Tío Papelón: sabores de Venezuela en Madrid
Una carta amplia de recetas tradicionales, desde las empanadas y el pabellón criollo hasta la sopa de res y el tres leches, en este restaurante de Preciados, a un paso de Sol
Madrid alberga uno de los grandes escaparates de la cocina venezolana fuera de sus fronteras. Entre arepas, cachapas, empanadas y pabellones, la oferta ha crecido al compás de la comunidad que la trajo consigo. Tío Papelón suma siete años en España con una propuesta de recetas populares, ligada a la memoria de su fundador, Ángel Higuera. Maracay queda lejos, pero sus sabores siguen presentes en una carta dedicada a rescatar el plato cotidiano para la mesa madrileña.
Ángel Higuera nació en Maracay y creció junto a una cocina de raíz popular. En 2015 dejó Venezuela para instalarse en Barcelona, donde cuatro años después abrió el primer Tío Papelón, cerca de la Sagrada Familia. Su propósito era rescatar los sabores de su tierra y acercarlos a un público más amplio, con las empanadas operadas como una de las primeras señas de identidad del proyecto. Aquella especialidad, habitual en Maracay y poco conocida en España, es hoy uno de los reclamos de la casa. La expansión llegó con nuevos locales y una carta que sumó arepas, cachapas, pabellón y otros platos tradicionales. Hoy la empresa supera los treinta empleados y suma tres establecimientos entre Madrid y Barcelona.
En Madrid, cuenta con dos direcciones. La de Sol ocupa un local de la calle Preciados, a pocos metros de la Puerta del Sol, en una de las zonas más transitadas del centro, y es la que visitamos. El ambiente es informal, con expositores que muestran parte del producto y algunas elaboraciones que salen de la cocina. El joropo y otros ritmos de la tradición musical venezolana marcan la banda sonora. El personal atiende con cercanía y agilidad, y explica de buen grado las opciones de la carta.
La guía del personal se agradece al abrir la carta. Ordenada, con opciones variadas y una presentación muy visual, facilita la elección. El apartado de entrantes reúne tequeyoyos, pastelitos andinos, tajadas con queso y molones. Empezamos por los tequeños, una de las elaboraciones más populares de la cocina venezolana, de masa dorada y crujiente que envuelve un interior de queso fundido.
La empanada tradicional de carne mechada fue nuestra siguiente parada. La masa, de corteza firme y bien tostada, tiene el punto de resistencia que se busca en una buena empanada. Dentro, la carne es jugosa, de condimento marcado y sabor intenso, aunque con más grasa de la deseable. La casa las sirve también de pollo, carne molida, queso y cazón, además de la de pabellón y las llamadas operadas, con ingredientes añadidos al gusto.
La recomendación del personal nos encamina después hacia dos platos de mayor sustancia: el pabellón criollo y la sopa de res. Son recetas tradicionales que ocupan el centro de la visita y muestran otro registro de la cocina de Tío Papelón. La sopa de res fue una de las mejores sorpresas. El caldo, de fondo profundo y bien trabajado, concentra sabor y conserva una ligereza poco habitual en este tipo de preparaciones. No es graso ni pesado, y cede el protagonismo a los ingredientes. El acompañamiento vegetal, con zanahoria, maíz, cebolla y patata, llega tierno, con algo de textura, y añade matices. La carne da cuerpo a una sopa abundante y reconfortante, aunque algunos trozos, demasiado grandes, dificultan el bocado. Se sirve con arroz o arepa, que redondean un plato de cuchara saciante y dejan el caldo en primer plano.
Pocas recetas resumen mejor la cocina venezolana que el pabellón criollo. Arroz blanco, caraotas negras, carne mechada y tajadas de plátano maduro ocupan cada uno su lugar en un plato donde el contraste funciona. El arroz, suelto y neutro, acompaña con discreción. Las caraotas, cremosas, guardan un ligero punto dulce que deben al papelón. La carne mechada llega jugosa y sazonada, y las tajadas aportan el contrapunto caramelizado. Conviene mezclarlo todo para que los jugos de la carne y de las caraotas empapen el arroz y el bocado abarque todos los sabores. La ración es generosa y la ejecución, sólida.
La carta incluye también arepas, con variedad para salir de las combinaciones habituales. De la arepa bomba a las rellenas de pollo, reina pepiada, carne mechada, chicharrón o queso, la oferta cubre perfiles de sabor muy distintos. Las cachapas y otros clásicos de la cocina venezolana siguen el mismo patrón. A veces compensa arriesgar y dejar de lado lo previsible, y aquí hay terreno para hacerlo. Los combos ofrecen otra vía para explorar, con varias especialidades en un solo pedido.
El tres leches cierra la comida. Este postre, muy extendido por América Latina, debe su nombre a la mezcla de leche evaporada, leche condensada y crema de leche que empapa el bizcocho. Esta versión destaca por su jugosidad: el bizcocho absorbe la mezcla y conserva una miga tierna que no llega a deshacerse. El dulzor es rotundo, como cabe esperar en esta receta, pero la cremosidad y la humedad lo templan y animan a la siguiente cucharada. En las bebidas, Tío Papelón amplía la oferta más allá de los refrescos habituales con referencias propias del país. Hay papelón, chicha, jugos naturales de parchita, mora y guayaba, y clásicos como Frescolita y Maltín Polar.
Tío Papelón es un trozo de Venezuela en pleno centro de Madrid. Lo es porque su cocina mantiene el sabor de las recetas de casa, la abundancia de las raciones y una sala donde el joropo y el trato cercano acompañan la mesa. Quien busca reencontrarse con la cocina de su tierra halla sabores que reconoce nada más probarlos. Quien se acerca a ella por primera vez tiene una puerta de entrada franca y una carta con mucho por descubrir.
