Bordeaux überdenkt Hitzestrategie: Weine aus heißen Jahrgängen bleiben trotz geringer Säure frisch

In Bordeaux sagen Winzer und Forschende, die einen weiteren von Hitze geprägten Jahrgang bewältigen, dass sich der Frischeeindruck eines Weins nicht allein durch seine Säure erklären lässt. Diese Erkenntnis bringt die Region dazu, ihre Reaktion auf steigende Temperaturen zu überdenken.

Besonders deutlich wurde das Problem in sehr heißen Jahren wie 2022 und 2026. Die Trauben wiesen in diesen Jahrgängen oft einen niedrigen Säuregehalt und hohe Zuckerwerte auf – Bedingungen, die gewöhnlich auf schwerere Weine mit mehr Alkohol hindeuten. Dennoch schmeckten manche fertigen Weine weiterhin lebendig und frisch. Diese Diskrepanz zwischen Laboranalyse und tatsächlichem Geschmack treibt nun neue Arbeit in den Weinbergen, Kellern und Forschungslaboren voran.

Säure bleibt ein wichtiger Faktor. Sie verleiht dem Wein Struktur, regt den Speichelfluss an und verhindert einen flachen Eindruck am Gaumen. Doch mehrere Fachleute aus Bordeaux sagten Terre de Vins, Frische und Säure seien nicht dasselbe. Jérôme Poisson, Geschäftsführer von Château Giscours, sagte, ein Wein könne ausreichend Säure haben und dennoch nicht frisch schmecken, wenn seine Aromen gekocht oder marmeladig wirkten. Umgekehrt könne ein Wein mit etwas weniger Säure frischer erscheinen, wenn er rote Frucht und lebhaftere Aromen zeige.

Die aromatische Seite der Frische gehört zu den wichtigsten Erkenntnissen aus den jüngsten heißen Jahrgängen. Axel Marchal, Professor am Institut für Reben- und Weinwissenschaften in Bordeaux, sagte, er habe 2026 vergleichsweise wenige Weine mit Noten gekochter Früchte gefunden – deutlich weniger als bei der extremen Hitze im Jahr 2003. Einen Teil der Erklärung sieht er in veränderten Praktiken im Weinberg. Die Winzer schützen die Trauben heute stärker vor direkter Sonneneinstrahlung und stimmen den Lesezeitpunkt präziser ab. Antoine Médeville, Önologe bei Oenoconseil in Pauillac, sagte, auch eine Lese am Morgen oder in der Nacht könne helfen, den Fruchtcharakter zu bewahren, selbst wenn diese Maßnahmen den Säuregehalt nicht direkt erhöhten.

Der Alkoholgehalt bringt eine weitere Ebene ins Spiel. Heißes Wetter lässt den Zuckergehalt der Trauben steigen, und mehr Zucker bedeutet nach der Gärung im Allgemeinen auch mehr Alkohol. Verbraucher verbinden einen höheren Alkoholgehalt häufig mit einem Wärmegefühl am Gaumen, das dem Frischeeindruck entgegenwirken kann. Mehrere Fachleute betonten jedoch, dass die Zahl allein nicht die ganze Geschichte erzählt. Marie-Laurence Porte, Önologin im Labor Oenosens, sagte, manche Weine des Jahrgangs 2026 mit hohem Alkoholgehalt hätten nicht unbedingt alkoholisch geschmeckt. Julien Viaud, Önologe bei Rolland & Associés, sagte, die Wahrnehmung des Alkohols könne auch vom pH-Wert und vom Gesamtgleichgewicht des Weins abhängen. Dieser Zusammenhang müsse jedoch noch wissenschaftlich genauer untersucht werden.

Ein Wein mit 14 % Alkohol schmeckt also nicht automatisch wärmer als ein anderer Wein mit 14 %. Entscheidend sind auch die übrigen Komponenten, insbesondere Textur und Tanninstruktur. Poisson sagte, eine gut austarierte Tanninstruktur könne dem Wein in der Gaumenmitte wieder Energie verleihen, wenn die Säure nachlasse. Er und andere warnten jedoch auch, dass dieselben heißen Bedingungen, die die Trauben konzentrieren, schnell zu übermäßig dichten Weinen führen können, wenn während der Gärung zu stark extrahiert wird.

