Französische Studie findet heraus, dass der Jahrgang die Aminosäureveränderungen in Chenin Blanc während der Reifung auf der Hefe bestimmt

Eine kürzlich im Loire-Tal (Frankreich) durchgeführte Studie hat neue Erkenntnisse darüber geliefert, wie sich die Aminosäurezusammensetzung von stillem Chenin blanc-Wein während der Reifung auf der Hefe verändert, einem traditionellen Weinherstellungsprozess, bei dem der Wein nach der Gärung in Kontakt mit toten Hefezellen bleibt. Die über zwei Jahrgänge (2021 und 2022) hinweg durchgeführten Untersuchungen mit Trauben aus drei verschiedenen Weinbergen sollten klären, wie Faktoren wie die Lage des Weinbergs, der Jahrgang und das Fassalter die Entwicklung der Aminosäuren im Wein während dieser kritischen Reifephase beeinflussen.

Die Studie wurde durch die anerkannte Rolle der Aminosäuren bei der Gestaltung des Weinaromas und des Mundgefühls sowie durch ihren Beitrag zur Hefenahrung während der Gärung angeregt. Während viel über die Auswirkungen von Aminosäuren während der Gärung bekannt ist, weiß man weniger über ihr Verhalten während der Reifung nach der Gärung, insbesondere auf der Hefe. Diese Lücke ist von Bedeutung, da das endgültige sensorische Profil des Weins von seiner vollständigen chemischen Zusammensetzung bei der Abfüllung abhängt.

Die Forscher sammelten Chenin blanc-Trauben von drei Weinbergen mit unterschiedlichen Bodentypen - Sandsteinschiefer, Schiefer und Vulkangestein -, die jeweils sandige oder lehmige Böden aufwiesen. Die Trauben wurden bei ähnlichem Reifegrad, aber unter unterschiedlichen klimatischen Bedingungen geerntet: Der Jahrgang 2021 erlebte einen kühlen, feuchten Sommer nach Frühjahrsfrösten, während der Jahrgang 2022 einen heißen, trockenen Sommer mit geringerem Krankheitsdruck erlebte. Nach der alkoholischen und malolaktischen Gärung in neuen und alten Eichenfässern wurden die Weine sechs Monate lang auf der Hefe gelagert. Die Aminosäurekonzentrationen wurden mittels Flüssigchromatographie-Massenspektrometrie (LC-MS) überwacht.

Die Ergebnisse zeigten, dass die Gesamtkonzentration der Aminosäuren in den Weinen aus dem Jahr 2021 (962,29 mg/L) höher war als in denen aus dem Jahr 2022 (569,77 mg/L). Asparaginsäure war in beiden Jahren die am häufigsten vorkommende Aminosäure und machte 45 % der Gesamtaminosäuren im Jahr 2021 und 59 % im Jahr 2022 aus. Prolin und Glutaminsäure folgten als die nächsthäufigsten Aminosäuren. Zusammen machten diese drei mehr als 80 % des gesamten Aminosäuregehalts aus.

Die statistische Analyse ergab, dass das Erntejahr einen signifikanten Einfluss auf die meisten Aminosäuren außer Asparaginsäure und Arginin hatte. Die Unterschiede konnten nicht allein durch den Reifegrad der Trauben erklärt werden, was darauf schließen lässt, dass die Witterungsbedingungen und weinbergsspezifische Faktoren eine größere Rolle spielten. Bemerkenswert ist, dass es auch nach Abschluss der Gärung beträchtliche Unterschiede zwischen den Weinen aus verschiedenen Weinbergen gab.

Während der sechsmonatigen Reifezeit auf der Hefe stieg die Konzentration der meisten Aminosäuren, einschließlich Glutaminsäure und Serin, an. So stieg beispielsweise der Seringehalt in einigen Fällen um bis zu 61 %. Alanin und Tryptophan hingegen nahmen im Allgemeinen mit der Zeit ab. Einige Aminosäuren wiesen je nach Weinberg oder Jahrgang uneinheitliche Muster auf; so stieg beispielsweise der Leucingehalt in einigen Weinen an, während er in anderen stabil blieb oder abnahm.

In der Studie wurde auch der Einfluss des Fassalters auf die Aminosäureentwicklung untersucht. Zwar wurden einige Unterschiede zwischen Weinen, die in neuen und alten Fässern gelagert wurden, festgestellt - insbesondere bei Glycin -, doch insgesamt waren die Trends unabhängig vom Fassalter ähnlich. Alte Fässer ergaben tendenziell etwas höhere Endkonzentrationen bestimmter Aminosäuren als neue Fässer. Dies könnte mit Unterschieden in den Sauerstofftransferraten zwischen neuem und altem Holz zusammenhängen, die die Autolyse der Hefe und die anschließende Freisetzung oder Umwandlung von Aminosäuren beeinflussen können.

Die Forscher führten die Veränderungen der Aminosäurekonzentrationen während der Reifung auf mehrere Prozesse zurück: Autolyse von Hefezellen unter Freisetzung von Peptiden und freien Aminosäuren, enzymatischer Abbau von Zellwandkomponenten, nicht-enzymatische Reaktionen, bei denen einige Aminosäuren in flüchtige Aromastoffe umgewandelt werden, und mögliche Adsorption auf dem Hefesatz mit späterer Freisetzung.

Die Ergebnisse zeigen, dass die Entwicklung der Aminosäuren während der Reifung auf dem Hefesatz durch ein komplexes Zusammenspiel von Faktoren beeinflusst wird, darunter die Bedingungen des Jahrgangs, das Terroir des Weinbergs, das Alter der Fässer und die Dauer der Reifung. Die Studie deutet darauf hin, dass diese Veränderungen Auswirkungen auf die Entwicklung des Weingeschmacks haben könnten - insbesondere in Bezug auf die Wahrnehmung des Umami-Geschmacks, der mit Glutaminsäure verbunden ist - und fordert weitere sensorische Analysen, um besser zu verstehen, wie sich Verschiebungen der Aminosäureprofile auf das endgültige Geschmackserlebnis auswirken.

Diese Forschungsarbeit ist die erste detaillierte Untersuchung der Aminosäurezusammensetzung von Chenin blanc während der Reifung auf dem Hefesatz und unterstreicht den Bedarf an weiteren Studien, die untersuchen, wie die Weinbereitungspraktiken die Weinchemie über die Gärung hinaus beeinflussen. Es wird erwartet, dass die Ergebnisse sowohl Winzern, die die Qualität durch Hefelagerung optimieren wollen, als auch Wissenschaftlern, die sich für die molekularen Grundlagen des Weingeschmacks interessieren, als Grundlage dienen werden.