Nicola Biasi stellt Werkzeug zur Vorhersage der Weinreifung in wärmeren Klimazonen vor

Der italienische Weinberater Nicola Biasi hat eine neue Methode vorgestellt, mit der Weingüter messen und steuern können, wie sich ein Wein voraussichtlich im Laufe der Zeit entwickelt. Hintergrund sind wärmere Anbaubedingungen und eine schnellere Reife der Trauben, die die Lagerfähigkeit eines Weins verkürzen können.

Das System namens Nb-Wep, kurz für Wine Evolution Potential, wurde am Donnerstag, dem 5. November, von Nicola Biasi Consulting als technisches Instrument vorgestellt, mit dem sich der Reifeverlauf eines Weins vom Keller bis zur Abfüllung beurteilen, überwachen und steuern lässt. Es soll nicht nur beschreiben, wie ein Wein zu einem bestimmten Zeitpunkt schmeckt, sondern auch einschätzen, wohin er sich entwickelt, und diese Erkenntnisse für praktische Entscheidungen im Weingut nutzbar machen.

Biasi, Önologe und Weinproduzent, erklärte, die Methode sei aus einem Problem entstanden, das sich den Erzeugern in den vergangenen Jahren immer dringlicher gestellt habe. Höhere Temperaturen und frühere Lese können zu Trauben mit mehr Zucker und fortgeschrittener Reife führen, zugleich aber auch eine schwächere Säurebalance und weniger stabile phenolische Verbindungen zur Folge haben. Diese Veränderungen können sich im Laufe der Reifung auf Frische, Aromaprofil und Gesamtbalance des Weins auswirken.

„Nicht jeder Wein ist dafür gemacht, sich 30 Jahre lang weiterzuentwickeln, ohne seine Integrität einzubüßen. Aber es ist unsere Aufgabe, sein maximales Potenzial auszuschöpfen“, sagte Biasi laut dem italienischen Weinmagazin WineNews.

Die Methode basiert auf vier Elementen: pH-Wert, Gesamtsäure, Phenole – darunter oxidierbare Phenole und ihr Verhältnis zu den Gesamtphenolen – sowie sensorische Verkostung. Nach Angaben von Biasi Consulting werden diese Faktoren mithilfe eines proprietären Algorithmus zu einem einzigen technischen Indikator zusammengeführt: dem Nb-Wep-Index.

Das Unternehmen erklärte, der Index solle Winzern einen klareren Einblick in die Entwicklungssensibilität eines Weins geben. In der Praxis soll er ihnen dabei helfen, zu entscheiden, wie lange ein Wein ausgebaut wird, welche Gebinde zum Einsatz kommen, wie viel Sauerstoffkontakt zugelassen wird und wie stark der Wein vor der Abfüllung geschützt werden muss.

Biasi sagte, die Klimatrends liefen den Wünschen großer Teile des Marktes zuwider. Verbraucher suchten nach frischeren, leichteren und alkoholärmeren Weinen, während wärmere Bedingungen häufig reifere Trauben und strukturiertere, alkoholreichere und weniger frische Weine hervorbrächten.

„Das Klima entwickelt sich genau in die entgegengesetzte Richtung zu dem, was der Markt verlangt“, sagte Biasi gegenüber WineNews. Die Lösung könne nicht einfach darin bestehen, früher zu lesen, denn vor der Vollreife geerntete Trauben lieferten möglicherweise keine zufriedenstellenden Ergebnisse bei der Weinbereitung. Stattdessen müssten die Erzeuger Ausbau und Vorbereitung so steuern, dass jeder Wein sein individuelles Reifepotenzial bestmöglich entfalten könne, anstatt zu versuchen, jede Flasche jahrzehntelang lagerfähig zu machen.

Nach dem von der Beratungsfirma beschriebenen Protokoll wird derselbe Wein im Laufe des Jahres bis zur Abfüllung mehrmals überprüft. Jeder Durchgang folgt derselben Abfolge: Probenahme, Laboranalyse, Berechnung des Nb-Wep-Werts, Vergleich mit früheren Daten und anschließend eine technische Empfehlung. Das Unternehmen erklärte, die Messung solle den Wein weder auf eine Zahl reduzieren noch die Verkostung ersetzen, sondern Entscheidungen durch einheitlichere Daten unterstützen.

Dieser Punkt ist zentral für die Darstellung der Methode. Biasi Consulting erklärte, die Verkostung bleibe unverzichtbar und der Index solle die sensorische Beurteilung ergänzen, nicht ersetzen. Das System soll Erzeugern dabei helfen, denselben Wein im Zeitverlauf zu beobachten und für jeden Wein und jedes Anbaugebiet eine historische Datengrundlage aufzubauen.

Der übergeordnete Branchenkontext ist von wachsender Sorge darüber geprägt, wie der Klimawandel Weinstil und Stabilität verändert. In vielen Regionen können höhere Temperaturen die Zuckerbildung in den Trauben beschleunigen und damit den potenziellen Alkoholgehalt erhöhen, bevor Säure und phenolische Reife optimal ausbalanciert sind. Winzer haben dadurch ein engeres Zeitfenster für die Lese und stehen vor der schwierigeren Aufgabe, Frische und Trinkfluss zu bewahren.

Biasi sagte, die Überwachung der Phenole, insbesondere der am stärksten oxidationsanfälligen, könne Weingütern mehr Kontrolle über die Entwicklung eines Weins geben. Indem sie ihre Ausbauentscheidungen auf Grundlage dieser Messwerte anpassten, könnten Erzeuger die Frische bewahren und zugleich das natürliche Potenzial jedes Weins besser ausschöpfen.

Nicola Biasi ist außerdem Gründer von Resistenti Nicola Biasi, einem Netzwerk aus acht Weingütern, das sich auf PIWI-Rebsorten konzentriert, die auf eine höhere Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten gezüchtet wurden. Seine Beratungsfirma erklärte, der neue Index sei Teil eines umfassenderen Vorhabens, Erzeugern angesichts zunehmend unvorhersehbarer Bedingungen im Weinberg und im Keller mehr technische Instrumente an die Hand zu geben.

Das erklärte Ziel des Unternehmens ist es, Frische, Identität, Trinkfluss und die Fähigkeit zur Weiterentwicklung im Laufe der Zeit zu bewahren und Weingütern zugleich eine strukturiertere Möglichkeit zu geben, auf ein sich rasch wandelndes Produktionsumfeld zu reagieren.