Sorbinsäure bei der Süßweinherstellung

Im Bereich der Önologie ist die Verwendung verschiedener Zusatzstoffe der Schlüssel zum Erreichen der gewünschten Eigenschaften und der Stabilität der Weine. Unter diesen Zusatzstoffen ist die Sorbinsäure ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung von Süßweinen. Sie ergänzt und ersetzt nicht die Verwendung von Schwefeldioxid (SO2), einem bei der Weinherstellung üblichen Konservierungsmittel.

Sorbinsäure, chemisch bekannt als C6H8O2, ist eine natürliche Verbindung, die als Konservierungsmittel verwendet wird. Ursprünglich aus den Früchten der Gattung Sorbus gewonnen, wird sie heute überwiegend synthetisch hergestellt. In der Lebensmittelindustrie wird es als E-200 bezeichnet und ist weder giftig noch gesundheitsschädlich. Diese Verbindung erscheint als weißes, kristallines Pulver mit einem leicht sauren Geschmack. Ihre Löslichkeit ist relativ gering in Wasser (1,6 Gramm pro Liter bei 20°C), aber höher in 96%igem Alkohol (112 Gramm pro Liter bei 20°C).

Bei der Weinherstellung wird die Sorbinsäure nicht in ihrer sauren Form verwendet, sondern als Kalium- oder Natriumsorbat, da diese besser löslich sind. Diese Umwandlung führt jedoch zu einer erheblichen Freisetzung von Kationen - etwa 70 Gramm Kalium pro Liter und 200 Gramm Sorbinsäure pro Liter für jeweils 270 Gramm Kaliumsorbat pro Liter.

Diese Verbindung wird beim Menschen wie andere Fettsäuren in Wasser und Kohlendioxid umgewandelt und ist daher nicht giftig. Die zulässige Höchstmenge in europäischen Weinen beträgt gemäß der Verordnung (EG) Nr. 479/2008 200 mg/Liter in Form von Kaliumsorbat.

Sorbinsäure wird vor allem wegen ihrer antimikrobiellen Eigenschaften, insbesondere ihrer fungiziden Wirkung, in Mosten oder Weinen eingesetzt. Sie hemmt die Entwicklung des Myzels, die Keimung der Sporen und die Vermehrung der Hefe. Nach Angaben von J. Ribéreau-Gayon liegt die fungizide Dosis, die erforderlich ist, um eine starke alkoholische Gärung zu stoppen oder zu unterdrücken, bei etwa 5 g pro Liter, während die fungistatische Dosis, die die Gärung in einem Most verhindert, zwischen 0,3 und 0,5 g pro Liter schwankt.

Die Anwendung erfolgt fast ausschließlich bei Süßweinen, bei denen die Dosis aufgrund der Auswirkungen des Alkoholgehalts und des pH-Werts niedriger sein kann als die genannten Werte. Die Wirksamkeit gegen Hefen ist bei niedrigeren pH-Werten deutlich höher, während bei pH-Werten über 3,5 die zulässige Höchstdosis von 200 mg/Liter möglicherweise nicht ausreicht. Die hemmende Wirkung der Sorbinsäure ist auf ihren nicht-dissoziierten Anteil zurückzuführen, der mit sinkendem pH-Wert abnimmt, so dass die doppelte Dosis erforderlich ist, wenn sich der pH-Wert von 3,1 auf 3,5 verschiebt.

Auch der Alkoholgehalt des Weins beeinflusst die Wirkung der Sorbinsäure erheblich, so dass die Dosierung mit steigendem Alkoholgehalt reduziert werden kann. Neben ihrer pilztötenden Wirkung besitzt Sorbinsäure auch bakterientötende Eigenschaften, die allerdings wesentlich schwächer ausgeprägt sind. Hohe Dosen zwischen 0,5 und 1,0 Gramm pro Liter sind notwendig, um Milch- oder Essigbakterien zu hemmen. In legalen Dosierungen kann Sorbinsäure jedoch das Bakterienwachstum fördern, indem sie Hefen hemmt und damit deren Konkurrenz zu Bakterien ausschaltet.

Bei Weinen mit Sorbinsäurezusatz und geringem Schwefeldioxidgehalt besteht die Gefahr der Entwicklung von Milchsäurebakterien. Diese können Sorbinsäure abbauen, wobei eine Substanz mit starkem, geranienartigem Geruch entsteht, die als Geraniol"-Fehler bekannt ist. Diese Verbindung, die selbst mit zugelassenen Desodorierungsbehandlungen nur schwer zu beseitigen ist, kann durch Kohlendioxid- oder Stickstoffgasabsaugungen abgeschwächt und durch eine intensive Oxidationsbehandlung mit Permanganat beseitigt werden.

Sorbinsäure sollte den Weinen vor der Abfüllung in Form von Kaliumsorbat zugesetzt werden, das in Wasser gelöst und langsam und unter Rühren zugegeben wird, damit es nicht als Sorbinsäure auskristallisiert.

Seine Verwendung ist für die biologische Stabilisierung von Süßweinen angezeigt, um die Entwicklung von Hefe auf dem Zucker zu verhindern. Für trockene Weine ist sie nicht geeignet. Wässrige Lösungen von Sorbinsäure können mit der Zeit eine gelbe Farbe und einen unangenehmen, stechenden Geruch entwickeln. Daher ist es ratsam, sie kurz vor der Verwendung in konzentrierten Lösungen von 270 Gramm Kaliumsorbat pro Liter Wasser herzustellen. Für Sorbinsäure wird eine Mischung von 200 g Säure mit 100 g Kaliumhydroxid pro Liter Wasser empfohlen.

Bis zur gesetzlichen Höchstdosis von 200 mg/Liter wurden keine Veränderungen der sensorischen Eigenschaften der behandelten Weine festgestellt. Höhere Dosen können jedoch im Laufe der Zeit zu adstringierenden Empfindungen, Bitterkeit und einem seltsam stechenden Aroma führen. Dies liegt daran, dass sie als ungesättigte Fettsäure oxidieren kann, wobei eine Aldehydfunktion entsteht, die möglicherweise zu diesen fehlerhaften Eigenschaften führt. In kalziumreichen Weinen kann Kalziumsorbat ausfallen und feine kristalline Nadeln oder amorphe Massen kleiner Körnchen bilden.

Schließlich kann das Vorhandensein von Sorbinsäure zu einer Überbewertung bei der Messung des flüchtigen Säuregehalts eines Weins führen, mit einem überhöhten Ergebnis von 1,6 bis 1,7 meq oder 0,09 bis 0,10 Gramm pro Liter mehr, wenn der Wein 200 mg/Liter Sorbinsäure enthält.