El intercambio iónico se impone para corregir la acidez en tintos de zonas cálidas

Una investigación publicada este miércoles, 26 de agosto, en la revista científica OENO One compara por primera vez dentro de un mismo ensayo tres estrategias de gestión de la acidez en vinos tintos elaborados en la Costa Central de California. El trabajo, firmado por Charlotte Drop, Sean Kuster, Biljana Petrova, Jesus Villalobos, Augusta Schulte y L. Federico Casassa, se centra en dos variedades con perfiles muy distintos, Nebbiolo y Tannat, y mide qué ocurre cuando se bloquea la fermentación maloláctica, cuando se inocula la levadura no-Saccharomyces Lachancea thermotolerans y cuando se aplica intercambio iónico a una parte del vino antes de mezclarla con el resto.

La acidez es una pieza básica en la elaboración porque condiciona el pH, la estabilidad microbiológica, el color y la percepción de frescura. Los autores recuerdan que las temperaturas altas durante la maduración de la uva favorecen la acumulación de azúcar, reducen la concentración de ácidos orgánicos y elevan la absorción de potasio, una combinación que suele llevar a vinos con más pH y menos acidez titulable. Ese cambio puede favorecer microorganismos alterantes y reducir la eficacia antimicrobiana del SO2, además de perjudicar la estabilidad del color. Para las bodegas, el interés práctico de este trabajo está en que pone cifras a cómo cambian el pH y los cationes en tintos de zonas cálidas, algo con efectos potenciales sobre la conservación del vino, el uso del sulfuroso y el estilo final.

El ensayo se realizó con uvas Nebbiolo recogidas el 26 de septiembre de 2024 en Mora Vineyard, en Santa Ynez AVA, y con Tannat vendimiada el 10 de octubre de 2024 en Sunnybrook Vineyard, en Paso Robles AVA. En total se emplearon doce depósitos de acero inoxidable de 110 litros, con 80 kilos de mosto en cada uno, y cada tratamiento se hizo por triplicado. En Tannat, los mostos partían de 29 grados Brix y fueron corregidos con una adición de 12% de agua acidificada con 3 g/L de ácido tartárico para llevarlos a 25 Brix. Tras la fermentación, los vinos sometidos a intercambio iónico se trataron con una columna específica y luego se mezclaron de nuevo en una proporción del 30%, elegida tras pruebas previas por ofrecer la mayor bajada de pH sin perjudicar la cata.

Ese tratamiento de intercambio iónico fue el que produjo la reducción más clara del pH. Frente a los vinos testigo, lo rebajó en 0,31 unidades y también redujo la concentración de potasio en un 9% y la de calcio en un 13%. Los investigadores explican que esta vía sustituye cationes, sobre todo potasio, por iones hidrógeno, lo que aumenta la acidez titulable y estabiliza mejor el ajuste del pH con el paso del tiempo. En la práctica, el dato interesa porque el potasio está ligado a la precipitación de bitartrato potásico y a pérdidas de estabilidad, un problema habitual cuando se intenta corregir la acidez solo con ácido tartárico.

En el plano fenólico y cromático, el estudio recoge una mejora tanto en los vinos con fermentación maloláctica bloqueada como en los tratados con intercambio iónico. Ambos mostraron más estabilidad del color que el control. En comparación con el testigo, los vinos con bloqueo de maloláctica presentaron un 19% más de taninos y un 5% más de fenoles totales. En los vinos con intercambio iónico, el aumento fue del 19% en taninos y del 11% en fenoles totales. En la evaluación sensorial de los Nebbiolo, esos dos grupos recibieron además las puntuaciones más altas en saturación de color.

La tercera estrategia, basada en Lachancea thermotolerans, actuó de otra forma. Según los datos del estudio, aumentó la acidez titulable un 24% por producción de ácido láctico durante la fermentación alcohólica. Al mismo tiempo, esos vinos mostraron concentraciones más bajas de taninos, pigmentos poliméricos y compuestos fenólicos, y también valores de actividad odorante más bajos en varios ésteres: butirato de etilo, isovalerato de etilo, acetato de isoamilo, hexanoato de etilo y n-octanoato de etilo. Pese a ello, en Nebbiolo fue la opción que generó la mayor acidez percibida y la mayor duración del sabor a fruta roja en boca.

Los autores sometieron además los vinos a una prueba de envejecimiento acelerado para aproximarse a unos dos años de guarda en botella. Para ello llenaron ampollas de vidrio de 50 mililitros y las incubaron durante cinco semanas a 38°C. El objetivo era observar cómo respondían color, antocianos, taninos, pigmentos poliméricos y fenoles totales a lo largo del tiempo. Aunque el resumen del trabajo no desglosa todos los valores de esa fase, sí recoge que los vinos con bloqueo de maloláctica y con intercambio iónico ofrecieron una mejor estabilidad del color dentro del conjunto del ensayo.

El estudio también deja ver que cada técnica tiene implicaciones distintas para el perfil del vino. El bloqueo de la maloláctica conserva más acidez al evitar la conversión del ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono. El intercambio iónico corrige el pH de forma directa y, al bajar potasio y calcio, puede ayudar en estabilidad tartárica. Lachancea thermotolerans, por su parte, aporta acidificación biológica durante la fermentación y modifica el equilibrio sensorial sin seguir la misma vía que las otras dos opciones. Los investigadores señalan que, frente al tratamiento de referencia, las tres estrategias mejoraron los resultados químicos y sensoriales, aunque con perfiles distintos y con efectos de estilo que no son intercambiables.

La publicación parte de una cuestión muy concreta para zonas vitícolas cálidas: cómo ganar frescura y estabilidad sin depender solo del ácido tartárico. El equipo recuerda que una adición amplia de ese ácido puede elevar mucho más la acidez titulable que bajar el pH, y que además puede favorecer la formación de cristales de bitartrato potásico. Por eso comparó en un mismo protocolo alternativas biológicas y físico-químicas que ya se habían estudiado por separado, pero no con dos variedades tintas tan diferentes como Nebbiolo y Tannat ni con seguimiento de su evolución durante la guarda.

Los autores centran esa comparación en variedades destinadas con frecuencia a envejecimiento, una elección que permite medir cómo la gestión de la acidez interactúa con la composición fenólica propia de cada uva y con decisiones de bodega que afectan a color, estabilidad y perfil sensorial.