sarg&Bein y vajilla desarrollada junto a ceramistas y artistas europeos.
La cocina de Tanaka mezcla su herencia japonesa con técnica francesa y otras influencias europeas. En Madrid trasladará esa línea a un formato breve y cerrado, pensado para reproducir durante unos días la identidad de A.T. fuera de París. La residencia se desarrollará en Presunta Entropía, un espacio de nueva apertura que combina gastronomía y arte, según la organización.
El menú arrancará con calabaza, coliflor y huevas de trucha, acompañado por Conde Valdemar Finca Alto Cantabria Gran Añada 2020, un espumoso brut nature. Después llegarán puerros a la brasa con vieiras, maki y erizos de mar, servidos con el mismo vino. La ternera Simmental con grosella negra y pimiento rojo irá con Gaudium 2021, de Marqués de Cáceres, mientras que la ostra con mantequilla ahumada y levístico se presentará con Viura de Cabezadas, de Bideona.
La parte central incluirá centollo con apionabo y haba tonka, junto a Miguel Merino Blanco 2023, y atún con havanada y tagete, con ese mismo blanco. El recorrido seguirá con calamar, boletus y castaña, servido con Lalomba Finca Lalinde Rosé, de Ramón Bilbao, y con pichón de Poitou, ajo negro y bergamota, acompañado por Macán 2021, de Rothschild & Vega Sicilia. El postre será de hojicha y pera, con Nivarius Vendimia Tardía 2021.
El maridaje permitirá recorrer varios perfiles de Rioja en una sola comida, con espumosos, blancos, rosado, tintos y un vino de vendimia tardía. Esa amplitud encaja con el papel de la denominación dentro del proyecto. La DOCa Rioja, creada en 1925 y calificada desde 1991, reúne más de 66.000 hectáreas, 600 bodegas y más de 13.000 viticultores en 144 municipios de Rioja Alta, Rioja Alavesa y Rioja Oriental. Sus vinos representan más del 40% del valor de los vinos con denominación de origen en España y están presentes en 139 países.
Para In Residence by Rioja, la visita de Tanaka sirve además para cerrar una década de residencias en Madrid con un cocinero de perfil internacional y con una cocina difícil de encajar en una sola escuela. El chef trabaja desde hace años en la relación entre sabor, textura y presentación, una línea que le ha dado presencia en circuitos de alta cocina fuera de Francia y Japón.
Las cenas del próximo 18 al 22 de noviembre se celebrarán únicamente durante esa residencia temporal en Zurbano 83. El menú tendrá un precio de 115 euros por persona e incluirá todos los vinos del maridaje.