揭开白葡萄酒和桃红葡萄酒中膨润土的秘密

在近期举行的 2024 年中国国际葡萄酒及烈酒展览会（Enoforum 2024）上，来自意大利圣心卡托利卡大学（Università Cattolica del Sacro Cuore）的米莱娜-兰布里（Milena Lambri）和来自意大利 Dal Cin Gildo S.p.a. 公司的玛丽亚-马纳拉（María Manara）与 DAL CIN 公司合作举办了一场题为 "关于使用膨润土稳定白葡萄酒和桃红葡萄酒胶体的最新知识 "的会议。会议讨论了膨润土在酿酒过程中的特性和用途，膨润土是确保葡萄酒胶体稳定性和最终质量的基本辅助材料。

膨润土被广泛应用于葡萄酒行业，是去除葡萄汁和葡萄酒中多余蛋白质的最佳资源。使用膨润土可以防止在瓶中形成混浊和出现不良沉淀物，这些问题都会影响产品的视觉和感官质量。不过，使用膨润土需要详细了解其特性，并对工艺进行精确控制，以达到最佳效果，同时不改变葡萄酒的芳香特征。

Milena Lambri 强调了膨润土层状结构的重要性，这种结构受可交换阳离子的影响。比表面积和膨胀指数等特性决定了膨润土去除蛋白质和其他颗粒的能力。兰布里还深入研究了各种类型膨润土之间的差异及其与特定蛋白质的相互作用，例如与致病相关的蛋白质（PRs），其中包括葡聚糖酶、几丁质酶、潮霉素和转化酶。膨润土消除这些蛋白质的效果取决于葡萄酒的 pH 值、离子强度、亚硫酸盐含量以及发酵过程中释放的糖基化蛋白质的存在等因素。

讨论的另一个关键点是膨润土对葡萄酒感官的潜在影响。非选择性地去除蛋白质会导致芳香化合物的减少，从而直接影响葡萄酒的感官特征。兰布里指出，在有效澄清和保留香气之间取得平衡是一项挑战，尤其是在芳香葡萄品种酿制的葡萄酒中，芳香前体的含量很高，失去嗅觉特征的风险很大。

关于桃红葡萄酒，稳定 PRs 是一项特殊的挑战。由于这些葡萄酒通常需要更多的干预才能达到胶体稳定性，因此在使用膨润土时必须小心谨慎，以避免造成葡萄酒着色的花青素损失。过度去除这些成分会影响葡萄酒颜色的浓度和色调，降低其视觉吸引力。

Dal Cin 公司研发部负责人玛丽亚-马纳拉（María Manara）在发言中讨论了如何根据每种葡萄酒的需求和澄清目的来调节膨润土的特性。高纯度膨润土与特定的活化技术相结合，可以实现不同程度的胶体稳定性和蛋白质去除，从而适应葡萄汁和葡萄酒的特殊特性。Manara 解释说，有效使用膨润土的关键在于选择合适的类型，并在酿酒过程的最佳阶段进行处理，以最大限度地去除雾霾，同时不影响葡萄酒的感官特征。

会议最后回顾了在白葡萄酒和桃红葡萄酒酿造中使用膨润土的新技术，强调需要进一步研究膨润土与芳香和酚类化合物的相互作用。兰布里（Lambri）和马纳拉（Manara）的发言清楚地表明，膨润土的选择和应用不仅是一个稳定的问题，也是一个保持每种葡萄酒独特个性的问题，强调了在酿酒厂使用这种辅助剂时采用科学和个性化方法的重要性。