在 2023 年和 2024 年的研究中，与红葡萄酒头痛有关的是槲皮素而非亚硫酸盐

多年来，亚硫酸盐一直被认为是导致一些人在饮用红葡萄酒后头痛的原因。含有亚硫酸盐 "的标签成了消费者的警示标志，因为他们将这些化合物与不适联系在一起。然而，最近的科学研究对这一观点提出了质疑，并指出了所谓的 "红酒头痛 "背后的其他原因。

几个世纪以来，亚硫酸盐或二氧化硫（SO₂）一直作为天然防腐剂用于葡萄酒酿造。其主要作用是在葡萄酒陈酿和运输过程中防止氧化和抑制有害微生物的生长。国际法规，如国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的法规，对亚硫酸盐的含量设定了严格的最大限制。有趣的是，白葡萄酒和甜葡萄酒中亚硫酸盐含量的上限要高于红葡萄酒。如果亚硫酸盐真的是导致头痛的原因，那么白葡萄酒饮用者的投诉会更多，但事实并非如此。

有些人，尤其是哮喘患者，可能会对吸入的二氧化硫产生反应，但这些反应通常是呼吸道反应，而不是头痛。近年来发表的研究一致表明，亚硫酸盐不是导致红葡萄酒头痛的原因。事实上，不添加亚硫酸盐的葡萄酒会含有更高水平的生物胺，如组胺和酪胺--已知这些物质会引发敏感人群的头痛、脸红和心悸等症状。2024 年发表在《发酵》（Fermentation）杂志上的一项研究证明了这一点，该研究发现，"无硫 "葡萄酒中的微生物含量更高，这些胺的浓度也更高。

虽然亚硫酸盐对葡萄酒的稳定性和安全性至关重要，但过量的亚硫酸盐也会带来问题。高剂量--特别是超过 OIV 建议的剂量（干红葡萄酒为 150 毫克/升，甜葡萄酒为 400 毫克/升）--会产生令人不快的香气，让人联想到烧焦的火柴或橡胶，并可能刺激敏感人群的呼吸道或消化系统。不过，由于卫生和氧气控制的改善，现代酿酒工艺已经减少了对高亚硫酸盐含量的需求。过度使用亚硫酸盐的情况现在已经很少见了，但在低成本工业葡萄酒或管理不善的批次中仍有可能发生。

加利福尼亚大学的研究为红酒头痛提供了新的解释，该研究发表在 2023 年的《科学报告》上。科学家们发现了一种名为槲皮素-3-葡萄糖醛酸的化合物--一种主要存在于葡萄皮中的天然类黄酮，似乎可以干扰一种名为 ALDH2（醛脱氢酶 2）的酶。这种酶负责分解乙醛，乙醛是酒精代谢过程中产生的一种有毒副产品。当槲皮素阻断 ALDH2 时，乙醛就会在血液中积聚，从而导致头痛、恶心、面部潮红和发热等症状--这些都是受红酒头痛影响的人常出现的症状。

气候温暖或浸渍时间较长（果汁与葡萄皮保持接触）的葡萄酿造的葡萄酒中，槲皮素的含量往往较高。这就意味着，颜色和单宁萃取更强烈的葡萄酒可能槲皮素含量更高，更有可能引发易感人群的头痛。

其他因素也会导致红酒性头痛。酒精本身是一种利尿剂，会导致脱水--这是众所周知的头痛诱因。基因差异也是一个原因；有些人的基因突变会降低 ALDH2 的效率，使他们更容易受到乙醛积聚的影响。这些突变在亚洲人中很常见，但在欧洲人和拉丁美洲人中也有发生。有偏头痛病史的人也可能对酒精的影响更敏感。

2025 年发表在《酒精与酗酒》杂志上的一项荟萃分析回顾了数十项相关研究，没有发现一致的证据表明红酒或白酒会直接导致普通人群的偏头痛。结论是，红酒头痛是一种个体情况，而非普遍反应。

无添加亚硫酸盐 "葡萄酒的趋势使一些消费者认为天然葡萄酒更健康。但从科学的角度来看，事实并非总是如此。如果没有亚硫酸盐来控制微生物和防止氧化，葡萄酒就更容易受到细菌的感染，从而产生组胺和其他有害化合物。因此，这些葡萄酒实际上更容易引起头痛。

专家们现在一致认为，亚硫酸盐的恶名并不实至名归。红葡萄酒导致头痛的真正罪魁祸首似乎是槲皮素等天然酚类化合物、个人遗传倾向以及脱水等其他因素之间复杂的相互作用。

对于饮用红葡萄酒后出现头痛的人来说，有一些实际步骤可以帮助降低风险：在饮用葡萄酒的同时喝水，以避免脱水；与食物一起饮用葡萄酒；从负责任地使用亚硫酸盐的生产商那里选择制作精良的葡萄酒；避免饮用来自非常温暖地区的葡萄酒或那些宣传长时间浸泡的葡萄酒；以及注意个人反应。

目前的科学表明，虽然有些人确实会因红葡萄酒而头痛，但这并不是亚硫酸盐引起的。相反，它是由天然葡萄化合物、个体新陈代谢差异以及有时生产方法共同作用的结果。如果熟练的酿酒师使用得当，亚硫酸盐仍然是葡萄酒质量和消费者健康的重要保护剂。