Jueves 24 de Enero de 2019
Continuando con la composición del vino, hoy hablaremos de los compuestos fenólicos, los responsables de todas las diferencias entre los vinos blancos y tintos, en particular el color y sabor de estos últimos.
Estos compuestos juegan un rol muy importante en enología. Poseen propiedades bactericidas, antioxidantes, vitamínicas y como vimos en el capítulo de la paradoja francesa, parece que protegen al consumidor de enfermedades cardiovasculares
Estas moléculas provienen de diferentes partes del racimo de uva y son extraídas durante la vinificación. Su estructura química varía mucho durante todo el proceso de envejecimiento del vino en función de las condiciones de almacenamiento, pero el cómo y el por qué aún se están investigando.
Los compuestos fenólicos son una amplia familia que engloban los ácidos carboxílicos, los flavonoides, los antocianos y los taninos. Hoy veremos las propiedades de los tres primeros, ya que considero que los taninos se merecen un capítulo aparte.
Los ácidos fenólicos son un grupo de moléculas incoloras muy presentes en los vinos tintos (0,1-0,2 gramos por litro, diez veces más que en los blancos). Si el vino se oxida, estas moléculas se vuelven amarillas, participando en el color anaranjado de los vinos tintos viejos. No presentan ni un sabor ni un aroma particulares, pero cuando hay una contaminación en el vino son los precursores de los fenoles volátiles, las moléculas responsables del olor a cuero, sudor de caballo o establo. Serán los protagonistas cuando hablemos de los defectos del vino.
Los flavonoides son un grupo de moléculas de color amarillo, algunos más intensos y otros más pálidos. Los más numerosos son los flavonoles, que actúan como pigmento amarillo intenso en las uvas blancas y tintas. La concentración de flavonoides en los vinos tintos es de unos 100 miligramos por litro. En los vinos blancos tan solo encontramos unos 3 miligramos por litro ya que fermentan sin las partes sólidas (piel y pepitas) donde se encuentran estos compuestos. Otros compuestos de esta familia son las flavononas que, además de participar en el color, son compuestos antioxidantes que explican también la paradoja francesa.
Los compuestos más estudiados del vino son los antocianos, los pigmentos rojos de la uva. Estos se encuentran esencialmente en el hollejo, y excepcionalmente en la pulpa de las variedades tintoreras. También se encuentran en las hojas, sobre todo al final del ciclo vegetativo, cuando va llegando el otoño y las hojas se vuelven rojas. En el vino hay cinco moléculas definidas: malvidina, cianidina, peonidina, delfinidina y petunidina. La malvidina es la molécula dominante en todas las variedades de uva tinta, puede variar del 90% de la Garnacha al 50% de la Sagiovese, en cualquier caso, esta molécula es la base del color de las uvas y el vino tinto. Los otros cuatro compuestos están en una proporción diferente en cada variedad de uva determinando así sus características.
El color de los antocianos depende de las condiciones del medio en el que se encuentran, la cantidad de ácidos fenólicos y flavonoides modifican su color hacia los tonos azulados. Según el pH, la acidez del medio, la intensidad de los colores varía. La concentración varía mucho en función de la variedad y la edad del vino. El pinot noir, generalmente claro, tiene unos 100 miligramos por litro, cuando el cabernet sauvignon o el tempranillo tienen 15 veces más, unos 1500 miligramos por litro. Después de la vinificación, disminuye mucho esta cantidad en los primeros meses de crianza hasta un valor límite de hasta 50 miligramos por litro. Es decir, perdemos muchísima concentración de antocianos durante el proceso. Para que el color sea estable, los antocianos se asocian a los taninos haciendo estructuras muy complejas pero que duran en el tiempo.
Espero que estos conceptos hayan quedado claros, si no, no duden en preguntarme. ¡Hasta la semana que viene!
Fuente: Traité d'Oenologie Tome 2. 6ème édition.
Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.