Médeville sagte, diese Sorge habe die Kellerarbeit im Médoc bereits verändert. Der frühere Ansatz, immer mehr Tannin anzustreben, passe nicht mehr zu den wärmeren Bedingungen. Stattdessen suchten die Erzeuger nach feineren, runderen Tanninen. Einige Weingüter beginnen deshalb die Gärung bei niedrigeren Temperaturen, mitunter nach einer kalten Phase vor der Gärung, reduzieren das Überpumpen und beenden die Extraktion früher. So sollen keine harschen Tannine aus den Kernen gelöst werden, wenn der Alkohol während der späten Gärung als stärkeres Lösungsmittel wirken kann.

Forschende untersuchen außerdem, ob Frische aus bislang nicht genau definierten Quellen stammen kann. Marchal sagte, möglicherweise gebe es eine geschmackliche Form von Frische, die mit bestimmten Mineralspezies oder anderen, noch kaum identifizierten Molekülen zusammenhänge. In stark konzentrierten Trauben könnten diese Verbindungen ebenfalls stärker konzentriert sein und zum salzigen Eindruck beitragen, den Verkoster häufig mit Frische verbinden. Zugleich warnte er, die wissenschaftliche Grundlage sei noch unsicher – insbesondere was den Beitrag von Mineralionen zum Gesamtgleichgewicht angehe.

Erschwerend kommt hinzu, dass die Analyse der Trauben nicht immer den fertigen Wein vorhersagt. Marchal sagte, er habe 2026 Moste mit hohem pH-Wert und niedriger Säure beobachtet, die während der Gärung später wieder ein besseres Gleichgewicht erreicht hätten. In diesen Fällen seien während der Weinbereitung Säuren aus den Trauben freigesetzt worden. Deshalb riet er zur Vorsicht, bevor früh Säure zugesetzt werde, da sich die chemische Zusammensetzung des Weins noch von selbst verändern könne.

Einige der aufmerksam verfolgten Versuche betreffen die Mikrobiologie. Médeville sagte, er teste Hefestämme, die einen Teil des Traubenzuckers von der Alkoholbildung weg und hin zur Apfelsäure lenken können. In manchen Versuchen habe dieser Ansatz rund 0,5 % weniger Alkohol und fast 1 Gramm mehr Apfelsäure ergeben. Die Idee ist in heißen Jahren besonders relevant, weil der Gehalt an Apfelsäure bei steigenden Temperaturen tendenziell stark sinkt. Die entscheidende Frage sei jedoch noch offen, sagte er: Führt dieser analytische Zugewinn im Glas auch zu einem klar wahrnehmbaren sensorischen Vorteil?

Porte untersucht einen anderen Ansatz: Hefen, die Milchsäure bilden, sowie bestimmte önologische Tannine, die ihrer Ansicht nach Spannung und ein Frischegefühl verleihen könnten, ohne die gemessene Säure zu erhöhen. Diese Effekte müssten wissenschaftlich noch besser belegt werden, sagte sie.

Die Arbeit ist mehr als eine technische Debatte über die Sprache der Verkostung. Für Weinproduzenten und möglicherweise auch andere Getränkehersteller, die Rezepturen und Produktionsverfahren an wärmere Bedingungen anpassen, eröffnet sie neue Möglichkeiten, Alkohol, Säure und Textur zu steuern, während der Klimadruck zunimmt. Sie deutet zudem darauf hin, dass der im Labor gemessene Säuregehalt allein ein schlechter Indikator für das endgültige sensorische Ergebnis sein kann. Das könnte beeinflussen, wie neue Instrumente in der gesamten Getränkebranche bewertet und eingesetzt werden.

Die größere Herausforderung für Bordeaux, Burgund und andere Weinregionen mit steigenden Temperaturen besteht nun darin, die Säure nach Möglichkeit zu bewahren und zugleich über sie hinauszublicken. Schutz der Weinberge vor Sonne, Lesezeitpunkt, Extraktionsentscheidungen, Hefewahl, Erhalt der Aromen und das Zusammenspiel von Tanninen, Alkohol und pH-Wert werden zunehmend Teil derselben Strategie, während sich die Erzeuger auf häufiger auftretende heiße Jahrgänge einstellen.