Probiotische Hefe steigert den Geschmack und das Gesundheitspotenzial von koreanischem Reiswein, so eine südkoreanische Studie

Forscher in Südkorea haben eine neue Methode zur Herstellung von koreanischem Reiswein, bekannt als Makgeolli, entwickelt, bei der einheimische Hefestämme von Saccharomyces cerevisiae verwendet werden, die auch probiotische Eigenschaften haben. Die Ergebnisse, die in der Fachzeitschrift Food Science and Biotechnology veröffentlicht wurden, zeigen, wie traditionelle Fermentationsverfahren mit moderner mikrobiologischer Wissenschaft verbessert werden können, um Getränke herzustellen, die sowohl einen besseren Geschmack als auch potenzielle gesundheitliche Vorteile bieten.

Das Forschungsteam begann mit der Entnahme von Proben von Saccharomyces cerevisiae aus traditionellen koreanischen Gärungsstätten. Diese einheimischen Hefestämme wurden dann auf ihre genetischen und physikalischen Eigenschaften hin analysiert, um ihre Eignung für die Fermentierung von Getränken auf Reisbasis zu bestimmen. Die Wissenschaftler konzentrierten sich auf Schlüsselfaktoren wie die Fähigkeit der Hefen, Alkohol zu tolerieren, Zucker zu verstoffwechseln und Säuren zu produzieren - Eigenschaften, die für eine effektive Fermentierung von Makgeolli unerlässlich sind.

Im Gegensatz zu industriellen Standardhefestämmen zeigten die einheimischen Hefen ein einzigartiges Stoffwechselverhalten, das sie für die komplexe Kohlenhydratumgebung bei der Reisweinproduktion besonders geeignet macht. Die Forscher führten auch gründliche Sicherheitsbewertungen durch, einschließlich Tests auf Zytotoxizität, Antibiotikaresistenz und die Produktion schädlicher Nebenprodukte. Alle ausgewählten Stämme wurden als sicher für den menschlichen Verzehr bestätigt.

Um ihr probiotisches Potenzial zu bewerten, unterzog das Team die Hefen im Labor Simulationen der menschlichen Verdauungsbedingungen. Dabei wurden sie sauren Umgebungen und Gallensalzen ausgesetzt und ihre Fähigkeit getestet, an Darmzellen zu haften und gängige Krankheitserreger zu hemmen. Die Ergebnisse deuteten darauf hin, dass diese Hefen die Passage durch den Verdauungstrakt überleben und möglicherweise den Darm kolonisieren können, was wichtige Kriterien für Probiotika erfüllt.

In der nächsten Phase wurden Chargen von koreanischem Reiswein sowohl mit traditionellen Methoden als auch mit den neu identifizierten probiotischen Hefestämmen fermentiert. Die Forscher überwachten die Fermentationsgeschwindigkeit, den Alkoholgehalt, den Zuckerabbau und die Entwicklung von Geschmacksstoffen. Die probiotischen Hefen schnitten in Bezug auf die Gärungseffizienz genauso gut oder besser ab als herkömmliche Stämme. Sie produzierten auch einen höheren Gehalt an bestimmten Estern und Alkoholen, die mit erwünschten Geschmacksrichtungen in Verbindung gebracht werden, was auf eine Verbesserung der sensorischen Eigenschaften des Endprodukts schließen lässt.

Weitere Analysen auf molekularer Ebene ergaben, dass diese einheimischen Hefen während der Gärung spezifische Gene aktivieren, die mit der Stressresistenz und der Produktion bioaktiver Verbindungen zusammenhängen. Diese genetische Aktivität trägt dazu bei, sowohl ihre robuste Leistung in schwierigen Fermentationsumgebungen als auch ihre potenziell gesundheitsfördernde Wirkung zu erklären.

Die Auswirkungen der Studie gehen über den koreanischen Reiswein hinaus. Indem sie zeigt, dass probiotische Hefe sicher in der Produktion alkoholischer Getränke eingesetzt werden kann, ohne Geschmack oder Qualität zu beeinträchtigen, eröffnet die Forschung neue Möglichkeiten für die Entwicklung funktioneller alkoholischer Getränke, die gesundheitsbewusste Verbraucher ansprechen. Sie stellt auch die vorherrschende Konzentration auf bakterielle Probiotika in Frage, indem sie Hefe als praktikable Alternative hervorhebt.

Eine weitere wichtige Erkenntnis aus dieser Arbeit ist die Bewahrung und Nutzung einheimischer mikrobieller Stämme. Diese Hefen stellen eine wertvolle genetische Ressource dar, die durch jahrhundertelange lokale Fermentationspraktiken geprägt wurde. Ihre einzigartigen Eigenschaften könnten weitere Innovationen in der Lebensmittelbiotechnologie inspirieren und gleichzeitig zur Erhaltung des kulturellen Erbes beitragen.

Die Forscher weisen darauf hin, dass weitere Studien erforderlich sind, um die gesundheitlichen Vorteile des Verzehrs von mit Probiotika angereichertem Makgeolli durch klinische Studien mit menschlichen Teilnehmern zu bestätigen. Sie weisen auch auf praktische Herausforderungen hin, wie z. B. die Skalierung der Produktion bei gleichzeitiger Sicherstellung der Lebensfähigkeit der Probiotika während der Verarbeitung und Lagerung.

Diese Forschung ist ein bedeutender Schritt nach vorn bei der Verbindung von traditionellem Getränkehandwerk mit modernster Wissenschaft. Durch die Auswahl und Charakterisierung einheimischer probiotischer Hefen sind die Wissenschaftler in der Lage, sowohl das Nährwertprofil als auch die geschmackliche Komplexität eines beliebten koreanischen Getränks zu verbessern. Da das Interesse an fermentierten Lebensmitteln und Darmgesundheit weltweit wächst, könnten solche interdisziplinären Bemühungen zu neuen Produkten führen, die sowohl kulinarischen Traditionen als auch modernen Wellness-Trends gerecht werden.

Die Studie wurde von einem Team unter der Leitung von Fariha Khalid, Hyeon Jin, Eun Gyeong Lee und Kollegen aus verschiedenen südkoreanischen Einrichtungen durchgeführt. Ihre Arbeit unterstreicht, wie ein sorgfältiger Umgang mit der mikrobiellen Vielfalt nachhaltige Innovationen in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie vorantreiben und gleichzeitig althergebrachte kulturelle Praktiken bewahren kann.