Studie zeigt: Bentonit entzieht Traubenmost Vitamin B1 und verändert Gärung und Weinaroma

Eine am 11. Juni in Scientific Reports veröffentlichte Studie ergab, dass gängige önologische Behandlungen den Vitamingehalt von Traubenmost so verändern können, dass dies beeinflusst, wie Saccharomyces cerevisiae vergärt und wie der fertige Wein riecht.

Die Forschung konzentrierte sich auf Produkte, die in Kellereien weit verbreitet sind, darunter Schönungsmittel wie Bentonit und önologische Aktivkohle sowie hefebasierte Nährstoffe. Laut der Studie entzogen Bentonite und Aktivkohlen dem Traubenmost mehrere B-Vitamine, während Hefe-Derivate erhebliche Mengen dieser Nährstoffe wieder in das Medium freisetzten.

Die Autoren untersuchten anschließend insbesondere ein Vitamin, Thiamin, auch bekannt als Vitamin B1. Mithilfe von Bentonit, um die B1-Werte in einem realen Traubenmost zu verändern, testeten sie verschiedene Hefeinokulationsmethoden, darunter Trockenhefe und Zellen, die vorab kultiviert worden waren, um ihren physiologischen Zustand und ihre internen B1-Reserven zu verändern.

Sie fanden heraus, dass der anfängliche Thiamingehalt einen signifikanten Einfluss auf die Gäraktivität hatte. Der Einfluss der Inokulationsmethode schien dagegen eher damit zusammenzuhängen, wie gut sich die Hefe an ein flüssiges Medium anpasste, als mit ihren internen B1-Reserven.

Die Studie verknüpfte die Verfügbarkeit von Thiamin zudem mit einer breiteren Zunahme der Produktion flüchtiger Verbindungen, einem Schlüsselfaktor für das Weinaroma. Wurde B1 einem mit Bentonit behandelten Most wieder zugesetzt, kehrte das Profil flüchtiger Verbindungen nach Angaben der Forscher zu dem des unbehandelten Kontrollansatzes zurück. Dieses Ergebnis legt nahe, dass der Entzug von Thiamin ein wesentlicher Grund dafür ist, dass eine Bentonitbehandlung die Zusammensetzung flüchtiger Verbindungen im Wein verändern kann.

Die Arbeit identifiziert einen möglichen Mechanismus hinter einem seit Langem bekannten Problem der Weinbereitung: Behandlungen zur Klärung oder Stabilisierung von Most können auch das Gärverhalten und die Aromaausprägung verändern, indem sie die Verfügbarkeit von Mikronährstoffen beeinflussen. Für Erzeuger könnte das über rein akademisches Interesse hinaus relevant sein. Ein besseres Verständnis dafür, wie Schönungsmittel Vitamine entfernen und wie Nährstoffzugaben sie wiederherstellen, könnte Kellereien helfen, Rezepturen anzupassen, die Gärleistung zu sichern und unbeabsichtigte Veränderungen im Aroma zu verringern.

Laut der Studie bestätigen die Ergebnisse die Bedeutung von Thiamin bei der Vinifikation und helfen zu erklären, wie Schönungsmittel Weineigenschaften verändern können. Autoren waren Fabien Garces, Jonathan Picart, Matteo Bosaro, Emilie Riviere, Christophe Morge, Hervé Alexandre und Chloé Roullier-Gall; sie sind mit Université Bourgogne Europe, Institut Agro und INRAE in Dijon verbunden; außerdem mit Sofralab SAS in Magenta, Frankreich; Italiana Biotecnologie in Montebello Vicentino, Italien; sowie Laboratoire Océania in Vallet, Frankreich.

Die für die Versuche verwendeten Traubenmoste stammten von der Cooperative Winery of Montagnac im französischen Département Hérault. Die Finanzierung erfolgte durch die ANRT unter der Fördernummer 2023/1579 sowie durch das HARMI-Projekt im Rahmen des Programms France 2030 unter Verwaltung der französischen Nationalen Forschungsagentur. Die Autoren erklärten keine Interessenkonflikte.