La gestión de la refrigeración en bodegas es clave para reducir costes de producción

En el inicio de la cosecha de 2025, el sonido de las unidades de refrigeración es constante en las bodegas. La electricidad, junto con el uso de agua, es un pilar fundamental en los costes de producción de vino en la bodega, excluyendo los consumibles. La gestión optimizada de la refrigeración es esencial para controlar estos costes. Tras una conversación con Pieter Vergeer, un ingeniero especializado en estos procesos, se decidió explicar cómo funciona el sistema de refrigeración en la bodega. Comprender este sistema es clave para identificar mejoras.

La refrigeración se debe considerar en tres niveles. Primero, la temperatura del tanque de fermentación es crucial. Esta temperatura se determina según la calidad y estilo del vino que se desea producir. Desde un punto de vista químico, la energía potencial en las uvas se libera durante la fermentación. Controlar este proceso permite influir en el producto final.

En segundo lugar, la temperatura ambiente de la bodega es importante. Cuanto más cercana esté la temperatura de la bodega a la temperatura deseada de fermentación, menos energía se necesita para mantener los tanques a esa temperatura. El objetivo es minimizar la diferencia de temperatura para conservar energía.

Por último, la temperatura exterior es relevante, especialmente durante la cosecha en el Cabo Occidental de Sudáfrica, donde el calor puede ser extremo. El calor del sol puede alterar el ambiente controlado del tanque de fermentación. Por ello, es vital aislar tanto la bodega como los tanques del calor exterior. La energía debe dirigirse a enfriar el proceso de fermentación, no la bodega.

En el ámbito bioquímico, están surgiendo levaduras que permiten producir vinos blancos de calidad a temperaturas más altas que las tradicionales de 12-13°C. Algunas cepas pueden fermentar vinos delicados incluso a 16°C. Estos avances ayudan a reducir la diferencia de temperatura para un funcionamiento óptimo.

Trabajar dentro de las limitaciones del entorno es esencial para maximizar la eficiencia. Una bodega bien aislada puede reducir la presión sobre el sistema de refrigeración. Las uvas, al entrar con altas temperaturas exteriores, son una fuente de calor en la bodega. Las altas temperaturas pueden afectar la calidad del producto final, alterando la composición química y provocando fermentaciones prematuras fuera del entorno controlado.

Además, las altas temperaturas aumentan el consumo de energía. Se estima que se necesita aproximadamente 1 kWh para enfriar una tonelada de uvas en 2.5°C. En un día caluroso, reducir la temperatura de las uvas de 30°C a 15°C requeriría alrededor de 6 kWh por tonelada.

Haciendo un cálculo rápido, si consideramos la fermentación de vino en un tanque de 10,000 litros durante 21 días, al fermentar a 13°C durante 21 días frente a fermentar a 16°C durante 16 días, el consumo de energía es el siguiente:

Fermentación a 13°C durante 21 días: 524 kWh Fermentación a 16°C durante 16 días: 392 kWh

La energía necesaria para la refrigeración se calcula en 33 kWh por cada grado Celsius de diferencia entre la temperatura ambiente de la bodega y la temperatura óptima de fermentación. El consumo de energía del enfriador de mosto se cuantifica en 2 kWh por tonelada por cada 5°C que debe enfriar las uvas. El coste de la electricidad es aproximadamente R0.30 por kWh (2024).

Considerando la fermentación de Sauvignon Blanc:

Refrigeración mínima: Temperatura de fermentación: 16°C durante 16 días Temperatura de las uvas al llegar: 20°C Temperatura ambiente de la bodega: 20°C Consumo de energía: 419 kWh Coste: R125.70

Refrigeración máxima: Temperatura de fermentación: 13°C durante 21 días Temperatura de las uvas al llegar: 30°C Temperatura ambiente de la bodega: 25°C Consumo de energía: 771 kWh Coste: R231.50

Estos cálculos solo consideran los ahorros en costes directos de refrigeración y no incluyen gastos adicionales como el uso de agua para las torres de refrigeración o la eficiencia operativa de las unidades de refrigeración. Al igual que en los cálculos de física del instituto, estas estimaciones no tienen en cuenta las ineficiencias y pérdidas de energía que pueden variar de una bodega a otra. Sin embargo, pueden verse como ahorros potenciales en porcentaje. En este sentido, los ahorros energéticos podrían representar aproximadamente el 45.7% de la factura de energía de refrigeración durante la cosecha. Aunque los ahorros pueden ser pequeños a nivel de un tanque individual, demuestran el impacto que una planificación y optimización adecuadas pueden tener a escala de toda la bodega, sin necesidad de infraestructura adicional costosa.