法国葡萄与葡萄酒研究所（Institut Français de la Vigne et du Vin）10月29日（周四）表示，在经历异常炎热干燥的生长季后，法国2026年葡萄采收时间提前，葡萄的化学成分平衡也有所不同。种植者和酒庄可能需要调整采收时间及酒窖操作，以保障葡萄酒品质。
这家法国葡萄酒研究机构表示，6月和7月是法国全国有记录以来最热的月份。该机构还报告称，水分亏缺早早出现，6月平均降雨量短缺45%，7月短缺65%。研究所指出，葡萄园承受的胁迫并不均一；不同产区乃至不同地块的情况各异，取决于土壤深度、水分储量、降雨时机、植物材料和葡萄园管理方式。
这一天气模式从生长季初期起就加快了葡萄藤的生长发育。研究所称，转色期（葡萄开始成熟）平均提前约10天，到采收时则提前了13天。该机构还发现，葡萄果粒变小、果穗数量减少，这可能降低全国层面的产量潜力；不过，不同产区、土壤类型和葡萄品种的情况仍各不相同。
除了产量，主要关注点还在于进入酒庄的葡萄果实特性。研究所表示，以糖分与酸度平衡衡量的技术成熟度，与反映果粒中单宁和色素类化合物发育情况的酚类成熟度之间，出现了不同寻常的脱节。具体而言，许多葡萄的糖分偏高、pH值偏高、酸度偏低。这种失衡会影响成酒风格，也会增加酿酒决策的复杂性。
对饮料行业而言，问题不止于农业生产。糖分偏高、酸度偏低可能令葡萄酒酒精度升高、口感不够清新；而处理这类葡萄所需的技术措施也会增加酒窖成本。额外降温、加强发酵监控、补充酵母营养以及调整酒精度的工具，都可能影响酒庄运营、产品风格和利润空间。
研究所表示，首要措施之一是尽可能保持采收葡萄的低温。高温采摘的葡萄更容易氧化、过早发酵，也更易滋生不良微生物。在条件允许时，选择夜间等气温较低的时段采收有助于保持品质。研究所称，手工采收也能更便于管理葡萄流转、安排酒庄作业，并将压榨安排在气温较低的清晨。如果没有合适的低温采收时段，生产者可以在运输途中或葡萄抵达酒庄后进行降温，但研究所指出，这会增加成本和能源消耗。
研究所还强调了葡萄汁氮素缺乏的风险。该机构表示，酵母可利用氮的含量受多种因素影响，包括葡萄品种、砧木、生长条件和环境。春季干旱可能削弱葡萄藤吸收氮素的能力，使葡萄汁缺乏酵母繁殖并完成发酵所需的营养物质。当糖分偏高时，这一问题尤为重要，因为发酵对营养的需求可能更高。研究所称，如果确认存在明显缺乏，在酒庄进行补充可以快速、简便地解决问题；如果问题反复出现，生产者应进一步检查土壤平衡、土壤功能以及葡萄园氮肥施用情况。
发酵过程中的温度控制也是一项关键手段。研究所表示，温度过高会杀死酵母并损害香气特征，温度过低则可能减缓发酵。在葡萄糖分可能高于往常的年份，酒庄应密切监测温度、密度和发酵进程，以降低发酵迟缓或停滞的风险，并确保可发酵糖分充分转化。
为减少氧化和不良微生物滋生，研究所提出采用生物保护。这种方法是在早期引入经过筛选的微生物（包括某些酵母），使其先占据发酵环境，阻止不良微生物生长。研究所称，根据目标不同，可在葡萄抵达酒庄后立即添加，安排在压榨前或压榨后。某些非酿酒酵母也能消耗氧气，有助于减少氧化。研究所表示，这一特性对白葡萄酒和桃红葡萄酒尤其有用，特别是在葡萄汁澄清期间。该机构将生物保护称为亚硫酸化的替代方法，同时指出，其效果取决于酵母添加量是否充足、添加时机是否足够早，以及环境条件是否有利于微生物定殖。
对于以高糖低酸葡萄酿造的葡萄酒，研究所表示，某些酵母还可通过生物酸化帮助重新平衡酒体。该机构提到了Lachancea thermotolerans，这是一种天然存在于葡萄微生物群落中的酵母，可将部分糖分转化为乳酸，而非酒精。这样无需使用添加剂即可提高酸度。研究所称，效果取决于所选菌株和酿酒条件，并建议先在较小的周转罐中试验，而不要直接将酵母加入主罐，以免葡萄酒酸度过高。
研究所还介绍了控制酒精度的方案之一：降糖，即降低葡萄汁含糖量，以降低葡萄酒的潜在酒精度。该机构表示，这一过程主要依靠膜技术，单独或组合使用，从葡萄汁中去除含糖浓缩液。研究所称，根据相关规定，葡萄汁降糖不能与某些增糖操作结合使用；以降糖葡萄汁酿造的葡萄酒，之后也不能再调整酒精度。如果成酒酒精度仍被认为过高，可以采用真空蒸发、膜接触器或蒸馏等方法进行调整。研究所表示，酒精度最多可降低初始酒精含量的20%。该机构还区分了这类调整与部分脱醇（葡萄酒酒精度为0.5% vol.至9% vol.）和完全脱醇（葡萄酒酒精度为0% vol.至0.5% vol.）。
这家研究机构将相关建议置于更广泛的气候适应工作中加以介绍。该机构表示，由CASDAR资助、并自2022年起由研究所牵头的VITILIENCE项目，通过分布在12个葡萄酒产区的示范点网络，汇聚了20多个合作伙伴。这些示范点用于测试适应和减缓气候变化的工具，并根据不同葡萄种植区面临的问题进行调整，涵盖植物材料、葡萄园管理、机械设备、农场策略和酿酒方法。研究所还称，已提供多种实用资源，包括适应措施地图，以及介绍各类工具的运作方式、使用条件、有效性和实施成本的技术资料。