Wissenschaftler entdecken die chemischen Ursprünge des charakteristischen Aromas von Reiswein

Eine neue Studie hat die flüchtigen organischen Verbindungen identifiziert, die für das Aroma von Reiswein verantwortlich sind, und damit ein klareres Verständnis dafür geschaffen, was diesem traditionellen Getränk seinen unverwechselbaren Duft verleiht. Die von Y. Huang geleitete und in der Januar-Ausgabe 2026 von Food Science and Biotechnology veröffentlichte Studie konzentrierte sich auf die Analyse der chemischen Zusammensetzung von Reiswein, um die Herkunft und die Rolle dieser Verbindungen zu bestimmen.

Reiswein, der in Ostasien weit verbreitet ist und auch in anderen Teilen der Welt immer beliebter wird, ist für sein komplexes Aroma bekannt, das ihn von anderen fermentierten Getränken unterscheidet. In der Studie wurden mit Hilfe fortschrittlicher Analysetechniken Proben aus verschiedenen Stadien der Reisweinproduktion untersucht. Die Forscher fanden heraus, dass das Aromaprofil durch eine Kombination von Faktoren geprägt wird, darunter die verwendete Reissorte, die spezifischen Hefe- und Bakterienstämme, die an der Gärung beteiligt sind, sowie verschiedene enzymatische Reaktionen, die während des Brauens ablaufen.

Das Team identifizierte mehrere wichtige flüchtige organische Verbindungen, die am meisten zum Aroma beitragen. Dazu gehören Alkohole, Ester, Aldehyde und Säuren. Jede Gruppe von Verbindungen wurde bis zu ihrer Quelle zurückverfolgt: Einige sind im Rohreis selbst vorhanden, während andere als Nebenprodukte des mikrobiellen Stoffwechsels entstehen oder aus chemischen Veränderungen während der Gärung resultieren. So wurde beispielsweise festgestellt, dass bestimmte Ester, die durch Hefeaktivität gebildet werden, dem Reiswein seine fruchtigen Noten verleihen, während höhere Alkohole zu blumigen und würzigen Aromen beitragen.

Die Ergebnisse machen deutlich, wie kleine Veränderungen bei den Zutaten oder den Gärungsbedingungen das endgültige Aroma des Reisweins erheblich verändern können. Diese Informationen sind wertvoll für Erzeuger, die traditionelle Geschmacksrichtungen beibehalten oder neue Sorten mit spezifischen sensorischen Profilen entwickeln wollen. Wenn sie verstehen, welche Verbindungen für das Aroma am wichtigsten sind und wie sie gebildet werden, können die Hersteller die Qualität und Konsistenz ihrer Produkte besser kontrollieren.

Die Studie weist auch darauf hin, dass die Vorlieben der Verbraucher für Reiswein eng mit seinem Aromaprofil verbunden sind. Da die weltweite Nachfrage nach handwerklich hergestellten und authentischen Getränken steigt, wächst das Interesse an der Erhaltung traditioneller Produktionsmethoden bei gleichzeitiger Gewährleistung von Produktsicherheit und -qualität. Die detaillierte Analyse dieser Untersuchung könnte sowohl Großproduzenten als auch kleinen Handwerksbrauern bei der Verfeinerung ihrer Verfahren helfen.

Die Forscher schlagen vor, in weiteren Studien zu untersuchen, wie sich die Lagerungsbedingungen oder die Reifung auf die Zusammensetzung der flüchtigen Verbindungen im Laufe der Zeit auswirken. Sie weisen auch darauf hin, dass ähnliche Ansätze auch bei anderen fermentierten Getränken angewandt werden könnten, um deren einzigartige Eigenschaften besser zu verstehen.

Diese Arbeit stellt einen Fortschritt in der Lebensmittelwissenschaft dar, da sie die chemische Analyse mit der sensorischen Erfahrung verbindet. Sie liefert eine wissenschaftliche Grundlage für das, was viele Reisweinhersteller seit jeher wissen: dass die sorgfältige Auswahl der Zutaten und die Beachtung der Details bei der Gärung entscheidend für das Erreichen des gewünschten Aromas und Geschmacks sind.