Lunes 20 de Julio de 2026
Un equipo de investigadores italianos ha comprobado que la levadura no convencional Torulaspora delbrueckii puede modificar de forma clara el aroma y la percepción sensorial de vinos blancos y rosados de Apulia cuando se usa junto a Saccharomyces cerevisiae. El trabajo, publicado este lunes, 20 de julio, en OENO One, compara tres formas de fermentación en vinos de Verdeca y Nero di Troia y concluye que la inoculación secuencial ofrece los cambios más marcados en el perfil aromático.
El estudio firma un ensayo a escala piloto con depósitos de acero inoxidable de 50 litros. Los autores trabajaron con una cepa nueva de T. delbrueckii, denominada LC 2-1, aislada de una fermentación espontánea de mosto de uva Cococciola, y con la cepa comercial de S. cerevisiae BW333. Las tres estrategias comparadas fueron una fermentación solo con S. cerevisiae, una co-inoculación simultánea de ambas levaduras y una inoculación secuencial en la que T. delbrueckii inició la fermentación y S. cerevisiae se añadió cuatro días después.
Las fermentaciones se realizaron a 17 °C y con tres réplicas independientes por estrategia. Antes de fermentar, los mostos recibieron 8 g hL–1 de metabisulfito potásico, se clarificaron durante 12 horas a 8 °C y se trasegaron con una turbidez de 150 NTU. La dosis final de inoculación fue de 2 × 10^6 UFC mL–1 tanto para T. delbrueckii como para S. cerevisiae. En el caso de esta última, se emplearon 20 g hL–1 de levadura seca activa BW333.
Los investigadores observaron que la estrategia secuencial produjo un consumo más gradual del azúcar, sobre todo en Verdeca, sin elevar la acidez volátil. Ese punto era relevante porque uno de los riesgos habituales al introducir levaduras no convencionales es alterar el desarrollo normal de la fermentación o generar compuestos no deseados.
El análisis químico del aroma se hizo mediante GC×GC-MS sobre fracciones volátiles libres y ligadas. En los vinos blancos de Verdeca, la inoculación secuencial casi duplicó el total de ésteres etílicos y cuadruplicó los ésteres acetato frente a la fermentación realizada solo con S. cerevisiae. En los rosados de Nero di Troia, esa misma estrategia elevó con fuerza terpenos y norisoprenoides procedentes de la uva, entre ellos citronelol y damascenona.
La evaluación sensorial confirmó esos cambios químicos. El panel estuvo formado por 10 catadores semientrenados, cinco mujeres y cinco hombres de entre 22 y 56 años, entre profesionales del vino e investigadores. Tras seis sesiones de entrenamiento de una hora, analizaron 18 vinos durante dos semanas con el método Rate-All-That-Apply. Los vinos obtenidos con inoculación secuencial recibieron puntuaciones más altas en descriptores frutales como naranja en Verdeca y cereza en Nero di Troia rosado.
El trabajo también analizó la relación entre compuestos aromáticos y percepción sensorial. En Verdeca, los autores señalan que los ésteres derivados de la fermentación fueron el principal motor del perfil aromático. En Nero di Troia rosado, el carácter a frutos rojos quedó asociado a una combinación entre ésteres alifáticos y monoterpenos libres.
Los autores sostienen que el efecto metabólico de T. delbrueckii depende en buena medida de la variedad, pero aprecian una mejora constante en la complejidad aromática cuando se aplica en secuencia con S. cerevisiae. A su juicio, esa vía puede servir para diferenciar vinos apulianos y ajustarlos a una demanda orientada a perfiles más frutales.
Para el sector de bebidas, el resultado abre una opción técnica para modular aroma y estilo sin cambiar la variedad ni el origen del vino. En bodegas que buscan diferenciar blancos y rosados con herramientas microbiológicas, la elección entre co-inoculación e inoculación secuencial puede tener efectos directos sobre ésteres, terpenos y percepción final en copa.
La cepa LC 2-1 ya había sido caracterizada por su tolerancia a altas concentraciones de etanol y azúcar, su actividad β-glicosidasa y su resistencia al estrés oxidativo. En este trabajo se aplicó a mostos reales de dos variedades emblemáticas de Apulia: Verdeca para blanco y Nero di Troia para rosado.
Tras la fermentación, los vinos se enfriaron, se trasegaron, recibieron 60 mg L–1 de metabisulfito potásico y se embotellaron antes de los análisis. Además de los compuestos volátiles y la cata sensorial, el equipo midió parámetros enológicos como glucosa más fructosa, ácido acético, pH, ácidos orgánicos, nitrógeno asimilable por levaduras, calcio, potasio, color CIELab, fenoles totales y antocianos.
El artículo fue recibido el 26 de febrero y aceptado el pasado 23 de junio. Lo firman Gabriele Fioschi, Ilaria Prezioso, Chiara Digiorgio, Giuseppe Corcione, Ignazio Zara, Luigi Sanarica, Angela Capece, Leonardo D’Intino, Mario Gabrielli, Vito Michele Paradiso y Massimiliano Cardinale.