Viernes 10 de Julio de 2026
Una investigación publicada el pasado 2 de julio en la revista International Journal of Food Microbiology concluye que la cantidad y el tipo de nitrógeno disponible en el mosto influyen de forma directa en qué cepa de levadura se impone durante la fermentación alcohólica del vino. El trabajo se centra en Saccharomyces cerevisiae y compara el comportamiento de cepas indígenas, obtenidas de fermentaciones espontáneas, con cepas comerciales usadas como iniciadores.
El estudio analiza un punto muy concreto de la elaboración: cómo cambia la relación entre unas levaduras y otras según el estado del nitrógeno asimilable. Aunque este nutriente suele asociarse a la velocidad de fermentación y a la prevención de paradas, los autores muestran que también condiciona la composición microbiana final del proceso.
Para llegar a esa conclusión, el equipo realizó coinoculaciones en mostos sintéticos de uva con distintos niveles de nitrógeno asimilable. En esos ensayos mezcló cepas indígenas y comerciales y siguió su evolución mediante marcadores microsatélite, una herramienta que permite identificar qué población gana peso a lo largo de la fermentación. Al mismo tiempo, midió la cinética fermentativa para observar cómo avanzaba el proceso.
Los resultados indican que, cuando el medio era rico en nitrógeno, las cepas comerciales tendían a dominar la fermentación. En cambio, cuando el nitrógeno era limitado, las cepas indígenas mostraban una mayor capacidad para imponerse o bien convivían con las comerciales durante más tiempo. Esa diferencia no fue casual. Según el artículo, las cepas estudiadas presentaron ritmos distintos de captación de nitrógeno y preferencias diferentes por determinados aminoácidos, dos factores que afectaron a su crecimiento y a su rendimiento fermentativo.
La investigación aporta así una lectura más precisa sobre el papel del nitrógeno en bodega. No se trata solo de añadir nutrientes para asegurar que las levaduras trabajen con regularidad. La gestión de ese aporte puede favorecer unas poblaciones frente a otras y alterar el equilibrio entre microbiota autóctona e inoculada.
Ese punto tiene interés directo para el sector del vino. En muchas bodegas, sobre todo en proyectos que buscan conservar rasgos propios del viñedo o del lugar de elaboración, la presencia de levaduras indígenas forma parte del perfil final del producto. Si el nivel de nitrógeno modifica qué cepas sobreviven y cuáles quedan relegadas, también puede influir en los compuestos aromáticos que se generan durante la fermentación. El efecto potencial alcanza tanto al estilo sensorial del vino como a las decisiones técnicas sobre nutrición e inoculación.
El trabajo también abre una vía práctica para ajustar mejor las estrategias de elaboración. Una bodega que utilice levaduras comerciales para asegurar regularidad puede obtener resultados distintos según el estado nutricional del mosto. Del mismo modo, una elaboración que quiera preservar una mayor diversidad microbiana podría verse condicionada por correcciones nitrogenadas aplicadas con otro objetivo. La elección no depende solo de la cepa añadida, sino también del medio en el que esa cepa debe desarrollarse.
Los autores señalan que el estado del nitrógeno modula las interacciones competitivas entre cepas indígenas y comerciales durante la fermentación del vino. A partir de sus datos, plantean además la importancia de manejar este nutriente con cuidado si se quiere conservar la microbiota propia y mantener rasgos diferenciales en la fermentación.
La publicación se suma a una línea de trabajo cada vez más presente en microbiología alimentaria y enología: entender la fermentación no solo como una sucesión química, sino también como un proceso biológico en el que pequeñas variaciones del medio cambian el reparto entre microorganismos. En este caso, el nitrógeno aparece como un factor básico para explicar por qué una fermentación termina dominada por una cepa comercial o mantiene espacio para levaduras procedentes del propio entorno de bodega.
Para los elaboradores, esa información puede ser útil al interpretar resultados que a veces parecen contradictorios entre campañas o entre depósitos similares. Dos mostos con perfiles distintos de nitrógeno pueden dar lugar a dinámicas microbianas diferentes incluso cuando se aplica el mismo protocolo de inoculación. El estudio sugiere que conocer no solo la cantidad total de nitrógeno asimilable, sino también su composición, puede ayudar a anticipar mejor el comportamiento fermentativo.
La investigación no plantea por sí sola una regla única para todas las bodegas, pero sí refuerza una idea técnica con consecuencias prácticas: la nutrición nitrogenada no actúa únicamente sobre la rapidez o la seguridad del proceso. También participa en la selección natural de las levaduras que terminan definiendo buena parte del desarrollo fermentativo y, con ello, parte del perfil final del vino.