香槟行业推进无氧软木塞技术以抗氧化

香槟酒委员会（Comité Champagne）是香槟酒生产和质量标准的监管机构，它宣布了在防止起泡葡萄酒氧化方面的一项重大进展。委员会与装瓶设备制造商 Gai 合作，实现了无氧瓶塞的工业化生产，目前正邀请香槟酒厂测试这一新工艺。

这项创新解决了香槟生产中的一个长期难题。在装瓶过程中，瓶塞的插入主要分为两个阶段。第一阶段称为 "提拉"（tirage），控制得很好。然而，第二阶段，即出渣（去除沉淀物）之后，问题就比较多了。此时，传统瓶塞会在短短几个月内将大量氧气释放到葡萄酒中，最高可达两年氧气总转移量的 80%。这种快速释放被称为解吸，在不到三个月的时间里，每瓶酒的解吸量可达到 3 毫克。香槟委员会工程、工艺和创新部主管 Benoît Villedey 认为，这种突然涌入的氧气会造成氧化休克，有可能改变葡萄酒的香气并加速陈酿，尤其是亚硫酸盐含量低或没有添加亚硫酸盐的葡萄酒。

为了解决这个问题，香槟酒委员会与 Gai 合作开发了一台原型机，能够在受控条件下用氮气处理瓶塞。该工艺涉及四个关键参数：氮气压力、处理温度、持续时间和真空应用。目前的方法是在 35°C 的温度和 20 天的真空条件下去除软木塞中的氧气，同时不影响其机械性能。原型的工作真空度约为 100 毫巴，但仍有可能进一步改进。

此外，还开发了一种加速处理方法。对于微团聚软木塞，处理过程需要三天；而对于带有天然圆盘的传统软木塞，则需要六天。这种较短的处理过程已将释放的氧气量减少了一半，即每瓶减少约 2 毫克。Villedey 指出，考虑到酿酒师在香槟生产过程中为尽量减少氧气暴露所做的努力，这是一项重大成就。

六个月后盲品的初步结果显示，使用处理过的软木塞密封的葡萄酒与未处理过的软木塞密封的葡萄酒之间存在明显差异。使用惰性瓶塞的葡萄酒氧化性更低，保存潜力更高。这样，生产商就可以减少甚至消除剂量溶液中添加的亚硫酸盐和抗氧化剂--这对于那些寻求酿造低硫或无硫香槟的生产商来说是一大优势。

香槟委员会与该地区所有软木塞供应商分享了这些发现，并鼓励他们采用这项技术。现在，香槟酒生产商可以使用样机对自己的葡萄酒进行小批量软木塞测试，最多可测试几百个软木塞。一些生产商已经表示出兴趣，并将在本采收季后开始试验。

物流方面的挑战依然存在：经过处理的软木塞必须在接触空气六到八小时内使用，以保持其技术性能。解决方案可能包括软木塞供应商提供特殊包装，或直接在生产现场整合处理过程。

这种新方法标志着向全面控制香槟酒瓶中的氧气管理迈出了重要一步。通过减少顶空氧气和软木塞的解吸作用，生产商可以在整个陈酿过程中更好地保持葡萄酒的品质，并有可能向更自然的酿酒方式转变。香槟委员会的这一举措为大型酒庄和小型酒农提供了新的可能性，他们都希望在满足消费者减少添加剂需求的同时，提高葡萄酒的寿命和特性。