Jueves 17 de Julio de 2025
El próximo martes 22 de julio, la Finca O'Pireiro en Grolos (Lugo) será el escenario de un homenaje al buey rubio gallego, organizado por el Asador Gonzaba y Florencio Sanchidrián, conocido como Embajador Mundial del Jamón Ibérico. El acto se celebra con motivo del Día de Galicia, que tiene lugar el 25 de julio. Florencio Sanchidrián, único cortador Marca España oficial, realizará una cata de cecina de buey rubio gallego y explicará las razones por las que este producto se valora al mismo nivel que el jamón ibérico de bellota.
Durante la jornada, los asistentes recorrerán la finca junto a Antonio Pireiro, ganadero responsable de la explotación, y José Fernández, propietario del Grupo Gonzaba. En la finca pastan 22 bueyes rubios gallegos de entre 6 y 18 años, criados en libertad. Cuatro de estos animales todavía se emplean para trabajos agrícolas y los dos más longevos han sido indultados. La alimentación principal es el pasto natural, complementado en invierno con maíz y forraje almacenado durante el verano. Según José Fernández, alimentar a cada buey supone un gasto anual aproximado de 1.000 euros.
Tras la cata de cecina, se ofrecerá una degustación de carne de buey rubio gallego en tres preparaciones: croqueta, steak tartar y chuletón. El evento busca poner en valor esta raza autóctona gallega, que según estimaciones de ganaderos y expertos apenas cuenta con 500 ejemplares en España. Solo un 6% de los bueyes sacrificados en el país proceden de Galicia, según datos del Ministerio de Agricultura.
A principios de junio, Gonzaba sacrificó uno de sus bueyes rubios gallegos con 12 años y un peso de 1.800 kilos. La crianza de este animal supuso un coste superior a los 12.000 euros. Su carne madurará entre 90 y 110 días antes de ser servida en las Jornadas del Buey Gallego que tendrán lugar a finales de septiembre en los asadores que el grupo tiene en Madrid y Galicia.
Gonzaba cuenta con más de cuatro décadas dedicadas a la cría y comercialización de carne gallega. Además del buey rubio gallego, crían vacas rubias gallegas, cachenas, frisonas y black angus. La carne de vacuno ha experimentado una subida importante en su precio durante los últimos meses: un 25% en supermercados y un 65% entre mayoristas. Los expertos señalan que esta inflación puede convertir productos como el solomillo o la hamburguesa en artículos exclusivos para muchos consumidores. Sin embargo, este aumento no afecta al mercado del buey rubio gallego, cuya carne figura entre las más valoradas internacionalmente.
La crianza del buey rubio gallego es un ejemplo de ganadería sostenible frente a modelos extensivos menos respetuosos con el entorno. La demanda supera ampliamente a la oferta disponible; se calcula que nueve de cada diez restaurantes españoles sirven carne de vaca etiquetada como buey, lo que constituye uno de los fraudes habituales en el sector.
Gonzaba diferencia su producto por autenticidad y calidad. Mientras la mayoría de los bueyes se sacrifican a partir de los cuatro años —la edad mínima permitida— en esta finca no se hace antes de los diez años. Según Luis Borda, chef ejecutivo con dos décadas dedicadas a carnes en Bolivia y Argentina, cuanto mayor es el animal más compacta resulta su carne y permite una maduración más prolongada. La carne madurada presenta una textura firme y un sabor intenso frente a la vaca vieja o Suprema, cuya maduración no suele superar los 40 días.
El precio es uno de los indicadores principales para distinguir la carne auténtica de buey: el chuletón de un kilo cuesta 160 euros en carta; le siguen el wagyu (140 euros), black angus (100 euros), vaca Suprema rubia gallega (80 euros) y ternera rubia gallega (50 euros). De un animal sacrificado con 1.800 kilos solo se comercializan unos 180 kilos correspondientes a chuleteros.
Las piezas seleccionadas maduran a la vista del público en una cava refrigerada entre uno y tres grados centígrados bajo control doble mediante termómetros digitales y analógicos. Cada pieza lleva su etiqueta correspondiente con información sobre sacrificio y maduración. El despiece se realiza con sierra eléctrica para separar el espinazo y herramientas específicas para extraer el solomillo sin dañar la carne. Algunos clientes pueden acceder a la cocina para elegir personalmente su chuleta.
Asador Gonzaba opera desde 1976 en Galicia y suma cinco restaurantes gestionados por José Fernández junto a Nicoly Miranda. La base culinaria es la materia prima local; el chuletón a la parrilla es su plato más representativo. En A Coruña abrieron su segunda sucursal en 2011 y una tercera en Carballo en 2018. En 2013 incorporaron Tira do Playa dentro del Playa Club coruñés, especializado en mariscos y pescados preparados también a la brasa.
En noviembre pasado abrieron su primer local fuera de Galicia, situado en pleno barrio madrileño de Salamanca. Allí mantienen su propuesta basada en carnes propias criadas en Grolos junto a pescados salvajes procedentes principalmente de la ría coruñesa de Corcubión (Rías Baixas).